Zsidó konyha

Több nyelvre is lefordították a lengyel Eugeniusz Wirkowski szakácskönyvét (szlovákul is megjelent), amelynek különlegessége, hogy a hagyományos zsidó konyha specialitásaival ismerteti meg az olvasót. A szerző több országban működtet éttermet (Bécs központjában található az Arche Noah), ahol kizárólag kóser ételeket szolgálnak fel. A hagyományos zsidó konyha is tartalmaz idegen hatásokat, de – a szigorú vallási előírásoknak köszönhetően – alapjában véve nem sokat változott. A judaizmus pontos határt szab, mit szabad és mit nem – s ez arra is vonatkozik, hogy mikor mit szabad enni. Az állatok „tiszták” és „tisztátalanok”, vagyis alkalmasak és alkalmatlanok fogyasztásra. Az emlősök közül rituálisan tisztának csak a kérődző páros ujjú patások számítanak, pl. borjú, szarvasmarha, őz, szarvas, kecske, birka, bivaly. A sertés és a vaddisznó bár páros ujjú patás, mégis tisztátalan, akárcsak a ló vagy a szamár, mivel ezek páratlan ujjú patások. A szárnyasok közül tisztának számít a kacsa, a tyúk, a liba, a pulyka és a vadon élők is (gyöngytyúk, fogoly, fácán).

Az egyik szigorú szabály az ételek felosztása tejesre és húsosra, mivel tilos a hús és a tej együttes fogyasztása, sőt az elkészítése is. Ennélfogva két garnitúra edény, evőeszköz, konyharuha kell, egy a húsos, egy a tejes ételeknek. Ezt a követelményt a Biblia több ízben is említi: „Ne főzd meg a gödölyét anyja tejében!” A szegényebb házaknál – ahol nehéz volt betartani a parancsolatot – az evőeszközt és az edényeket kóserrá tették: forró vízzel leforrázták, így téve alkalmassá a további használatra.

A második tilalom a vérre vonatkozik. Tilos megenni a vért. (Az állatok levágása és a hús feldolgozása szigorú előírások szerint történik. Lévén ez bonyolult és különleges ismereteket kívánó tevékenység, kizárólag szakképzett személy, a sakter végezheti. A hús feldolgozásakor el kell távolítani a rostokból minden csepp vért – ez sózással és perzseléssel érhető el. A húst besózzák, majd harminc percre tiszta vízzel töltött edénybe merítik, azután gondosan besózzák ismét, a húst rácsokra teszik, és körülbelül egy óráig így hagyják, hogy lecsorogjon. Ezt követően kétszer-háromszor megmossák hideg vízben. A májat – mivel nagyon véres – láng fölött is megperzselik (ehhez faszenet használnak). A hús csak ezután alkalmas konyhai feldolgozásra.

Az évszázadok során sokan próbálták megfejteni és megmagyarázni a zsidó konyha előírásait. A nagy gondolkodók, filozófusok, a Biblia, illetve a Talmud magyarázói a higiénia és az ésszerű táplálkozás alapjait látták benne. Olvasóinknak ebből kínálunk néhány finom és könnyen elkészíthető, egészséges ételreceptet a Recepttékában.