Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 25.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

Töltött fehérpecsenye

Vegyünk 2 kiló, lehetőleg vastag, fehérpecsenyét; éles késsel vágjuk ki közepéből a hust. A gömbölyü pecsenye hártyás külső része a mennyire lehetséges, vékony zacskó forma legyen. Az ebből kivágott pecsenyét tegyük deszkára és vagdaljuk jól meg; továbbá apritsunk még a pecsenye közé 10 deka fehér szalonnát és három keményre főtt tojást is. Tegyünk e töltelékbe: egy kávés kanál tört borsot, sót, kevés apróra vágott czitromhéjat, és egy késhegynyi tört szerecsen dió virágot; a tölteléket egy egész nyers tojással gyurjuk jól össze és tömjük meg vele a nyers fehér-pecsenyezacskót. Ha tele tömtük, varrjuk be czérnával a végét. A hust sózzuk meg és kevés borssal is hintsük be; tegyük egy kanál zsirral együtt lábasba, öntsünk még reá néhány kanál vizet is. Gyakran megforgatva pároljuk egy óra hosszáig, hogy minden oldala piros legyen. Ha a külső hus puha, lehet tálalni; de felvagdalni csak közvetlenül a tálalás előtt szabad. Szép, vékony szeletekbe vágjuk; egymás mellé csinosan rakva, hosszu tálban szokás tálalni. Köritsük párolt vegyes zöldséggel.

Szénen, illetve rostélyon sült (Fleck)

Ehhez egy kiló, lehetőleg fiatal marhából dagadót, vagy a vesepecsenyének bőrös, leppentyüs részét használjuk, mert ez éppen ilyennek való, igen jó és puha pecsenye. A takarék tüzhelyből szedjünk ki a tüzhely lapjára egy jó nagy rakás parázs-szenet. Egy e czélra készült, alacsony, négy lábon álló dróthálót tegyünk a parázs-szénre. A drótháló, (melyet akármelyik drótostót pár hatosért megcsinál) legyen körülbelül 25 czentiméternyi s négyszegletű formája. A hust daraboljuk fel tányérnyi nagyságuakba, sózzuk meg és rakjuk a szén felett lévő drothálóra egy sorjában. A drotháló alatt folyvást élesszük a tüzes szenet, mert ha folyvást erős tüzön nem sülhet, elromlik a pecsenye. Ha a pecsenye egyik fele szép pirosra sült, villával forditsuk meg; ha mind két fele megpirult, szedjük le csinos apró, fehér deszkákra. Tányér helyett minden személynek egy ilyen deszkán szokás e hust feltálalni, hogy ki-ki maga tetszése szerint vagdalhassa fel, azon forrón fogyasztván el. Paprikát, sót kell egy-egy kávés kanállal minden személy számára a deszkácska szélére önteni. Sütéskor rendkivül füstöl és kellemetlen szagot terjeszt; azért, ha csak lehet szabad helyen kell ezt sütni. Férfiak által nagyon kedvelt étel ez. Lehet ezt sütni juh-dagadóból is; az sokkal puhább; de lehet szép, nagy marha- rostélyosból is késziteni. Ha kövér a hus, annál jobb.

Marha-pecsenye-gombócz

Egy kiló marha-pecsenyét vagdaljunk meg nagyon apróra. Azalatt 10 deka rizskását sós és zsiros vizben fozzünk meg; és kihětve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, füszerezzük egy kávés kanál tört borssal, fél czitromnak reszelt héjával és sóval. Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is. Miután jól összegyurtuk két egész nyers tojással, formáljunk belole tojásnyi nagyságu gombóczokat. Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapitsuk meg, hogy könnyebben átsülhessenek. Végül nem igen sok, de forró zsirban süssük ki. Ennek a levébe tejfelt és czitrom-levet is lehet tenni, de tejfel nélkül is tálalhatjuk; makkaronival, vagy tarhonyával köritsük.

Vagdalt marha-pecsenye

Tegyünk deszkára egy kiló marhapecsenyét, és fél kiló kövéres sertés-hussal együtt vagdaljuk jól meg. Vigyázni kell, hogy semmi inas, vagy csomós rész ne maradjon benne. Akkor két zsemlyét áztassunk meg hideg vizben, és csavarjuk jól ki a vizet a zsemlyéből. Csak ha a zsemlye már teljesen viztol mentes, akkor gyurjuk ugy össze, mintha tészta lenne; tegyük ezt a megvágott pecsenyéhez; ugyanakkor tegyünk a husba egy kávés kanál sót, egy kávés kanál tört borsot, egy kávés kanál igen apróra vágott vereshagymát és két egész nyers tojást. Ezt a vegyüléket addig gyurjuk, mig a füszerek és a zsemlyerész egészen elkeveredik a hus között. Ha ez megtörtént, egy tepsit kenjünk ki fagyos zsirral és hintsük meg annyi liszttel, a mennyi a zsirra tapad. A hust gyurjuk csinosan formálva, hosszukás henger alakba; tegyük bele a zsiros tepsibe, egyengessük el ugy, mintha tészta lenne. Felül kenjük be fagyos zsirral és hintsük be liszttel. Azután tegyük a forró sütőbe; idonként locsoljuk meg zsiros vizzel. Fél óra alatt pirosra süthetjük. Ha készen van, a levébe önthetünk savanyú tejfelt; ezzel is forraljuk kissé. Tálaláskor szép, vékony szeletekbe vagdaljuk fel. Hosszu tálban rakjuk ugy egymás mellé a szeleteket, mintha egész darab pecsenye lenne. Diszitsük ezt felül czitrom szeletekkel és öntsük alá a saját tejfeles levét; de ugorkát adva mellé, tejfel nélkül is készithető.

Borju-szelet

Borju-szeleteket csak a borju felsár-részéből lehet szépet és jót késziteni. Két kiló felsár pecsenyének szedjük le minden inas és kövéres részét; vagdaljuk azt fel csinosan, egyenlően hosszukás szeletekbe; deszkán fakalapáccsal verjük ki, de nem nagyon erőssen, mert elrongyosodik s ugy nem szép. Minden egyes szeletet sózzunk meg, mártsunk lisztbe és süssük ki nem sok, de igen forró zsirban, hirtelen. Mind a két felét gyorsan piritsuk meg a forró zsirban és ha lehet, azonnal tálaljuk, mert csak akkor igazi jó izü. Köritsük tarhonyával, burgonyával, vagy párolt rizskásával. Tálaljuk hosszukás tálban.

Borju-vesés

Vegyük 3 kiló gyönge borjuból a vesés részét, mossuk azt meg, sózzuk be és felül hintsük meg apróra tört borssal. Kenjük be fagyos zsirral, és igy tegyük tepsibe sülni. Ha néha megforditjuk a tepsivel együtt, egy óra alatt megsül. Mikor nagyon sül, egy kevés vizet is önthetünk alá, nehogy megfüstölődjék. Tálalni a megsülés után frissen kell, nehogy elromoljék. Hosszu tálban szép szeletekbe vágva, szorossan egymás mellé illesztve rendezzük el és köritsük káposzta-salátával, vagy esetleg burgonyával.

Borju-pörkölt

Ehhez használhatunk hust a borju elejéből éppen ugy, mint a bordás részekből. Vagdaljunk össze 2 kilót nem igen apró darabkákba; mossuk azt meg és tegyünk egy lábasba tojásnyi zsirt. Ha ez a zsir forr, vagdaljunk fel apróra egy nagy fej vereshagymát és tegyük a forró zsirba; továbbá tegyünk bele egy bádog-kanál szép veres paprikát is. Később a felvagdalt borju-hust is tegyük a paprikás zsirba, majd sózzuk meg, egy pár kanál vizet is öntsünk bele és fedő alatt kavarva, pároljuk egy fél óráig. Ha elég puha, tálaljuk ki hosszu tálba; felvert galuskával vagy piritott burgonyával adjuk asztalra.

Borju-tokány

Ehhez a borjunak bármely részét lehet használni. Vegyünk 2 kiló borju-hust és vagdaljuk fel apró darabokba. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt; ha a zsir forró, tegyük bele a megmosott borju-hust; sózzuk meg, fedjük le és néha kavargassuk fel. Amikor már majdnem egészen elfőtte a vizet, tegyünk bele 6 nagy fej, vékony laskába vagdalt vereshagymát. Mikor a hus a hagymával együtt pirulni kezd, vegyük le és tálaljuk fel. A tokány csak ugy jó, ha alig kezd a hus pirulni – inkább fehér legyen mint piros. Hosszu tálban burgonyával köritve tálaljuk.