Amikor még a terített asztalnak is rangja volt

A régi konyha s a régi szakácskönyvekSomogyi Tibor felvételeA nagy főzések és eszem-iszomok emlékét ma már csak a kézzel írott receptes füzetek, a tágas konyha sokat megélt edényei, na meg Éva néni őrzi. Ő még ma, nyolcvanon túl is betéve tudja gyerekkora tálalási és étkezési etikettjét, és amennyire lehet, be is tartja a régi szokásokat. Többfogásos vacsorákon ugyan a háború előtt vett részt utoljára, de az ételek ízét máig a nyelvén érzi, s a legtöbbet el is tudja készíteni. Vendégeinek máig ő süti a tortát, szendvicseinek mesterszakácsok járhatnának a csodájára, és éléskamrájában katonás rendben sorakoznak a nagyanyja receptjei alapján készített befőttek. Mi végre a nagy igyekezet, kérdezem tőle, azt mondja: megszokta, mert úgy nevelték, hogy a jó háziasszony akkor is ad a konyhára, amikor egyedül költi el a főztjét.

Éva néni, már kislánykorában is ott sertepertélt a konyhában?

Dehogy engedtek oda bennünket, még a konyhaajtó közelébe sem mehettünk, mert a szakácsnőnk nagyon szókimondó asszonyság volt, és a szüleink féltek, hogy ránk ragadnak a csúnya kifejezések. Négyen nőttünk fel testvérként – a nővérem, én és édesanyánk szerencsétlenül elhunyt nővérének két kislánya – nagy szeretetben és megértésben, de ez nem azt jelentette, hogy kényeztettek volna. Az ágyunkat mi vetettük be, a játékainkat is el kellett raknunk, de a konyhai munkákból csak akkor vehettük ki a részünket, amikor a cserfes szakácsnőt az egyik szelíd szobalány váltotta fel. Mindig volt szakácsnőnk, szobalányunk, három cselédünk és kertészünk – ők végezték a ház körüli munkát, és az élelmiszer beszerzése is az ő feladatuk volt. Nagymamát nem lehetett becsapni, nem mondhatta volna neki azt a szakácsnő, hogy egy piskótatekercsbe harminc tojás kell, mint a felsőelefánti Edelsheim-Gyulai Ella néninek, aki olyan hiszékeny művészlélek volt, hogy a személyzet lépten-nyomon meglopta. Nálunk a kamrában és a konyhában is rend volt, a nagymama mindent szemmel tartott.

Határozott asszony lehetett.

Egy csepp romantika sem szorult bele, nagyon gyakorlatias volt, de az illemre és a hagyományokra mindig adott. Elméleti szakácsnő volt, mert ő maga egy rántottát sem tudott elkészíteni, de rengeteg receptet ismert, kitűnően tudta betanítani a cselédeket, és mindent olyan pontosan leírt, hogy készakarva sem lehetne elrontani az ételt. Még a disznóölés vagy a befőzések menetét is aprólékosan lejegyezte. Kedvenceim a bajor receptjei, ezekkel a bajor származású Lipót nagyapa kedvében akart járni. Szlovákul sosem tanult meg rendesen, azaz jobban mondva a maga ravasz módján nagyon is jól használta a nyelvet, mert a háború után a disznókat magázta, a párttitkárt pedig tegezte. A nagyapának a szervírozás volt a legfontosabb, mindig azt mondta, hogy először a szemével eszik az ember. Az étel finomságára nem adott annyira, katonaviseltként azt tartotta, hogy mindent meg kell enni.

Ez az alapelv a gyerekekre nézve is kötelező volt?

Nehezen tartatták be velünk, mert eléggé válogatósak voltunk, különösen én. Kislánykoromban szinte csak a vajas kenyeret szerettem, meg a fasírtot paradicsomszósszal, a többi ételbe épp hogy csak beletúrtam. De az étkezések ideje és rendje ránk nézve is kötelező volt, addig nem állhattunk fel az asztaltól, amíg a nagymama ült. Ma talán már sehol sem étkeznek így, és ennek biztos kárát látja a családi élet is, mert a terített asztal mellett mindent meg lehetett beszélni. Most már mindenki máshol dolgozik, máskor melegíti meg a mikróban az ebédjét, és egyedül eszi meg. Ez régen elképzelhetetlen volt, még a személyzet is szépen terített asztalnál étkezett.

Hétköznapokon, amikor nem fogadtak vendéget, mi került az asztalra?

Reggelire vajas kenyeret és tejeskávét kaptunk, csak a papa ivott kávét. A mama az ágyban reggelizett hat óra után, mert a cselédek ilyenkor takarították az ebédlőt. Mi, gyerekek gyakran bekéredzkedtünk hozzá az ágyba, és kértük, hogy nekünk is törjön a vajas pirítósból. Még ma is emlékszem arra az ízre, a keze finom illatára. Ebédre aztán mindig volt leves, hús és tészta is. A felnőttek főleg a sült és a rántott húsokat, pecsenyéket szerették – disznót, marhát, bárányt, de a rántott csirkét sem vetették meg. A mészáros minden héten a fiával küldte nagy kosárban a friss tőkehúst, és a jégveremben tároltuk, de disznót, baromfit mi is neveltünk. Pénteken soha nem ettünk húst, ilyenkor jött a túrós nudli, krumplis tészta, töltött tojás, spárga. Garnírungnak krumplit és rizst tálaltak, vagy vajon pirított zsemlemorzsába forgatott főtt zöldséget. A kedvencünk a hagymás főtt krumpli volt, ha azt készített a szakácsnő, mi, lányok győztük enni a krumplit, ahogy hámozta. Halat ritkán ettünk, én meg a papa karácsonykor is beértük egy-egy doboz olajos szardíniával, mert tartottunk a szálkáktól. A nagymama bezzeg úgy ette, mint a gép, a szája egyik sarkán betette a halat, a másikon jöttek ki a szálkák. Nyáron mindig friss salátát szolgáltak fel az ebédhez, de főzelékeket sosem ettünk, ez is afféle bajor hagyomány lehetett. Csak a spenót volt kivétel, nevettem is, amikor az Agrokomplexen újdonságként mutatták be az új-zélandi spenótot, mert a mi kertünkben már száz éve terem.

A tálalás családi körben is olyan volt, mint egy ünnepi vacsorán?

Természetesen. Mindennek a helyén kellett lennie – tányéroknak evőeszközöknek, poharaknak, asztalkendőknek, az asztal közepén friss virág, és étkezés előtt is, meg utána is keresztet vetettünk. Az ételt tűzforrón kellett tálalni, ha nem gőzölgött, a nagymama viszszaküldte a konyhába. Mindenkinek a szobalány szedte ki a levest, a húsokat pedig balról szervírozta, és az egész étkezés alatt bent maradt az ebédlőben. A nagymama csak biccentett neki, már tudta, hogy kit mivel kínáljon, kinek a poharát töltse újra. Többnyire friss vizet ittunk, esetleg nyáron citromos limonádét, a nagymama meg a papa pedig egy-egy pohárka bort.

Azt mondja, ebéd után mindig tészta következett. Édesszájú volt a család?

Semmilyen étkezés nem fejeződhetett be desszert nélkül. Ó, azok a gyümölcsös palacsinták, piskótaroládok, Mirabella szilvával töltött gombócok, cseresznyés lepények, almás rétesek! Általában vacsorára is valamilyen nudlit ettünk, és gyakran volt madártej, tejbegríz is. Süteményeket, tortákat csak születésnapokra, ünnepekre sütöttünk, meg ha vendégek jöttek, de akkor több fajtát is. A dobosszeletünket az egész környéken ismerték, én máig is a régi recept szerint sütöm tizenhat papírvékony tésztalapból. A darázsfészket is úgy csinálom, vajas tésztából, gazdagon megszórva vágott dióval és mazsolával, ahogy a szakácsnőnktől láttam, de ő tanított meg fánkot sütni, kelt tésztát dagasztani is, mert nem mindegy ám, milyen a kalács tésztája, olyannak kell annak lenni, mint a lehelet. Akkor is mindig vittünk magunkkal valami tésztafélét, ha kirándulni mentünk. Hatéves koromban, 1928-ban vettük az első, hatüléses Tatra személygépkocsinkat, és elutaztunk a Tátrába egy hétre. Nem voltam hajlandó mást enni a szállodában, mint lágy tojást és az otthonról vitt Éva tésztát. Ez csokoládés piskótatekercs volt dióval és befőtt cseresznyével – akkor ötkilós dobozokban árulták a kockacukrot, ezekben vittük magunkkal a süteményt az autó ülése alatt. Volt Borika tészta is, a nővérem kedvence – kelt tészta eperlekvárral, szárított tojáshabbal – és természetesen, Dódi tészta meg Emy tészta is. A pénteket mindig nagyon vártuk, mert Nyitrán, az iparosok házában találkoztak a környékbeli birtokosok, és a gyerekeknek császárzsömlét vettek sonkával, meg krémest a cukrászdában. Én annyira vékonyka voltam, hogy a férfiak még húszéves koromban is gyereknek néztek, és cukorkát vettek nekem, de nem bántam.

Ezt a bőséget még mivel lehetett fokozni, ha vendégek jöttek?

Olyankor mindig volt előétel. Gombával és sonkával töltött vajas tészta, besamelmártással besütött palacsinta, parmezán sajttal megszórt lepény vagy valami más ínyencség. Augusztusban fogadtunk szállóvendégeket, ilyenkor délután hatalmas teniszcsatákat vívtunk a kertben, a vacsorát már estélyibe öltözve költöttük el, és utána éjfélig táncoltunk a tölcséres gramofon mellett. Szilveszterkor hagyományosan estélyt adtunk, büféasztalokon sorakozott a sok finomság: hideg töltött húsok, majonézes saláták, torták, a Meinlnél vásárolt apró teasütemények. Éjfélkor pedig a papa felszeletelte a hatalmas füstölt sonkát. Húsvétkor is sonkát ettünk tormával, nekünk gyerekeknek pedig német szokás szerint a kertben rejtették el a hímes tojásokat. A pipaháznak hívott filagóriában még festékestégelyeket, pemzliket is szétraktak, mintha a nyuszi hagyta volna ott. Csak a falusi búcsút nem tartottuk, az a cselédeké volt, és olyankor mindegyik kimenőt kapott, hogy a családjával lehessen.

A délutáni tereferére betévedő vendégegeket mivel kínálták?

A szomszéd birtokosokat a hét három napján fogadtuk, másik három napon a szüleink mentek vendégségbe. Ilyenkor csak teával, aprósüteménnyel, szendviccsel, egy kis likőrrel vagy konyakkal kínálták meg egymást, mert a délutáni vizitek nem az evésről szóltak. Az ebéd- vagy vacsorameghívás az más volt, arra komolyan kellett készülni, mert a háziasszonyok szinte versengtek egymással. Híresen fényűző, pazar konyhát vezettek például a szalakuszi Kohanszkýék, vagy a nagytapolcsányi Petrikovicsék, de nekünk is voltak specialitásaink. Az olmützi püspök szakácsnőjének receptje alapján készült libamájpástétomunk után mindenki megnyalta a tíz ujját, de nem is árulta el a nagymama senkinek!

Voltak kedvenc ételek, amelyek születés- és névnapokon nem hiányozhattak az asztalról?

Minden ünnepi alkalomnak megvolt a maga ételsora, így már a konyhából terjengő illatok is hozzájárultak a hangulathoz. Karácsonykor például dió, mák és vanília illata lengte be a házat, Ádám és Éva napján egészen a vacsoráig nem is ehettünk mást, csak bejglit teával. Vacsora után aztán kedvünkre torkoskodhattunk az ostyatekercsek, mézeskalácsok, püspökkenyerek és birsalmasajtok között. Húsvétkor sonka- és kolbászillat volt, a névnapokon és születésnapokon pedig sült húsokat lehetett érezni és friss kuglófot, mert ez soha nem hiányzott. Volt egy születésnapi asztalunk, ezt az ebédlő sarkában szépen megterítettük, sok kis rózsával feldíszítettük és a közepén volt a kuglóf, egy hosszú gyertya meg az ajándékok. Én voltam a legkisebb, és akkor is kiköveteltem az ajándékot, ha más ünnepelt – mindig kaptam is valami kicsiséget.

Később kedvet kapott a főzéshez, vagy a kényszer vitte rá?

Mindig érdekelt, de úgy istenigazában csak akkor fogtam hozzá, amikor a háború után itt maradtunk négyen – a nagymama, a mama, Dódi nővérem meg én. Egyik napról a másikra elvettek tőlünk mindent, a saját házunkban is csak albérlőként maradhattunk, az ezüstöt, a míves porcelánokat, az ólomkristály poharakat el kellett adogatnunk, hogy jusson betevő falatra. Bizony, az nem olyan főzés volt, amilyet kislánykorunkban láttunk, mert nem azon gondolkoztunk, hogy minél rafináltabb, eredetibb legyen az étel, hanem azon, hogyan lehet a semmiből is olyat főzni, amiből jóllakhatunk. Később, már a hatvanas években Dódival fellapoztuk a régi recepteket, nekiálltunk sütni, vittünk ide-oda kóstolóba az ismerősöknek, és úgy elterjedt a hírünk, hogy évekig mi sütöttük a környéken az összes lakodalmas süteményt.

Megvannak még ma is ezek a régi receptek?

Hogyne, Rézi néni híres, 1909-ben kiadott szakácskönyvétől a nagy bajor szakácskönyvön át egészen a nagymama kézzel írott receptgyűjteményéig minden megvan. Az utóbbiakban ő még azt is leírta, melyik bögrével kell mérni a lisztet, és melyik mérleg csal néhány dekányit. Nekem ez nagyon megfelel, mert máig is a régi edényeket használom, megvannak a konyhamérlegeim, darálóim, még a régi hűtőládám is, amelybe tömbökben rakták a jeget. Ma már csak ritkán fogok neki a sütésnek-főzésnek, mert a lábam és a kezem sem engedelmeskedik úgy, ahogy kellene. De ha rászánom magam, és sikerül az étel, akkor az ízek és illatok egy pillanatra ismét visszavisznek abba a régi világba, ahol a terített asztalnak még rangja volt.