Fazéklátogatásaim emlékezete

Mi tagadás, nekem tükörbe se kell pillantanom, hogy tudatosítsam: nem vagyok délceg, kisportolt alkatú macsó figura, így aligha rólam mintáznák, mondjuk, az év legcsinosabb pasasának kijáró szobrocskát. Ezek alapján pedig nyilván tüstént világos, hogy jómagam inkább a gasztronómia tudományában hatványozottan jártas teremtések társaságát (no meg a főztjüket) keresem szívesebben, mint az étkezési pontrendszerekkel zsonglőrködő, ezért a csökkentett zsírtartalmú joghurthoz még a szájban is porzó „sütött fűrészport”, azaz holmiféle kenyérpótlót majszoló emberfiát. Magyarán: én a sós kiflihez is a friss kenyeret szeretem, a sütemények közül pedig azt a palacsintát, amelyikbe lekvár helyett ízes hortobágyi hústölteléket csavarintanak, majd Őt többedmagával egy cserépedényben még nyakon löttyintik tejföllel és forró sütőben ropogósra sütik... Persze, nem állítom, hogy a kosztolásnak ez az orvosilag is ajánlott, legegészségesebb s egyben fogyókúrás módja; amiképpen azt is tudom, hogy nem azért élünk, hogy együnk, hanem fordítva – ám ha már eszünk, legalábbis szerintem, akkor együnk mi szemnek ingere, gyomornak gyönyöre!

Mindezt csupán azért fecsegem el bevezetőben, mert ezt a távolról sem a drága étfogások iránt sóvárgó, ám mégiscsak lábas- és tepsitisztelő szemléletmódot – örökségként – gyerekkorom jobbnál jobb ízeket idéző konyhavilágának emlékeihez kötöm. Örökséget említek, hiszen már fölöttünk, a múlt század negyvenes éveinek derekán született generáció fölött is lassacskán eliramlik az élet (különösen ha a táplálkozásod sörizomnövesztően hasközpontú! – üzengetik most nekem a dietéták); nemhogy a Monarchia széthullása után szülemlett anyáink és apáink fölött; az előző századfordulón teremtődött nagyszüleink emléke és örökül hagyott konyhaüzenete pedig már nem egyéb, mint a kis cédulákon, megsárgult füzetlapokon még faragott hegyű irónnal vagy tintaceruzával feljegyzett receptek; szerencsés esetben csokorba gyűjtve. Sokat próbált két nemzedék volt ez, két olyan generáció, amelyet a váltakozó történelem és a gazdasági szükség sok mindenre megtanított. Engem eleinte a pozsonyi szülői házban, ahol gyermekkoromban három nemzedék éltünk közös fedél alatt. Itt láttam először, hogy a szűkös kosztpénz beosztásától a téli bakancs foltozásáig mi mindenhez értettek azok, akik fölött mára alaposan elsuhant az idő, s napjainkra jobbára már csak az emlékeikben élnek... Ezért lenne hát óriási vétek, ha az ő tapasztalataik végleg feledésbe merülnének. Mellesleg: nem tudhatjuk, hogy a mi mai, modern, még vidéken is városiassá formált életünk számára melyik szülői tanács, nagyszülői tapasztalat válhat egy szép napon hasznossá és praktikussá.

A konkrét húrok egyikét megpendítve: amennyit minőség dolgában javult a mai ember étkezési kultúrája a táplálóbb, fehérjedúsabb ételek fogyasztásával, nagyjából annyit szűkült is – a választék tekintetében. Pedig anyáink, nagyanyáink hajdan volt hétköznapi főztjei ma, kiegészítésképpen, sokkal változatosabbá tehetnék terítékünket. Hányan kanalaznak manapság például levesük színéről pirított grízkockákat, hányan esznek a rétestészta rojtjából sütött vékony lángost, sörtésztában rántott hagymakarikákat? Hát hamvazószerdai heringsalátát, vagy éppenséggel januárban is vitamindús, frissen készült karalábésalátát? E remek ízekkel, saját konyhánkon kívül, évek, évtizedek óta szinte sehol sem találkoztam. Mint ahogy gyermekkoromban ettem utoljára házilag aszalt szilvát, vagy a szobakályha platniján sütött almát is; bár szent igaz: hol vannak már manapság a jó öreg szobakályhák...

A fentiekből talán kitűnik, hogy az én gyermekkorom ízvilága egy pozsonyi polgári család emlékeié. És talán nem tűnik kivagyi hetvenkedésnek, ha hozzáfűzöm: egy gazdagabb múltú polgári családé, hiszen anyai ágon az egyik ősöm – Kettner Jónás személyében – 1837-ig hosszú esztendőkön át Pozsonyt főbíróként, majd polgármesterként szolgálta; de rokonságban állunk a híres-neves hentes dinasztiával s Pozsony első, tizenegy emeletes felhőkarcolóját emelő Manderla családdal is. Nyilván ezért volt a huszadik század első harmadából származó családi történetekben, és persze az étrendben is, fontos szerepe a húsnak. Mértékkel fogyasztva, de sokféleképpen tálalva. És mert a három generációs famíliánk létszáma sem volt éppen kicsi, meglehetősen nagy és jó beosztást igénylő háztartást kellett vezetni. A ház asszonya a nagymamám volt. Ősz hajú, kontyos, az élet minden viszontagsága ellenére nagyon jószívű teremtés, aki nem szívesen rögtönzött, hanem rendre heti menüt készítve vezette a háztartást; lehetőleg úgy, hogy ne kerüljön olyan étek az asztalra, amit a kilenc kosztos közül valaki nem szeret. Természetesen, nem lehetett még az 1893-ban született nagynénémtől kezdve az 1957-es születésű húgomig mindig mindenben mindenkinek a kedvében járni, de 85 évet megélt nagymamám konyhafőnöki talentumának köszönhetően duzzogás, nemszeretem tányéreltolás ritkán fordult elő. Ám ha mégis, akkor maradt a zsíros kenyér vagy a koplalás, mert extra főzőcske, külön konzervnyitogatás nálunk nem dívott. Viszont minden ételből annyi készült, hogy mindenki jóllakjék, sőt egy-két repetára is futotta. Ételmaradékot ugyanis nemigen lehetett eltenni nálunk, mert a legelső frizsider – egész éjszakai sorban állást követően – csak 1959-ben került a házhoz; s az sem volt nagyobb annak fagyasztó rekeszét is beleértve, mint egy százliteres, eléggé hangosan zúgó masina.

Most, hátrálva az időben, és számban a gyermekkori étkek ízét keresve, világosan fölsejlik az íratlan regula: a szerda és a péntek biztos tésztanap volt, olykor a hétfő is. Szerdánként egyszerűbb zupa és komolyabb, jobbára sós tésztaféle; péntekenként viszont laktatóbb leves és inkább édes tészta, nemegyszer lepényfélék. ĺgy került az asztalra darás tészta és darázsfészek, rizsfelfújt és császármorzsa, mákos tészta és tojásos nokedli, túrógombóc, diós nudli, csacsifüle, sajtos makaróni, ősszel többször szilvás gombóc és egész esztendőben ilyen-olyan-mégamolyan rétes. Az asztalra kerülő levesek egész sorát nem említem, legföljebb annyit mondok, hogy nekem a bableves, a gulyásleves, a zöldborsóleves és a gombaleves volt a kedvencem. És szombatonként a marhahúsleves! Talán azért kedveltem különösen, mert mindig főtt benne egy-két velős csont is, és az ebéd elején kikocogtatott velőből nekem mindig jutott.

Apropó, szombat! Nálunk aznap volt az úgynevezett nagyfőzés. Nagyanyám kicsontozta, elosztotta, majd fölporciózta az egyszerre nagyobb mennyiségben vásárolt húst; egyik nagynéném megmosta, megtisztította, osztályozta az akkoriban még működő Hal téri piacról hozott zöldséget, gyümölcsöt; másik nagynéném elment bevásárolni a fűszereshez (nálunk a családi konyhanyelv csak így emlegette az élelmiszerboltot); anyám pedig megfőzte a mindig kiadós szombati ebédet, közben azt is előkészítette (már amit tartósság szempontjából lehetett), ami a família vasárnapi ebédjéhez kellett. Az étkezési időpontok és az ehhez fűződő szokások tekintetében egyébként eléggé nagy fegyelem uralkodott nálunk. Ennek köszönhetően esztendőkön át szombat-vasárnaponként, hétköznap pedig esténként kilencen ültünk a konyhaasztal körül. Kivétel csak a betegség volt, akkor ki-ki az ágyba kapta az ételt. Mint ahogy az is regula volt nálunk, hogy ebédhez-vacsorához kancsóból töltött csapvizet ittunk. Egy-egy pohárka sör csak ritkán került az asztalra; bor pedig szinte kizárólag születés- vagy névnapokon és ünnepnapokon, esetleg ha vendégeink voltak. Ilyenkor házi sütemény is volt, jelesebb alkalmakkor torta is, kinek-kinek a kedvence. Én például a puncsost szerettem, öcsém a narancs-, édesanyánk a gesztenyetortát, amihez házilag készítettük a gesztenyemasszát. A gyümölcsök közül főként azt ettük, ami a kertünkben termett: szilva, ribiszke, alma, némi barack és körte.

Volt a mindennapoknak még egy, hasonlóképp az asztali örömökhöz köthető fix pontja: a délutáni kávézás. Hét közben famíliánk idősebb hölgytagjai, szombat-vasárnap viszont valamennyi felnőtt részt vett ezen a kis polgári (nem kispolgári!) családi csevelyen, amikor számos fontos dologról is döntés született. ĺgy született például határozathozatal arról, hogy kamaszkorom küszöbén, tanulásom nyugodt körülményeit biztosítandó, megkapom a hajdani cselédszobát. Kicsike helyiség volt ez, stratégiailag viszont a ház leglényegesebb pontján: ajtaja a konyhából nyílt, tőszomszédságban pedig ott terpeszkedett kísértő ingerlékenységével az éléskamra, polcainak fedezékében a kilenc kosztos étkével, az állandó készletekkel és egyéb finomságokkal.

Nos, itt a határa gyermek- és serdülőkorom ízvilágának. Legalábbis mennyiségileg és nyilván későbbi sörizmaim megalapozásában. Itt aztán minden étel problematikájának gyökeréig tudtam hatolni, az éhhalál fogalmát pedig nemcsak a szóhasználatomból, hanem a gyomornedveimre leselkedő veszélyek közül is bátran törölhettem. Nem titok: nincs annál nagyobb élvezet, mint bármikor ellenőrizetlenül beszabadulni a spájzba! Esti lakmározás, éjszakai nassolás, hajnali ínyenckedés egyre megy, a spájzkínálat pluralizmusában élvezkedni maga a kamaszgyomor gyönyöre. Például kiragadni egy-egy facér tölteléket a töltött paprikával teli fazékból, és a jobb kéz két ujjának ügyes mozdulatával lenyelni, akár gólya a békát.

Azután körülnézni, és először a pogácsából, majd a kakaós szeletből is olymód ínyenckedni, miként a portáldaru süllyeszti az árut a hajók feneketlen gyomrába. Persze, két dologra azért eközben is tanácsos ügyelni: egyrészt ne nyisson ránk a jószívűnek jószívű, de szigorú nagymama; másrészt telhetetlenek se legyünk, mert az asztalnál órákon belül kisül a turpisság, s az efféle lebukás bizony kínos. Magam is megéltem, óvok hát tőle mindenkit. Attól viszont nem, hogy egy konyha melletti szobában ne csak fürge ésszel, hanem hegyes fülekkel is tanuljon, mert mindabból, amit a főzés dolgában tudok, akkoriban és ott, a spájz, a konyhakredencek és kis szobám háromszögében sikerült ma már a feleségem által is dicsért jártasságot szereznem. Fazéklátogatási hajlamom pedig – dietéták ide, jó tanácsaik oda – a szenvedélyemmé „nemesedett”.

Csupán egyetlen helyzetben tudom türtőztetni magam: ha politikusok kínálnak konyakkal, borral, kolbásszal. Az valahogy megfekszi a gyomromat.