Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 16.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

Szárdella-mártás

Minden személyre számitsunk egy kávéskanál zsirt és egy kávéskanál lisztet; ebből készitsünk a mártáshoz rántást. Ha jó barnára megpiritottuk a rántást, tegyünk bele egy személy részére fél darab szárdellát, jól megmosva és igen apróra felvagdalva, akkor ereszszük fel hideg vizzel, (nyolcz személyre egy liter vizet számitva); tegyünk bele kevés sót és izlésünk szerint eczetet. Tálalásig vegyük félre a nagy melegtől.

Kapornya-mártás

Vad husokra igen alkalmas. A hány személyre akarunk mártást késziteni, annyi kávéskanál fagyos zsirt tegyünk lábasba s ha a zsir forr, minden személyre egy csapott kávéskanál lisztet tegyünk bele. Mikor szép barna pirosra megsült a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vágott vöröshagymát, egy czitromnak a levét, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat és egy késhegynyi tört borsot. Ha ezeket a rántásba tettük, öntsünk hozzá fél liter tejet, egy kanál eczetet és négy deka kapornyát. Ezeket jól össze kell keverni, aztán öntsünk még közé annyi huslevet, hogy jó sürü mártás legyen, főzzük még 5 perczig, akkor vegyük le a tüztől. Tálalásig gyenge-meleg helyre tegyük.

Zsemle-mártás

Ha nyolcz személyre készitünk mártást, tegyünk nyolcz kávés kanál zsirt egy lábasba forrni; ha ez jó meleg, tegyünk bele két egész zsemlyét koczkákba vagdalva. Mikor szépen megpirosodott a zsemlye a zsirban, öntsünk reá fél liter forró hus-levest és tegyünk bele két czikk apróra vagdalt fokhagymát is; néhány perczig főzzük fel, aztán vegyük félre a nagy tűztöl tálalásig.

Kapormártás

Egy tojásnyi zsirba tegyünk egy nagy fakanál lisztet, piritsuk azt meg szép pirosra rántásnak. Ha kész, tegyünk bele egy fél marék apróra vágott zöld kaprot és keverjük fel jól a rántással, aztán lassanként öntsünk hozzá fél liternyi forró vizet, és kevés sót; ügyeljünk hogy csomós ne legyen; kevés ideig forraljuk, aztán tegyük a tüzhelynek olyan részére (pl. a szélére) a hol nincs igen meleg s tartsuk ott addig, a mig a tálalás ideje el nem érkezik.

Fokhagyma-mártás

Minden személyre egy kávés-kanál zsirt és ugyan annyi lisztet tegyünk lábasba forrni. Ha szép piros lesz a rántás (csendesen tüzön folytonos kavarás közben), akkor adjunk hozzá egy személyre számitva egy czikk apróra vágott fokhagymát. Ha a fokhagymát a rántásba tettük, rögtön eresszük fel huslével. Egy pár perczig főzzük, aztán tegyük félre tálalásig.

Ugorkamártás

Ha rántással akarjuk késziteni, ehhez is minden személyre egy kávés kanál zsirt tegyünk forrni és egy kávés kanál lisztet rántásnak. Ha szép halvány piros lesz a rántás, tegyünk bele egy személyre fél kis eczetes ugorkát apróra összevagdalva, sót és kevés eczetet; eresszük azt fel annyi hideg vizzel, hogy jó sürü legyen, főzzük egy kevés ideig s ha igen savanyu, tegyünk egy mogyoró nagyságu czukrot is belé. Ha kész, tegyük félre a nagy tüztől, mig tálalni kell.

Pöszméte (Piszke) mártás

Ezt is egy literes cserép vagy porczellán edénybe kell késziteni; 6 személyre egy liter pöszmétét megtisztogatva a forró vizbe tegyünk és egy kávés kanál zöldpetrezselyem levelet apróra vágva; sót és czukrot is tegyünk bele. Ha a pöszméte megfőtt, ebbe is tejfellel és liszttel készitsünk habarást, minden személyre egy bádog kanál jó tejfelt és egy kávéskanál lisztet számitva. Egy nagyobb edénybe keverjük fel a habarást és ugy öntsük a habarás közé lassan a forró pöszmétét, ne hogy csomós maradjon a liszt közötte. Ezt sem szabad csak pár perczig főzni, mert meghigul és akkor nem jó.

Tálalásig gyenge meleg helyen kell tartani.

Sóskamártás

Vegyünk hat személyre egy jó marék szép, tiszta sóskát, vagdaljuk meg vágókéssel jó apróra, tegyünk egy literes lábasba egy diónyi zsirt, mely ha forr, öntsünk bele egy jó fakanál lisztet; piritsuk meg szép gyenge pirosra, aztán tegyük bele a fentebb leirt apróra vágott sóskát, keverjük jól össze a rántással és később lassanként öntsünk közé forró vizet annyit, hogy olyan hig legyen, mint a rendes mártás. Tegyünk bele sót és egy negyedóráig főzzük. (Ha finomabban akarjuk késziteni, át is törhetjük szitán; sőt ha csomós talál lenni, okvetlenül át kell törni; de ha szép sima, akkor ezen eljárás szükségtelen.)

Egres mártás

Egy literes edénybe, mely cserép, vagy porczellánból való legyen, tegyünk forrni vizet. Ha forr, tegyünk bele fél liternyi, csotánjától megtisztitott egrest; adjunk hozzá sok czukrot, mert nagyon savanyu; továbbá kevés sót és készitsünk hozzá habarást, minden személyre egy kanálnyi tejfelt és egy kávéskanál lisztet számitva. Ha egy nagyobbacska tálban a habarást jól elkevertük, öntsük a forró, jól megfőtt egrest a habarás közé, de csak lassanként, mert különben csomós lesz. Igen kevés ideig forraljuk s ha felforrt, tegyük el a tüztől gyenge meleg helyre, mert meghigul.

Meggymártás

Nyolcz személyre fél liter vizhez egy liter érett magolt meggyet vegyünk; tegyük azt forró vizbe és adjunk bele egy tojásnyi czukrot, mert ez igen savanyu; kevés sót hozzá. Ha mindez megfőtt, készitsünk egy nagyobb tálba személyenkint egy kanál tejfelből és egy kávés kanál lisztből habarást; a forró meggyet öntsük lassanként közé, de ugy, hogy csomós ne legyen. Ha jól felelegyitettük, hagyjuk pár perczig forrni, de sokáig ne maradjon igen meleg helyen, mert meghigul és akkor természetesen ez sem jó.

Ribizli mártás

Egy fél liter vizbe fél liter szépen megtisztitott ribizlit tegyünk főzni; ha megfőtt, a mi igen gyorsan történik, tegyünk bele kevés sót és több czukrot mint az almába, mert ez savanyu. Ehhez is tegyünk minden személyre egy bádog kanál jó tejfelt és egy kávéskanál lisztet. A tejfelt és lisztet habarjuk jól össze egy literesnél nagyobb tálban; a forró ribizlit lassan keverjük össze a habarással; tegyük öt perczig ujra forrni, azután tegyük félre az erős tűztől, mig tálalni kell, mert ha igen melegen áll, meghigul és nem lesz jó.

Alma-mártás

Egy literes cserép vagy porczellán fazékba tegyünk forrni vizet. (Porczellánját elveszitett vasedényben nem szabad mártásokat főzni, mert megbarnul és rossz ize is lesz.) Minden személyre fél almát tisztitsunk meg a héjától és vagdaljuk fél koczkákba, a forró vizbe együtt az almával tegyünk kevés sót, czukrot és zöld petrezselyem-levelet egy fél kávés kanálnyit apróra vágva. Ha az alma puhára megfőtt, készitsünk bele habarást, igy: minden személyre számitsunk egy bádog-kanál tejfelt és egy kávés kanál lisztet; ezeket keverjük jól össze, ha simára elkevertük, a forró almát levével együtt lassanként keverjük fel a habarással, ügyelve, hogy kicsi edénybe ne készitsük a habarást, mert akkor csomós marad és rossz lesz a mártás. Ha fel vegyitettük, tegyük ujra forrni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, mert ha igen melegen áll meghigul és elbarnul. Tálalásig gyenge meleg helyen álljon.