Savanyú borsóleves, mi bab, s mind, mi hús

Villás reggeli a családdal a Kanári-szigeteken. Mészáros Lajos, az ínyenc s az alkotmánybíró. Mészáros Lajost, a Szlovák Köztársaság magyar alkotmánybíróját amióta ĺzvilág az ĺzvilág szerettük volna minden törvényen kívül megszólaltatni étkezési szokásairól, de mindig közbejött valami. Ha nem Kassán tartózkodott, akkor éppen külföldre utazott, vagy törvényt bírált felül. Most viszont, egy ízvilágos pénteki napon Pozsonyba vezetett az útja, s szabad idejét ránk szánta. Egy neves étterembe invitál, azt mondja, ízekről legjobban ebéd közben lehet társalogni. Ő választ az étlapról, szarvasszelet szilvamártással, burgonyakrokettel, hagyom magam rábeszélni. Nem bánom meg. Az ízek különös harmóniája tányéromon, miközben, amit mond, zene fülemnek, saját gyermekkorom ízvilága.

– Egy korábbi ĺzvilágban olvastam, azt nyilatkozta valaki, hogy aki szeret enni, az előbb-utóbb belekóstol a főzésbe is. Én most azt kell, hogy mondjam, minden szabálynak van kivétele. Ez egy aranyszabály. És ha itt csak azok beszélhetnek, akik tudnak főzni, akkor nekem nincs is legitimitásom, jogosultságom arra, hogy nyilatkozzam ez ügyben.

Hát, ez gyorsan ment. Még el sem kezdtünk beszélgetni, máris az alkotmánybíró szólalt meg, elsőre kibukott Önből a jogász. De én tudom, hogy mint az Új Szó egyik leghűségesebb olvasója, az ĺzvilágot sem hagyja ki soha, így legalább olyan jól tudja, mint én, hogy az ízek világa nem csak a szakácsoké.

Igen, valóban úgy érzem, hogy azoknak, akik szeretnek enni – márpedig én élő tanúkkal bizonyíthatom, nagyon szeretek –, legalább olyan jogosultságuk van beszélni az ízekről, mint azoknak, akik elő is tudják varázsolni ezeket az ízeket.

Mi jut tehát eszébe először, ha az ízek világáról hall?

Az ízvilágról nekem Lénard Sándor jut eszembe, az az író orvos, aki Olaszországon keresztül Dél-Amerikába menekült a fasizmus elől, s kitűnő szakács is volt. Ő ébresztett rá engem arra, hogy mennyi sok összetevője van ennek az ízvilágnak, amiről az ember felületesen csak annyit gondol, hogy evészet. Elmeséli, hogy amikor az emigrációban csomagot kaptak, olyan fűszerekkel, élelmiszerekkel, melyek kimondottan a hazájukra emlékeztette őket, hihetetlenül kínzó honvágyat éreztek. Például a szegedi őrölt pirospaprika is ilyen volt. Amikor azzal főzték a levest, annyira felzaklatta őket, hogy jó ideig nem találták a helyüket.

Szinte kínálkozik a kérdés – bár emigrációba szerencsére nem kényszerült, de több mint három éve otthonától távol, Kassán tölti hétköznapjait –: mi az az étek, az az íz, amitől egy csapásra honvágyat érez, vagy amitől gyermekkora emlékei tolakodnak előtérbe?

Az első íz, amire emlékszem, s ami biztos, hogy nagyon megmaradt bennem, nagyon közhelyes dolog, a házi kenyérnek az íze, s főleg az illata. Amikor olyan öt-hat éves lehettem, a mama még otthon készítette a kenyeret. Jókán a főutcán volt egy pék, aki még fafűtéses kemencében sütötte a kenyereket, azokat a kenyereket, amiket a falu asszonyai dagasztottak s hordtak hozzá. Nekem gyerekként az volt a feladatom, hogy egyik nap elmentem a boltba, megvettem a hozzávalót, a lisztet, az élesztőt, este a mama megcsinálta a kovászt, hogy megkeljen az a tészta, másnap pedig vittem a pékhez fonott kosárban...

Szakajtóban. Nem úgy hívták?

Nem, de olyan volt. Mi kosárnak mondtuk. Feltettem a biciklire, s toltam a pékhez. Ott kaptam egy jegyet, amit rátettek erre a kenyérre is, hogy tudni lehessen, melyik kié, s az mindig beleragadt. Másnap mentem érte hatalmas necctáskával, s az volt a lényeg, hogy a haza vezető úton mindig megdézsmáltam. Letörtem a szegetjét, mi úgy mondtuk, hogy szegötje, és megcsipkedtem rendesen a friss kenyérbelet is hazáig. Otthon persze mindig megdorgáltak, hogy már megint mit csináltam. De nem az volt ám a gond, hogy beleettem, ráadásul jó sokat megettem belőle, hanem hogy nem szegtem meg. Illetve, az volt a kérdés, hogy megszegtem-e, hogy vetettem-e rá keresztet. Hát persze, hogy megszegtem, hogy minden rendben legyen, hogy ehessem. Jókán elég hamar felszámolták ezt a pékséget, de volt egy állami is, ott meg a nagybácsim dolgozott. Gyakran megálltam nála szaglászni, s ő mindig küldött a mamának kenyeret. A Marisunknak. ĺgy hívták őt még a gyerekek is. Tehát ez az íz, illat meghatározó az életemben. És talán ezzel függ össze a többi is. Hogy például nagyon szeretem a lepényeket.

Szóval a kelt tészták viszik a prímet. No de milyenek? Lepény van édes és sós...

Tulajdonképpen mindegy, de mivel én főleg húsos vagyok, az ízhatásával inkább a sós-tejfölös tud igazán lenyűgözni. Savanyú borsólevessel, felénk így mondják a szárazbabot, úgyhogy valójában savanyú bablevessel és lepénnyel engem bármikor le lehet venni a lábamról. A mama még most is, ha tudja, hogy megyek haza, ezzel kedveskedik nekem. Vagy savanyú krumplileves, ami, ugye, ennek a változata, s főleg nyáron nagyon jó, mert hűsítő is, és nem terheli meg a gyomrot.

Különösen jó hallgatnom, amit mond, visszavitt az én gyermekkoromba is, hiszen a mátyusföldi nagyanyám ugyanezekkel az ízekkel kápráztatott el engem ugyancsak jó étkű kislánykaként.

Ó, hisz akkor mi földiek vagyunk, ez nagyszerű, mert pontosan tudja, miről beszélek.

ĺgy van.

Ráadásul én az apámnak is hordtam az ebédet, aki parasztember volt, kocsis, egy majorban dolgozott, és ezeket az étkeket vittem neki délidőben. Érdekes, arra már nem emlékszem, mit ettünk hét közben. A péntekekre emlékszem, az volt a húshagyó, böjti nap, ezekkel a lepényes, savanyú levesekkel, vagy csikmák volt, nálunk így hívták a főtt tésztát, vagy gombóc. Szombaton nagyon gyakran volt krumplikása és grenadírmars, tehát krumplis tészta. Általában maradt belőle másnapra is, s amikor vasárnap megjöttünk a kismiséről, pirítottan, töpörtyűvel ettük, parasztosan. Ebédre meg mindig tyúkhúsleves volt és kirántott hús. Vagy, mert rengeteg baromfink volt, liba vagy kacsa. De disznóölések után mindig kirántott hús. ĺgy mondtuk, kirántott. Gyerekkoromban ezt nagyon szerettem. Amikor postát hordtam, ötödikes-hatodikos koromban szombatonként, olyankor, amikor lagzik voltak, vagy mondjuk húsvét, valamilyen ünnepek, akkor bevittük az újságot a házba, egyébként csak a kapuba szúrtuk. Nagyon vendégszerető nép lakott Jókán, mindig behívtak és megkínáltak. Egyszer, emlékszem, egy ilyen lakodalmas háznál, épp elment a násznép a templomba, csak az maradt ott, aki becsukja az ajtót, s leültetett, hogy egyek, s nagy gyanútlanul elém tolta a húsos tálat. A végén megjegyezte, ő tudta, hogy szeretem a kirántott húst, de hogy ennyire!

Maradt azért a násznépnek?

Maradt, persze hogy maradt. De szóval ilyen klasszikus dolgokat szerettem. Kocsonyát, például, amit a mai napig is. A múltkor, hogy otthon voltam, azzal kedveskedett a mama. Vagy a kolduskását, amit manapság már nemigen készítenek, ő meg szokta csinálni nekem. És persze desszertként mindig voltak nálunk kalácsok, mákos, diós, túrós, vagy rétesek, jaj, hát az csodálatos volt. Ami a gyümölcsöket illeti, mentünk teheneket őrizni a Horváth Palival...

A fogorvossal?

Igen. Persze, akkor még nem volt fogorvos. Az ingünk mindig tele volt almával, körtével, pontosan tudtuk, mi hol van. Ismertük a szederfákat, ősszel a galagonyát, bőségesen elláttuk magunkat. Ami különösen tetszett, az őszről jut eszembe, a tollfosztások hangulata. Mi gyerekek nagyokat hallgattunk a háttérben, sok mindent megtudtunk így, különféle rémtörténeteket gyilkosságokról s egyebeket. Ez még hatvannégy előtt volt, amikor nem volt tévénk. S ott ahogy megvendégelték egymást az asszonyok. Főtt lóbabot szoktak adni meg rumos teát, s mi vártuk, hogy elmenjenek, mert akkor kaptunk a maradékból.

Milyen az a főtt lóbab?

Nagyon egyszerű. Egy hatalmas lábasban feltették a lóbabot főni, s mikor megduzzadt, lefőtte a levét, akkor csak kipattintották a héjából, s úgy rágcsálták. Nagyon finom volt. Azóta sem ettem.

Egy szó mint száz, emigrációba savanyú borsólevest, lepényt és friss házi kenyeret kellene küldeni Önnek, és sírva rohanna haza.

Hogy mernék-e sírva hazajönni, azt nem tudom, mindenesetre ezektől biztos, hogy kínzó honvágyam lenne. Most is, ha elmegyek Jókán a pékség előtt – mert nagy ritkán előfordul –, őrültség, de beleszagolok mélyen a levegőbe, az a gyerekkori szeget jut eszembe, összefut a számban a nyál. A kenyérrel egyébként is úgy vagyok, hogy annak lennie kell. Most, hogy magam vagyok egész héten Kassán, rögtön azzal kezdem, hogy hétfőn bespájzolok, de mivel igen szeretek enni, legtöbbször már aznap felélem egész heti tartalékomat. El is határoztam, hogy ennek véget kell vetnem, mérsékelnem kell a kenyérfogyasztást, és inkább többször kevesebbet ennem.

Miért, hisz amióta ismerem, így néz ki, remekül tartja a súlyát.

Az egészségem miatt, mondhatnám, hogy ne a hiúságom legyen a fő indok. Kedves, amit mond, de én tudom, hogy amióta magamra vagyok utalva, legalább három kilót híztam.

No bezzeg! Három év alatt három kiló. Sokan fogják ezért irigyelni. Egyébként, visszakanyarodva ahhoz, amit a legelején mondott, hogy nem tud főzni, akkor ez azt jelenti, hogy egész héten száraz koszton él?

Reggelizni a lakásomon reggelizek, jó bőségesen, szalonna, sonka, füstölt hal, különféle sajtok, amit csak el tud képzelni. Az ebéd közös, menzán étkezünk. Abszolút normális hely, semmi különleges. Háziasan főznek, ami nekem nagyon megfelel. Háromféle ételből lehet választani, én mindig találok kedvemre valót. Majd este otthon megint egyedül, s akkor aztán, ami csak van. Ezért is mondom, hogy naponta fog kelleni kis adagokat vásárolnom.

Azt mondják egyébként, hogy az igazi ínyencek nem kövér emberek. Azok kövérek, akik válogatatlanul megesznek mindent, minden mennyiségben.

Igen? Akkor valószínűleg én kivétel vagyok ebben is. Állandóan fogyókúrázom, de soha nem tudom betartani. Nem tudom megállni, hogy keveset egyek a jóból.

Ennek ellenére soha nem fanyalodott rá ott a kassai magányában, hogy kipróbáljon valamit elkészíteni? Akárcsak a legegyszerűbbet is, mondjuk, egy rántottát?

Nem. Én valószínűleg a papámra ütöttem. Említettem, hogy ő parasztember volt, a szó igazi jó értelmében. Neki mindig mindent elkészített a mamám, aki háztartásbeli volt, bennünket nevelt, négyen vagyunk testvérek. Apám délben leült, s a forró leves ott gőzölgött előtte az asztalon. De nemcsak az ételt kapta készen, mást is. Ő ha ment a templomba, ki volt készítve neki a ruha, a zsebkendő, az imakönyv, a cipője kipucolva – azt mi, gyerekek csináltuk –, s az ajtóban még a kabát is föl lett adva rá, a mama ruhakefével végigsimította, s úgy ment. De ez annyira természetes volt nálunk, hogy ő dolgozott kint, biztosította a család megélhetését, a mama pedig ellátta a házimunkát, a gyerekeket. Persze, most már más világ van, ahogy a nők munkába járnak, úgy a férfiaknak is ki kell venniük a részüket a háztartásból, én inkább a takarítás területén jeleskedem. Főzni meg sem próbáltam. A bátyám, az öcsém s természetesen a nővérem, mindenki tud, csak én lettem ilyen. Úgyhogy ha meleg vacsorára vágyom hét közben, akkor a kitűnő kassai éttermekre hagyatkozom, vagy valami félkész ételt veszek.

No, de a félkésszel is kell valamit csinálni, hogy kész legyen!

Igen, meg kell melegíteni. Abban ügyes vagyok.

Kávét azért csak főz?

Kávét nem főzök, mert nem szeretem. Inkább teás vagyok, a különféle gyógyteákat kedvelem, azokat meg a titkárnőm készíti el remekül.

Na és a felesége, mint szlovák–francia szakos tanár, hogy főz? Csallóköziesen?

Ő is jókai, mint én, de egészen máshogy főz, mint a mamám. Nehéz is volt megszoknom, de nagyon jó, amit csinál. Ő diétásabban készíti az ételeket, tehát nem olyan zsírosak, olajjal főz, párol, túlsúlyban a zöldséges étkek vannak, a saláták, tehát mindenképpen ésszerűbb és egészségesebb, mint amihez gyerekkoromban szoktam. Annál is inkább, mivel én már nem azt a nehéz paraszti munkát végzem, amit az apám, akinek azok az ételek kellettek, hogy legyen ereje. Ráadásul a feleségem kísérletező típus, tehát nem ragad le néhány megszokott fogásnál, örökké újít, kipróbál jónak mutatkozó dolgokat. És most a tizenöt éves Lajos fiam is csatlakozott hozzá, nézik együtt a tévét, és ami tetszik nekik, azt megfőzik. Veronika lányomnak meg van egy külön specialitása, egy sajtos, kukoricás saláta, az maga a csoda.

Amikor hétvégére hazajön, felesége mivel várja?

Mindig valami finommal. Általában ők már alszanak, amikor éjjel megérkezem, nem ébresztem fel őket. De tudom, hogy a konyhában vár rám valami. S akkor én csak úgy a félhomályban, a sparheltnál állva, a födő felett lakmározom. Tegnap például valami igen ízletes újdonság volt, rozmaringos csirke, mint utóbb kiderült. Nem sokat hagytak, mert a fiam most abban a korban van, amikor a sok is kevés, nekem viszont lefekvés előtt, éjszakára éppen elég volt.

Édesség, sütemény, krémes torták ezzel az ésszerű étrenddel megférnek vagy nem?

Nehéz krémes torták nem, de a sütik, azok igen. Mindig van desszertként vasárnap valami édesség. Ebéd után – ebben is olyan vagyok, mint a papa – el szoktam szundítani. Most már nem, mert olyankor van a Mindentudás Egyeteme, s azt nézem, no és amikor azt nézem, akkor jön mindig a desszert.

Az utóbbi tíz évben rengeteget utazott, sok helyen fordult meg hivatalból. Gazdagodott-e valamilyen élménnyel az ízvilága?

Hogyne. Ráadásul mindenütt a helyi specialitásokat keresem. Legutóbb Strasbourgban voltam, ott ettem azt a tipikus nemzeti eledelt, ami tulajdonképpen kolbász káposztával és kenyérrel. Amolyan színtelen, inkább főtt kolbász, mondhatnám töltöttkáposzta-szerűség, de nem is ez a lényeg, hanem az előétel. Valami helyi jellegzetességet akartam, s tudja, mit hoztak? Élő csigát. Amilyet én még nem ettem. Hoztak egy kistányért, amelynek vastag fafedele volt hat lyukkal, s azokba voltak belehelyezve a mozgó csigák. Forró olajjal ott előttem leöntötték, meg mindenféle szószokkal, s úgy kellett megenni.

Szegények! A csigák jogairól nincsen alkotmánytörvény. És milyen volt?

Kitűnő. Nem is a csiga, mert annak az ízét el lehet képzelni, afféle kocsonyás, gyenge hús, hanem azok a mártások! Akárcsak Názáretben, sose feledem azokat az ízeket. Zsidó specialitás volt, pésach, és mindenféle kenőcsök körben a tányéron. Abból a kovásztalan kenyérből kellett törni, és belemártogatni sorban a mártásokba. Hihetetlenül jó volt. Aztán Rióban ért különös ízélmény, egy tulajdonképpen bolíviai étel formájában, mégpedig bivalysteak volt, de oly porhanyósra sütve, hogy az szinte elképzelhetetlen. Hasonlót ettem Németországban, egy római vendéglőben, ahol igazi római kori ételeket szolgáltak fel, eredeti fűszerekkel, s ott kemencében sütötték hihetetlenül porhanyósra. Van egy barátom, ő vezette valamikor Havel irodáját, kitűnő ember, Jan Šolcnak hívják, együtt voltunk az első szabad parlamentben, s életemben először kerültem ki Kanadába, ahol meghívtak bennünket egy nagyszabású fogadásra. Azelőtt soha nem voltam ilyen helyen, nem tudtam, mit csináljak. Szerencsére mellette ültem, s szóltam neki, Honza, mondjad, mit kell tennem, mert volt legalább hat evőeszköz az egyik oldalon, hat a másikon. S azt mondta: Lajoši – mert cseh gyerek volt –, a lényeg az, hogy jól érezd magad. Kezdd a szélén, csak egyre vigyázz, hogy maradjon evőeszközöd, mert ezek hoznak megint, mindig hoznak kaját. És bizony, igaza volt, jó tanácsot adott. Maradt is, hoztak is érdekesnél érdekesebb étkeket, töltött körtét meg ilyeneket. No, de a töltött hús, az más, legjobbak akkor is csak a hazai ízek.