ĺzekben az előkelő világ

A magamfajta utazó, de úgy is mondhatnám, aki könyvben utazik, a legtöbb külföldi gasztronómiai élményét papíron szerzi be, s ez bizony, valljuk be, ritkán nyújt gasztronómiai örömöt. A puding próbája sem az, hogy elolvassák a receptjét, hanem hogy megeszik. Persze, az élet nem mindig fenékig tejfel, erre azon az oldalon gondoltam, amelyiken az Ikar Könyvkiadó által megjelentetett Főzzünk nagykövetekkel című könyv az angolai receptek egyikét ajánlja (Bab pálmaolajjal): a szárazbabot puhára főzzük, majd kevés sóval és egy kis babérlevéllel pálmaolajon megpirítjuk. Ennyi. Három sor a 11. oldalon. Nagy kő esett le a szívemről e nagyköveti étel okán, hogy nem vagyok angolai. Bizonyos azonban, hogy egy ország gazdaságáról és kultúrájáról sokat elmond egy-két jellegzetes receptje, lásd mint fent. Az angolai szerénységgel merőben ellentétes a görög nagyzás (28. oldal), melyről a Rántott sajt tojással cím árulkodik. A tojás ugyanis, olvasom ki a leírásból, a panírhoz kell. Hát, ezért meg igazán nem kell Görögországba menni. Mindenesetre az angolai egyszerű, de könnyen elkészíthető olajos babtól a legtávolabb a máltai lovagrend által ajánlott Vincisgrassi tészta esik (130. oldal). Az ajánló Windisch-Graetz herceg és felesége szerint e hagyományos és tipikus étel Macerata olasz tartományban honos. Mindenesetre azt sem bánom, hogy nem vagyok macaratai vagy johannita szakács. Először is tésztát kell gyúrni (sima lisztből, darából, tojással, borral, sóval), ezt kisodorni, csíkokra vágni, és egyenként – igen, csíkonként: szerintem ez a macara netovábbja – kifőzni. Utána szétrakni rongyra, hogy szikkadjon. Jöhet a töltelék: apróra vágott hagyma, sárgarépa, gomba, sonka, olívaolaj, darált marhahús, csirkeszív és csirkehús, pici húsleves, csirkemáj, paradicsomszósz, hámozott paradicsom fokhagyma, bors, bazsalikom, sajt, zöldpetrezselyem. Mindezek első harmadát puhára kell párolni, aztán a levessel felönteni, főzni, majd a második harmadát hozzátenni, s kevergetni negyven percig, végül a harmadik harmaddal ízesítjük. Közben – így a recept – elkészíthetjük a hozzá való mártást, ezt már nem részletezem (egyszerű besamel). Tán mondanom sem kell: a tésztát a töltelékkel felváltva rétegezzük, a mártással leöntjük, vajjal locsoljuk, sütőben sütjük... Bezzeg mennyivel közelibbek a szlovák ábécérend szeszélyéből a johanniták elé került török ínyencségek, a sok-sok dolmasi (mind azt jelenti, hogy töltött). A 127. oldali Kayisi dolmasi bizony töltött barack, mégpedig kajszi – tőlük, régvolt életünk oszmán-török megkeserítőitől kaptuk a nevét, ez itt a megszépítő múlt reklámjának helye. Itt és most édes jutalom: kajszi mandulával töltve, csőben sütve, szörppel leöntve, tejszínhab a tetején. A szerb és montenegrói nagykövet kis előszavának rokonszenves vonása, hogy nemzete ízvilágát kultúrák és ízek kereszteződésében mutatja be, megemlítve, hogy a pikantériáját a magyaroktól kapta. Végül lássuk, mit ajánl Zdenka Kukanová, már csak azért is, mert jót ajánl: savanyú bablevest, káposztalevest, csirkeaprólék-levest, juhtúrós palacsintát, libamájat burgonyalaskában, rántott füstölt sajtot, tejfölös csirkét, báránygulyást, rakott kelt, lekváros-mákos kalácsot.

Képes ízelítő a könyvből

Vafli

Uta Mayer Schalburg receptje (Németország)

Ezt az ostyafélét hagyományosan uzsonnaként tálaljuk.

Hozzávalók:

250 g vaj, 200 g kristálycukor, 8 tojássárgája, 8 fehérje, egy citrom reszelt héja, 150 g simaliszt, 150 g keményítőliszt, só, vaj a sütőlap kikenéséhez.

Elkészítése:

A vajat, a cukrot, a tojássárgáját, a citromhéjreszeléket habosra keverjük, majd óvatosan beleforgatjuk a keményre felvert fehérjéket. Hozzákeverjük a lisztet, a keményítőt, a sót, s turmixgépben sima péppé dolgozzuk ki. Ezt a tésztát merőkanállal öntjük a kikent, forró vaflisütőbe, s aranybarnára sütjük. Melegen tálaljuk, frissen készített cseresznyekocsonyával. A tetejére tejszínhab kerülhet.

Cseresznyekocsonya

Hozzávalók:

cseresznye, keményítőliszt, kristálycukor.

Elkészítése:

A cseresznyét lassú tűzön feltesszük főni, hozzáadjuk a cukrot, besűrítjük a keményítővel. Addig főzzük, amíg kocsonyasűrűségű nem lesz. Melegen tálaljuk.