Friss tojással teli kosár

A tyúktojás jellemzői sokban függnek a tyúk fajtájától, keletkezésük évszakától, a költés időtartamától, valamint a tyúk táplálékától. Általánosságban nézve a tojás nagyszerű élelmiszer, melynek előnyeit a sárgája képviseli, a fehérje víz és fehérjék keveréke. A tojás sokféle vitamint és ásványi sót juttat a szervezetbe, biológiailag magas értékű (13%, a legjellemzőbb az albumin, mely vízben oldható fehérjék egy csoportja), jól emészthető (a lágy tojás egy és háromnegyed óra, a főtt tojás két óra, míg a kemény tojás és az omlett – a húshoz hasonlóan – három óra alatt ürül ki a gyomorból), fehérjékben, vitaminokban (A-, B-, D- és E-), valamint vasban és más ásványi anyagokban gazdag (foszfor, réz, nátrium, kén és cink). Különösen sok benne a B12-vitamin, mely erősíti az idegrendszert, a vegetáriánusok számára pedig egyenesen nélkülözhetetlen. Ezenkívül cukrot (1%) is tartalmaz és lipideket (11%), egyúttal koleszterint (500 mg/100g). A tojássárgájában levő lecitin bőségesen tartalmaz kolint: ennek az anyagnak a koleszterin vérben való szállításában és a zsíranyagcserében van szerepe. A sejthártyának és az idegszövetnek is lényeges alkotóeleme. Noha a szervezet elegendő kolint termel általános igényei kielégítésére, a táplálékkal bevitt további mennyiség csökkentheti a zsír felhalmozódását a májban, és megelőzhet bizonyos idegrendszeri károsodásokat. A közhiedelemmel ellentétben, a tojásban nem sok a koleszterin: szervezetünk maga többet termel. Akinek problémája van az epehólyagjával, annak vigyáznia kell, mert a tojás lipidjei olyan hormont tartalmaznak, amely görcsöt okozhat.

A koleszterin hatása

Hány tojást fogyaszthatunk biztonsággal, hogy a sárgájában levő koleszterin ne károsítsa egészségünket? A Brit Szívalapítvány például nem ajánl heti 4 tojásnál többet, az Egészségügyi Világszervezet (WHO) pedig heti 10 darabban állapítja meg a felső határt, de ebbe beszámítja a tojás feldolgozott formáit (pl. majonéz, torták, krémek) is. Egy nagyobb tojás 6-8 g fehérjét és 5-7 g zsírt tartalmaz, s ebből nem egészen 2 g a telített zsírsav. Egyetlen tojás sárgájában mintegy 450 mg koleszterin van, ami igen sok, de az egészségre a táplálékkal fölvett koleszterin kevésbé veszélyes, mint a máj által előállított vérkoleszterin. A tojás nagy koleszterintartalma elsősorban azoknál jelent kockázatot, akiknek eleve magas a koleszterinszintjük.

Miért félünk a szalmonellától?

A tojást rakó állatok ennek természetes hordozói, mégis hétezer tojásból mindössze egyben tenyészik szalmonellabaktérium. Ennek ellenére nyers tojást nem ajánlatos fogyasztani. A fertőzés veszélye különösen akkor állhat fenn, ha a tojás nincs kellően megfőzve, ha idősek, betegek, kisgyermekek, terhes nők, AIDS-fertőzöttek vagy más immunbetegségben szenvedő, s így a baktériumfertőzésnek kevésbé ellenálló személyek fogyasztják. A szakácskönyvek nyers tojást írnak elő például a majonézhez, a kristálycukorral kikevert tojássárgájához, valamint sok krémhez és habhoz. A tojást egyéb esetekben alaposan meg kell főzni, másképp nem pusztulnak el a benne levő baktériumok. A biztonság kedvéért a főtt tojásnak legalább 7, a posírozott (buggyantott) tojásnak 5, a (mindkét oldalán megsütendő!) tükörtojásnak 3-3 percet adjunk: ennyi idő alatt mind a fehérje, mind a sárgája megszilárdul. Az omlettet és a rántottát is addig kell sütni, amíg egészen át nem sül. A kacsatojást (amely sokkal gyakrabban fertőzött) 5 percnél hamarabb ne vegyük le a tűzről, és inkább csak sütéshez használjuk.

Zavaró minősítések

A különböző tojásminősítések nemegyszer félrevezetők. Előfordulhat például, hogy a „tanyasi” tojás keltetőtelepről származik, a „nem nagyüzemi” pedig olyan baromfitelep terméke is lehet, ahol nappal kiengedik az állatokat a szabadba. Ugyancsak megtévesztő lehet a „háztáji” megjelölés. Az ilyen tojások gyakran a nagyüzemi keltetőknél kevésbé zsúfolt szövetkezeti telepekről származnak, ahol azonban nem engedik ki a baromfit a szabadba. A minősítéstől függetlenül ne vásároljunk olyan tojást, amelynek héja repedt vagy szennyes. Alaptalan hiedelem, hogy a barna héjú tojás jobb, mint a fehér héjú – tápértékük azonos.

Tárolás

A tojást érdemes a hűtőszekrény belsejében, s nem az ajtajában tárolni, méghozzá jól szellőző tartóedényben. Ha olyan tojást vásárolunk, amelyre nem bélyegezték rá az eltarthatóság időpontját, őrizzük meg a dobozát, különben nem fogjuk tudni, milyen régi. A hűtőben a tojást a hegyes végével lefelé helyezzük el, mert így a sárgája középen marad, és nem kerül a tompa végén levő légkamrához. Az így tárolt tojás általában 3 hétig áll el.

Hogyan együk a tojást?

A tojást különböző módon lehet elkészíteni: kérdés, hogy a héjával vagy anélkül főzött tojásnak hódolunk-e, illetve a legnépszerűbb elkészítési módozatoknak. A bevert tojást héj nélkül, sóval és csepp ecettel elkevert forró vízbe pottyantjuk, levesszük a lángot, és 3 percig főzzük óvatosan meg-megforgatva, amíg a fehérje – mint egy köpeny – be nem fedi a sárgáját. A héjukban főzött tojások közül a lágy tojást forrástól számított 3, illetve 5 percig kell főzni (az utóbbinál a sárgája krémes állagú), a kemény tojást pedig 7 percig. Eddig nem tűnik bonyolultnak, de létezik egy nehezebb elkészítési mód is: a tükörtojáshoz mérsékelt lángon olvasztott vajra öntjük a fehérjét, majd ha összesűrűsödött, a közepébe a sózott, borsozott sárgáját. Azonnal fogyasszuk, nehogy összeessen.

Régen, amikor valaki meg akart bizonyosodni arról, hogy a tojás még jó, hideg sós vízbe tette (kb. 10 dkg só kell egy liter vízhez): ha lesülylyedt az aljára, friss volt, ha feljött, mondhatni öregecske, és ha lebegett a vízen, akkor egyből mehetett a szemétbe. Manapság ez nem akkora jelentőségű, hiszen a bolti tojás általában nem hagy kívánnivalót maga után. A főtt és nyers tojást úgy különböztetjük meg, hogy sima felszínen megforgatjuk: ha gyorsan pörög, főtt, ha lassan, nyers.