Egy bibliofil hobbiszakács ízvilága

„Ha elém teszik a húst, megeszem, de különösebben nem hiányzik”A magyar–történelem szakpár elvégzése után volt újságíró, művelődésiház-igazgató, a Szlovák Filmintézet igazgatóhelyettese. Jelenleg a Kalligram Könyvkiadó második embere. Kossár Lajos, alias Luigi viszont csak úgy jellemzi magát: bibliofil hobbiszakács.

Tapasztalataim szerint a férfiakat kevés helyzet vezeti el a főzéshez. Az egyik biztos pont a kollégiumi élet: aki nem akar éveken keresztül rántott sajton élni, előbb-utóbb kezébe veszi a fakanalat. Téged is egyetemi éveid alatt ért a megvilágosodás?

Gyerekkoromtól rá voltam kényszerítve, hogy főzzek, nemcsak magamnak, hanem az egész családnak. Ha anyám nem volt otthon vagy nem volt ideje, rám maradt ez a feladat. Nagy családunk volt, célszerűbb és olcsóbb is volt főzni, mint ha az iskolai étkezdébe vagy üzemi konyhára jártunk volna mindannyian. Otthon az étkezések, a sütés-főzés rituáléja kötött volt. A hétvégékhez hozzátartoztak a reggeli főzések, a sütemények, a kalácsok. Ilyenkor nagyon sokat ellestem, tanultam az anyámtól és az apai nagyanyámtól. Az egyetemi éveim alatt jött a következő impulzus: a menzákon kapott egyenkaja egyáltalán nem volt számomra elfogadható. Már csak azért sem, mert gyakorlatilag vegetáriánus voltam. Sokan emlékeznek még a nagy szombat-vasárnapi közös főzésekre a kollégiumban, amikor összeadtuk, ki mit talált. Manapság a főzés számomra felüdülés és szeretet. Az ember eltökéli, hogy főzni fog, hogy kinek és mit. Várja a vendégeit, örül annak, hogy valamit nyújthat. Többen ajánlották már, hogy nyissak éttermet. Még magánvállalkozóként elfogadtam megbízásokat kisebb fogadásokra, főleg baráti szinten, én készítettem a svédasztalokat. De nap mint nap ezt csinálni, nagyüzemi módon – munka volna.

Pedig a „profi szakács” kategória, ha másként nem is, de szakácskönyvszerzőként mindenképpen elért.

Még a kilencvenes évek első felében kiadtam egy szakácskönyvet, a Luigi reformkonyháját. Akkoriban számunkra a vegetáriánus, vegánus eléggé ismeretlen fogalom volt. A nagyanyám kutatott tiszta búza után, szóját jóformán nem lehetett kapni, olyasmiről, hogy szójakocka, nem is hallottunk, a szeitanról nem is beszélve. Ehhez a lisztet a kollégiumi mosdóban szoktam átmosni. Három évig nem ettem húst, akkoriban azt mondták, ez kész öngyilkosság. Furcsa volt, ha valaki gyökereket rágcsált. Apám is azt mondta, megőrültem, és vietnami malacokat fog tenyészteni a számomra, mert azok vegetáriánusok, s így, elméletileg, a húsuk is vegetáriánus. A szakácskönyvemben ezeket az akkoriban kikísérletezett recepteket gyűjtöttem össze. Rájöttem például, hogy a főtt cékla íze majdnem olyan, mint a marhahúsé, kitaláltam hát hozzá különböző mártásokat. Vannak persze olyan ételek a könyvemben, amelyeken ma már csak mosolyogni lehet. Például a szójakolbász – most félkész termékként bármelyik boltban kapható. Nem okoznak problémát az idényzöldségek sem, hiszen gyakorlatilag minden lefagyasztható... Hogy úgy mondjam, az idő kicsit túllépett az akkori receptjeimen. De akkoriban hasznos lehetett ez a könyvecske. Azt tapasztalom, hogy szinte minden második háztartásban megtalálható.

Történelem szakon végeztél Pozsonyban. Mostanában nagy divatja van a történelmi szakácskönyveknek. A gasztronómia históriája nem keltette fel az érdeklődésedet?

Érdekes téma az étkezés, sokat elárul a korabeli életszínvonalról. Például itt vannak a levesek: a leves a woknak köszönhető. Hasonló edényt a honfoglaló magyarok is használtak. A wokban mindig volt étel, s amikor már csak a maradék volt az alján, azt lére eresztették. Amúgy három éve készülök egy nagyobb szakácskönyvre, a munkacíme: Luigi történelmi lakomái. Gyűjtöm a szakácskönyveket, elsősorban a régieket. Legutóbb egy finn szakácskönyvet vettem – ez is csodálatos a főzésben, hogy a konyha nyelve könnyen megtanulható, bármilyen nyelven. Egyébként az irodalmi művekben, történelmi munkákban is odafigyelek a receptekre, ételleírásokra. A tervezett könyvemben az alapreceptek régiek, de kicsit fel is újítottam őket. Bizonyos ingredienciák ma már nem léteznek, vagy azonosíthatatlanok. Olvastam antik római recepteket, egyes fűszereknél, növényeknél csak találgathatunk, mire is gondoltak. De van egy másik vonala is a szakácskönyvemnek. Az utóbbi időben nagyon megszerettem az egzotikus, Európán kívüli – elsősorban a latin-amerikai és az arab – ételeket. Megpróbáltam ezeket a konyhákat is történetileg feltérképezni. Általában hétvégeken főzök, ilyenkor összeállítok egy menüt, és mivel utálok egyedül lenni, kis partikat csinálok. Meghívok öt-hat embert, akiken letesztelem a hatást. Ezek a lakomák úgy állnak össze, hogy kiválasztok egy konyhát – például a japánt, a kínait vagy a mexikóit –, és elkészítek egy (vagy akár két-három) többfogásos menüt, amelyben szerepelnek régebbi, tradicionális és újabb ételek is.

Amellett, hogy írod és gyűjtöd őket, hobbiszakácsként hogyan viszonyulsz a receptekhez?

Nem szoktam receptekből főzni. Sütni néha igen – azt szokták mondani, a sütés nem is főzés, inkább vegytan, hiszen ott pontosan meg van adva, mit csinál egy deka élesztő egy kiló liszttel. Bár még itt is inkább szemmértéket használok, nem mérleget. A főzésnél elolvasom a receptet, tudom, mihez mi kell, de a saját szám íze szerint javítok rajta, átalakítom. Ahogy a régi receptek esetében is.

Vegetáriánus életmódról és fergeteges lakomákról is meséltél. Akkor hogy is van ez a racionális étkezéssel?

Természetesen fontos, hogy amit megeszünk, egészséges legyen. A vendégeim sokszor mondják a lakomáimon: most túlettem magam. De az az érdekes, hogy soha nem volt egyikük sem rosszul, nem volt senkinek hasfájása. Ha túl zsíros, túl fűszeres volna az étel, nehezebben boldogulna vele a gyomrunk. A legfőbb trükköm az, hogy nagyon sok zöldséget használok, salátákat készítek, a tejfölt, a tejszínt kerülöm, kimondottan csak alacsony zsírtartalmú joghurtot alkalmazok. Az az elvem, hogy több fogás legyen az asztalon, amelyekből mindenki választhat, csipegethet kedve szerint. Sokkal jobban el szoktam fáradni, ha én megyek vendégségbe, és a hagyományos konyhát kapom. Én például olyasmit, amit otthon a szüleim főztek – mint például a rakott káposzta, a paradicsomos káposzta, a pacalpörkölt, a kirántott hús, a gombás hús – sosem főzök. Ha elém teszik, megeszem, de különösebben nem hiányzik. Azt is tudom, hogy hiába igyekeznék, úgy nem tudnám megcsinálni, ahogy azt otthon készítették.

A gondosan megválasztott öszszetevők között milyen szerep jut a te konyhádban a fűszereknek?

Az utóbbi időben nagyon koncentrálok rájuk. Különböző cégektől, amelyek fűszereket hoznak be, magam rendelem az alapanyagokat, saját keverékeket csinálok, valóban méregdrága hozzávalókat szerzek be. Utálom a sót, egyetlen fajtáját használom, azt aranyban mérik. A zöldfűszereket – a bazsalikomot, a borsmentát, a kakukkfüvet – magam is termesztem a kis konyhakertemben, ami nálam az ablakban van. Egészen más íze van a friss fűszernek és a szárítottnak, a friss gyömbér ízét nem tudja semmi visszaadni. Az utóbbi időben csokoládébolond lettem. Mindenki azt gondolja, a csokoládé édes. Hát nem. Az eredeti csokoládé vagy kakaópor kimondottan fűszer értékű, Mexikóban rengeteg olyan étel van, amelyhez használják. Imádom az aszalt szilvát is. Az sem édes, hanem kellemesen fűszeres, füstös ízt ad mindennek. Az egyik legegészségtelenebb, de egyben legkedvesebb spanyol receptem – ott úgy hívják: angyalok ördöglovakon – a következő: a tisztított mandulát belerakjuk a vörösborban áztatott aszalt szilvába, ezt a szilvát összefogják a csirkemájjal, és az egészet húsos szalonnaszeletbe tekerjük, majd a golyókat tűzforró olajban hirtelen kisütjük. Jóllakni belőle persze nem ildomos, de nagyon finom.

Szakértőnek vallod magad az italok terén is?

Tudom, mihez mi illik, de azt gondolom, sok múlik azon, ki mit szeret. Amit én preferálok, és mások is elfogadják, valamint még bizonyítottan egészséges is, az a vörösbor. Van egy vinotékám, amelyben gyűjtöm a vörösborokat, a különböző évjáratúakat, a különböző tájjellegű borokat. Persze néha előfordul, hogy megisszuk őket... Emellett gyűjtöm a koktélos könyveket, magam is sokat ki tudok keverni.

Aki ilyen figyelmet szentel az étel elkészítésének, nyilván hasonlóan odafigyel a tálalásra is.

Számomra minden vacsora – nem csak az ünnepiek, hanem a hétköznapiak is – azzal jár, hogy a teríték tiszta, az asztalterítő tiszta, papír- vagy textilszalvéta mindenképpen kerüljön az asztalra, s az evés ne kötelesség, szükség legyen, hanem a nyugalom pillanata. Mindig van gyertya és virág az asztalomon. Plusz egy jól megválasztott zene rengeteget dobhat a vacsora hangulatán. Én a klasszikusokra esküszöm, de a soul is bármikor jöhet. Ezenkívül – lehet, hogy bolond vagyok, de – gyűjtöm a terítékeket, az étkészleteket is. Van, amikor minden kék a konyhában, van, amikor porcelánt választok, néha krómozott étkészlettel terítek, de van egy teljes ezüst étkészletem is. Régiségkereskedésben szereztem. Igénylem, hogy a tálalás, a terítés is megfeleljen az ételnek.

Amikor arra kértelek, adj néhány recepttippet, rögtön azt mondtad: Nézzük, mi van kész gyorsan... Ilyen fontos az időszempont?

Egyre kevesebb idő jut a főzésre. Sokan azt mondják, azért nem szeretnek főzni, mert hosszadalmas, bonyolult, időrabló, és nincs eredménye. Én ezzel éppen fordítva vagyok: amit az ember megfőz, az legyen egészséges, nézzen ki jól, és tartalmazzon egy kis szeretetet. Az indiaiak azt tartják, hogy még egy marék rizs is – ha szeretettel, figyelemmel készítik –, jobb és táplálóbb lehet, mint akármilyen ételkülönlegesség.