Mitől függ a tészta állaga?

A tésztában levő különböző anyagok lényeges befolyást gyakorolnak a sütőcukrászati termékekre. Nagy mértékben megváltoztatják a tészta állagát a különféle zsiradékok. A zsiradékok ugyanis vízben oldhatatlanok, így a tésztában nem helyezkednek el olyan egyenletesen, mint a vízben oldható cukor és só. A zsiradékok kelesztést csökkentő hatása lisztre vonatkoztatott 5%-nál nagyobb arányú adagolásnál válik érezhetővé. Ilyen és ennél nagyobb mennyiségű zsiradék az élesztősejteket vékony film alakjában bevonja, ezáltal az élesztő élettevékenységét légzését, táplálékfevételét lassítja. Különösen tapasztalható ez a jelenség folyékony zsiradékok, tehát olajok esetén. Az olajok ugyanis könnyebben képeznek ilyen bevonó filmeket, mint a nehezebben olvadó zsírok. Nagy zsírtartalmú élesztős tésztákat ezért úgy a legjobb készíteni, hogy zsír és cukor nélkül előtésztát készítünk, és a zsírt a cukorral, valamint a liszt egy részével utólag keverjük kelesztés után a tésztába, ezáltal az élesztőt nem zsírozzuk be. A zsír fokozza a tészta nyújthatóságát, rugalmasságát és formálhatóságát, ám ezeket az előnyöket csak 5%-nál kevesebb zsír hozzáadása esetén élvezhetjük. Nagyobb mennyiségű zsír a tésztát rövidíti. A lisztrészecskék nem képesek egymáshoz tapadni, mivel a zsírfilmek elválasztják őket egymástól. Ezért zsírban gazdag tésztához erős sikérű lisztet használunk. Kevés zsír megnöveli a térfogatot, javítja az ízt, emeli a tápértéket, nagymenynyiségű zsír ellentétes hatású.

A zsiradékkal készült sütemények héja kevésbé törmelékeny és jobban vágható, mint a zsír nélkül készülteké. További előnye az ily módon készített süteményeknek az, hogy aránylag sokáig frissek maradnak. A kiszáradást a zsír bizonyos mértékben gátolja, de ugyanígy hat az öregedésre is, mivel lassítja az elcsirizesedett keményítő átalakulását. Sós élesztős tésztákhoz legmegfelelőbb 30 °C felett olvadó zsírt használni. Felvert tésztákhoz olyan zsiradékot használunk, amely a levegőt nagymértékben képes magába zárni. Ilyen zsiradékok a vaj és a margarin. Vajas tésztákhoz, ha vaj helyett margarint vagy keményített étzsírt használunk, a nagyobb olvadásfokú kb. 35 °C-on olvadó zsiradékok alkalmasak. Ennél magasabb olvadásfokú zsiradékok rendszerint faggyús ízűek.

Lényegesen befolyásolja a tészta állagát a cukor is, megváltoztatja a tészta szerkezetét. Legújabb vizsgálatok szerint a tészta rugalmassága és szívóssága cukorbekeveréssel növekszik. A kelesztés ideje, valamint a tészta a nyújtási ellenállása is meghosszabbodik anélkül, hogy nyújthatósága megnövekednék.

A könnyen oldható cukor a fehérjéket, valamint az egyéb duzzadó anyagokat befolyásolja. A cukor folyékony állapotban, tehát szörp alakjában használva jobb sütési eredményeket ad, mint szilárdan. Kevés cukor a kelesztést meggyorsítja, mert az élesztő az invertáz enzim segítségével a répacukrot szőlő- és gyümölcscukorra bontja. Ezért a cukor az élesztő jó táptalaja. Sok cukor azonban ezt a folyamatot meglassítja, illetve meggátolja. Tömény cukoroldatokban ugyanis a cukor nincsen molekulárisan elosztva, így az élesztő sejtfalán nem képes áthatolni.

A sütemények felső felületének megkívánt színét, barnulását cukor segítségével érhetjük el a legkönnyebben. A barnulást a cukor karamellizálódása okozza. Különféle cukrok nem egyforma mértékben barnulnak. Az egyszerű cukrok, mint a szőlő- és a gyümölcscukor erősebben és könynyebben barnulnak meg, a kettős cukrok, így a répacukor is, nehezebben. A karamellizált cukor a héj ropogósságát csökkenti.