Ünnepi ebédek

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

Habár hazánkban is rég letűnt már a nagy lakomák kora, még sem lehet mindég kikerülni, hogy hébekorba ünnepélyes ebédet, vagy vacsorát ne adjunk. Az általam rendezett nagyobb vendéglátásokon azt tapasztaltam, hogy ilyen alkalmakkor nem szükséges tulságosan sok féle ételt felszolgálni. De arra nagyon kell ügyelni egy jó gazdasszonynak, hogy minden egyes étel tökéletesen jól sikerüljön; hogy elegendo menynyiség legyen belole; hogy a háziasszony vidám, kedélyes arczczal fogadja vendégeit és az elkerülhetetlenül előforduló hiányokért, vagy más pótolhatatlan hibákért soha, de soha ne mentegetozzék. Az ünnepélyesen hangolt, vig társaság ugy sem hajlandó a hiányokat észre venni. Ha aztán a háziasszony vendégeit kifogástalan vidám egyszerűséggel fogadja, akkor a vendégeknek nem jut eszébe holmi apró hibákat észrevenni, vagy a háta megett megszóllani. Vigyázni kell a nagyobb vendéglátáskor arra is, hogy a meghivott vendégek a kitüzött órában pontosan asztalhoz ülhessenek, mert higyjék el nekem hölgyeim, nincsen valami lehangolóbb, sőt mondhatnám kinosabb egy étkezésre meghivott társaságra nézve, mint az, ha az a csoport éhes vendég, erőszakolt társalgást kénytelen folytatni. Tehát a tálalásra nézve legelső és feltétlen kötelessége egy jó háziaszszonynak a gépszerű pontosság. Hogy ezt elérhessük, csak annyi féle és olyan ételt készitsünk, a mennyinek megcsinálására van elég időnk és cselédségünk.

A háziasszony sohase üljön az asztal-főn mereven és közönyösen. Ha a háziasszonyra ott künn a konyhában egy-egy pillanatra erős szükség van, ha a konyhán nincsen elég ügyes és megbizható kisegitője egy háziasszonynak: akkor nevetséges, ha ilyen fajta urnőt és igy akar valaki játszani. (Effélének pedig voltam személyesen tanuja igen sokszor.) Ha a házinő egy pillanatra kilebben a késedelem okát szemügyre venni, azt senki se veszi észre; de ha egyik étel a másik után, fél órai időközben kerül az asztalra, az minden vendéget felboszant és méltán.

Fő uri vagy igen vagyonos háztartásban az ilyenekre nem szükséges figyelni, mert a vagyon és a jól fizetett személyzet igen elegánsan elintézi, hogy az ilyen apróságok napvilágra ne kerüljenek.

Tehát egy vendégség alkalmával főelvek ezek legyenek: jó kedv, gondatlan és szivélyes hangulat; pontosság az étkezés órájára; kellő bősége az ételnek, sok virág az asztalon és elég gyümölcs a lehetőleg diszes tálakban. Jó borok és bőséges csemegék. Ezek teszik a vendégségeket, nemcsak élvezhetővé, hanem fényessé is.

Az asztal terítés

Első sorban arra kell sulyt fektetni, hogy az asztal a meghivott vendégek számához mérve elegendőleg tágas legyen, mert a szorosan való ülés a legjobb étvágyat is képes elrontani. Az asztalt mindenesetre hófehér s ha csak lehet finom damaszt abrosszal kell beteriteni, mert a szines szélű – időszaki divatu – abroszok soha sem hatnak a szemre olyan vonzóan, mint a hófehér teriték. A czifrán összehajtott asztalkendőkre nincsen semmi szükség; tegyük ezeket csak egyszerűen szögletre hajtva, balkéz felől, a tányér mellé. Jobb kéz felől tegyünk, minden támaszték nélkül, kést, villát és kanalat. Az evőeszközöket minden fogás étel után le kell szedni és a másik ételhez ujra tisztán kell felrakni. Egy nagy vizes poharat kell minden személyre, az illető tányérja elébe tenni.

A poharak finom, vékony üvegű és lehetőleg diszes alakúak legyenek.

A hányféle bort adunk az asztalra, annyi apró poharat tegyünk a nagy vizes pohár mellé. Az asztal közepén végig, egyenlő távolságra tegyünk három virág-pohárban, illatos tarka virág bokrétákat. Ha bokrétákat valami okért nem szerezhetünk, tehetünk az asztalra egy pár cserépben nyiló virágot is; de ez esetben a cserepet gondosan, diszes papirral el kell rejteni. (Csinált virágot vagy papirrózsákat semmi szin alatt se rakjunk asztalunkra, mert a franczia regényekben komikusan leirt párizsi menyegzőkön, melyeket utcza végi vendéglőkben rendeznek, mindég ilyen papir csokrok szerepelnek.)

Többféle czukor-süteményt, torta-tésztákat, hideg sülteket és más csemege féléket, továbbá a gyümölcsöket, és a salátákat mind jó előre fel kell rakni az asztalra, csinos diszes tálakban ügyesen csoportositva. Magas állványos üveg-tálak, a melyek három tányérral is el vannak látva igen diszesitik a teritett asztalt; ha a krémeket és a gyümölcsöket ilyenekbe tálaljuk, ezáltal egészen fényessé tesszük asztalunkat.

Csemege-késeket és apró kanalakat, valamint a por-czukrot rejtő csinos edényeket mind fel kell rakni az asztalra; nemkülönben a diszes mustáros csészét, a sót borsot és a paprikát tartó edényeket, s az eczet- olajtartó-kannácskákat, fogpiszkálókat is. Mindezeket egyenlően beosztva helyezzük el az asztalon, a tányérokhoz közel. Ha az étel felhordáshoz és a kiszolgálatra alkalmas cselédség felett rendelkezünk, az természetesen a legjobb; de ha nincsen elég ügyes személyzet, azon esetben jobb, ha az ételes tálakat a vendégek egymásnak kézről kézre adják. Végül aztán le kell tenni az ételes tálat az asztalra, egy e czélra hagyott üres helyre, honnét fel lehet ujra venni, ha szükségessé válik valakit megint az ételből megkinálni. A kinálást a gazdasszony maga eszközölje s nagyon ne erőszakolja.

Nagy ebéd tavasszal

Zöld borsó leves tejfellel és kisütött tésztával; utána: vagdalt fűszeres főtthus tatármártással és tejfeles spárga. Pecsenye: töltött csirke apró piritott burgonyával köritve; öntött salátát kell mellé adni; pirosra sütött, szalonnával tüzdelt vese pecsenye; e mellé felvert galuskát és mustárt kell adni. Tészta: mandulás kürtös-kalács, toló-fánk, madár tej, dió torta és bazár csókocskák, üveg tálakba többféle befőtt gyümölcs.

Nagy vacsora tavasszal

Első ételnek adunk hideg, vagdalt hussal töltött pulykát, ászpikkal és torma rózsával diszitve. A pulykával együtt tálaljunk fel füstölt marhanyelvet, melyhez metélo-hagyma mártást külön kináljunk. Ezután adjunk rántott csirkét, sült petrezselyem levéllel; ugorka salátával és öntött salátával kináljuk. Ezt kövesse vizben főzött, meleg debreczeni-kolbász reszelt tormával. Mustárt is adjunk mellé; fenyő-madarakat, vagy szalonkát is készitsünk és czitrom szeletekkel diszitve adjuk asztalra. Csemegének diós-sütemény, mandula csókocskák, vanilia krém, birsalma sajt, többféle gyümölcs befőtt, vajjal felszolgált sült burgonya, sajt, téa és téa-tészták szolgálandók fel.