Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 24.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

Lengyel rostélyos

Egy kiló sovány felsárból vágjunk szeleteket, verjük ki jól fa kalapáccsal, sózzuk be, tegyünk egy lábasba egy kanál fagyos zsirt és egy sor pecsenyét rá; hintsük azt be egy kevés paprikával és laskára vágott vereshagymával. Néhány szem borsot, és későbben ujra hust is tegyünk reá, de paprikát nem. Ha a hust hagymával sorba raktuk, öntsünk felül reá 3 deczi bort, 2 deczi eczetet, és néhány kanál hideg vizet. Fedjük be és főzzük, a mig a hus puha lesz. Időnként, ha szükségesnek mutatkozik, kevés bort és vizet öntsünk reá. Aztán süssük szép pirosra; de mindég forgatva a lábasban. Tálaljuk fel saját zsirjával; adjunk mellé makkaronit.

Vereshagy másrostélyos

Vegyünk egy kiló rostélyosnak való marhahust szeletekbe vágva, verjük meg puhára fabunkóval, sózzuk be, minden szelethez vágjunk laskára egy nagy vereshagymát és azt is sózzuk meg. Valamivel tálalás előtt kell gyorsan sütni, mert kiszárad és faggyu izt kap. Forró zsirba tegyük tehát bele a hust; ha félig megpirult, tegyük reá a hagymát, ügyelve, hogy el ne égjen. Rakjuk a pecsenyét tálba, a hagymát szórjuk reá s végül tegyünk mellé piritott apró burgonyát.

Tejfeles rostélyos

A pecsenyét verjük meg jól, sózzuk be és süssük meg forró zsirban hirtelen; de nem kell sok zsirt használni, mert az nem jó és káros. Ha megpirult a hus, öntsünk reá hideg vizet, fedjük be és puhitsuk meg. Elég puha lesz, ha pár kanál hideg vizet teszünk hozzá. Mikor kész, öntsünk reá jó savanyu tejfelt. Vigyázni kell, nehogy sok levet ereszszen. Egy külön kis edényben tegyünk kevés zsirt; ha forró a zsir, tegyünk bele félfej reszelt vereshagymát, egy késhegynyi vörös paprikát. Ha kitálaltuk a tejfeles pecsenyét, öntsük a paprikás zsirt tetejébe, mert ezáltal jó külsőt nyer.

Fehér pecsenye

Két kiló gömbölyü fehérpecsenyét tegyünk nagy lábasba jól megsózva, egy nagy kanál zsirral, és egy egész fej czikkekbe szedett fokhagymával: töltsük a lábast félig hideg vizzel és tegyük a tüzhelynek olyan részére, ahol fedő alatt folytonosan és erősen főhessen. Ha kezd zsirt ereszteni, öntsünk reá azonnal egy fél liter hideg vizet, aztán hagyjuk addig főni, amig egészen puhává válik, ami aránylag kevés idő alatt megtörténik. Mikor ilyen kezelés által puha lett, hagyjuk minden oldalát megpirulni és csak tálalás előtt szeldeljük fel. Zsirját töltsük alá és mellé tegyünk felvert galuskát, vagy káposzta- salátát. Ha fokhagymát is teszünk rá, az egy csöppet sem érzik meg rajta, sőt a fokhagyma által igen kellemes izü pecsenyét nyerünk.

Savanyu vesepecsenye

Két kiló szép, kövér vesepecsenyét tegyünk lábasba egy kanál zsirral, sóval, 2 babérlevéllel és néhány szem borssal; vereshagymát pár szegfűszeget, 2 deczi jó eczetet és egy liter hideg vizet öntsünk reá. Fedjük azt be és piritsuk mindaddig – hideg vizet öntve reá –, mig elég puha nem lesz. Akkor fél liter tejfelbe tegyünk egy kávés kanál lisztet, habarjuk el és egy kávés kanál czukor port öntsünk a savanyu lébe; főzzük ezt jól fel. Tálaláskor szitán szürjük át a levet; a felszelt pecsenyét czitrom-karikákkal diszitsük fel csinosan és tegyünk mellé tarhonyát, makkaronit vagy más ilyesmit.

Szalonnával tűzdelt vesepecsenye

Egy szép, nagy vesepecsenyét tisztitsunk meg jól a kövérségétől, sózzuk meg és tört borssal hintsük be, azután vékonyra vágott szalonna-laskákkal tüzdeljük addig, mig belepi a hust a szalonna. A vékony szalonna darabkákat egy, erre a czélra készült, hegyes füzőtübe dugdossuk. (Ilyet minden vaskereskedésben kaphatunk.) Tegyük hosszában tepsibe, öntsünk alá néhány kanál vizet és kevés zsirt, azután helyezzük egy óra hosszáig sülni meleg sütőbe. A sütőből időnként vegyük ki és a tepsit forditsuk meg, hogy minden oldalát egyenlően érje a meleg. Koronként locsoljuk meg saját levével. Ha megsült, szép vastag szeletekbe vagdaljuk fel. A szeleteket tegyük szépen egymás mellé hosszu tálba, köritsük makkaronival, piritott burgonyával és eczetes ugorkával; a levéből is kell alá önteni egy keveset.