A MAGYAR HÁZIASSZONY LEXIKONA

Ha otthon végezzük a húsneműek füstölését, kellő idejű sózás vagy pácolás után, tágas kéményben vagy füstölő kamrában, amelyben elég sok kémény torkollik, úgy függesztjük fel a húst, hogy az egyes darabok ne érintkezzenek egymással. Tanácsos minden darabot itatós papírba burkolni. Abban a tűzben, amelynek a füstje érinteni fogja a húst, csak keményfa – tölgy, cser, bükk – éghet, sem kőszén, sem barnaszén vagy tőzeg nem alkalmas e célra, mert füstjük olyan anyagokat tartalmaz, amely a húst teljesen élvezhetetlenné teszi. Fenyő, jegenye, általában gyantát tartalmazó fa nem alkalmas füstölésre, mert a hús kellemetlen gyantaízt kap tőle. Nem szabad a húsokat közel akasztani a tűzhelyhez, hogy zsírjuk ki ne olvadjon. A füstölés alatt beálló változások a következők: A hús részben összezsugorodik, mert elveszti víztartalmát. Színe kívül sötétbarna, belül szép piros lesz, és kellemes füstöltszagú marad. Amilyen mértékben elveszti víztartalmát, olyan mértékben keményedik meg.

Nagyobb húsdarabok, mint pl. disznósonka, hetekig kell, hogy füstölődjenek, amíg az egész húst átjárja a füst. Ha a füstölőkamra kellőképpen van berendezve, hamarább megy végbe a füstölés.

Marha- és disznóhúst füstölnek általában leggyakrabban. A füstölt hús minőségére nézve nagyon fontos, hogy puha, ízletes húst kapjunk, ami természetesen nagymértékben a választott hús minőségétől függ. A füstölés eljárása a következő: a húst először pácoljuk, néhány napig száraz helyen állni hagyjuk, azután korpával jól bedörzsöljük és papírba vagy vászonba gondosan bekötjük, és úgy akasztjuk fel a füstölőkamrába vagy kéménybe. A füstöléshez szükséges idő a húsdarabok nagyságától és a füstölőhelytől függ. Átlagos számítás szerint 2-4 kg húsdaraboknál 5-8 nap, nagyobb húsdaraboknál, pl. sonka és szalonnánál 2-3 hét szükséges ahhoz, hogy a füst teljesen átjárja. Ha a füstről leakasztjuk a húst, néhány napig szellős, száraz helyen állni hagyjuk. Füstölőkamrák ajtajára ajánlatos ablakot vágni és az ablaktábla belsejére hőmérőt akasztani. Ha a hőmérő higanyszála 40 °C fölé emelkedett, a fűtést azonnal szabályozni kell.

Füstölő

Ilyen néven kerülnek forgalomba alkoholban oldott illatos anyagok, amelyek forró kályhára csepegtetve gyorsan elpárolognak és a szoba levegőjét illatossá teszik. Igaz ugyan, hogy a szobalevegőt tulajdonképpen alapos szellőztetés teszi igazán egészségessé, mégis előfordulhat olyan eset is, mikor friss levegő mellett is kívánatos a szoba illatosítása. Vannak füstölő gyertyák, papírok és porok is a kereskedésekben.

Füstölőgyertya

Salétrommal vegyített faszénből áll, úgy, hogy meggyújtva lassú lánggal ég. A szilárd anyagokat finom porrá törjük, porcelán keverőtégelyben jó erősen összedörzsöljük, aztán az illatos anyagokat annyi gumiarábikummal együtt tesszük bele, hogy a keverővel nyomkodva tésztás masszává álljanak össze. Fémformákban 1-2 cm magas golyókká nyomkodjuk őket.

Füstölőpapír

Úgy állítjuk elő, hogy a levélpapír nagyságú papírt először 100 gramm timsó és 1 liter víz felmelegített keverékébe mártjuk, azután a következő keverékkel itatjuk át: 200-200 gr benzoe, tollubalzsam, vetiveresszencia és tonkaesszencia, 0,6 liter alkohol. Ha a papírt felmelegítjük, igen kellemes illatot áraszt és többször is használható. Előnye, hogy ártalmatlan akkor is, ha meggyúlva tovarepül.

Füstölőpor elkészítése

100-100 gr benzoe, tömjén és ibolyagyökér, 50-50 gramm kaszkarilla, levendula, rózsalevél, szantálfa és fahéj, 5 gr citromolaj, 2 gr szegfűolaj, 1 gr pacsuliolaj keverékével felmelegítve kellemes illatot terjeszt.

Füstölt hús, kolbász megóvása

Kukacoktól és penésztől úgy óvjuk meg, hogy a füstölthús-darabokat fehér papírosba csavarjuk és teljesen száraz, átszitált fahamu közé faládába rakjuk.

A ládát teljesen száraz helyiségben kell tartani.

Az Ünnep kiadása, Budapest, 1936