Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 21.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

Pecsenyék

Egyszerűbb háztartásokban rendesen kevés változatosságot lehet kifejteni a sült pecsenyék készitésében, mert nehezebb a hozzávalókat beszerezni. Én tehát csak oly pecsenyéket jegyeztem le, melyeket bármely vidéken meg lehet késziteni. Azokat a kicsavart izű husokat soha se szerettem; és tapasztalásom szerint velem együtt senki sem tartja olyan jónak, mint a természetességben lehetőleg meghagyott friss hust.

A „Luby” sült

Én ezt a sültet a szatmármegyei hires Luby család azon tagjátul tanultam, aki éppen önmaga komponálta e hiressé vált rendkivül jó izü eredeti pecsenyét.

Vegyünk egy fél kiló tiszta sovány felsár pecsenyét és verjük ki fa bunkóval, a lehető legvékonyabbra, de nagyon kell ügyelni nehogy szét rongyosodjék a pecsenye, hanem egészben szép vékony szeletbe megmaradjon. Azután megint vegyünk fél kiló disznóhust a mely egy kissé kövéres legyen, legalkalmasabb e czélra az ugynevezett tarjából vágatni egy darabot. Ezt is meg kell laposra verni gondosan, hogy széjjel ne rongyoljuk, végre egy fél kiló borju-felsár pecsenyét is egy darabba hagyva, laposra kell verni. Ha mind a három darab pecsenyét igy elkészitettük, sózzuk meg és tegyük deszkára, legalul a marhahus-szeletet, a marhahusra tegyük a disznóhus szeletet, végre a bornyupecsenyét. Ha ezeket szépen egymás tetejére raktuk, göngyöljük szorosan össze ugy, hogy henger alaku kerek formát kapjon a pecsenye, ha ez meg van, jó szorosan csavargassuk körül tiszta lapos zsineggel, azért hogy a pecsenye sülés közben széjjel ne bomolhasson. A hengerbe kötött pecsenye sima részét meg kell két sorosan vékony szalonna szeletkékkel tüzdelni. (Mint a nyulat szokás.)

Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt, és ha a zsir felolvadt, tegyük bele hosszába a pecsenyét, mikor a lábasba tettük a hust, tegyünk reá hat fej laskára vágott vereshagymát és egy pohárnyi gyönge eczetet. Azután fedjük be a lábast és tegyük egyenlő de erős tüzre. Ha a leve elapad a husnak, de még nem pirul, vegyük le a tüzről és a hagymás levet át kell szitán törni, ha áttörtük tegyük ujra vissza a lábasba egy koczka czukorral együtt és a hust is tegyük megint hozzá, fedjük be ujra és csak addig süssük gyors tüznél mig a pecsenye kezd kissé megpirulni, de ügyelni kell nehogy a zsirja megégjen, mert akkor el vész minden kellemes füszere a pecsenyének. Ha szépen meg pirult a sült, vegyük ki a lábasból és a fonalát a mely összetartotta szedjük le róla, azután vágjuk szép kerek szeletekbe, rakjuk hosszu tálba és köritsük egészbe megpiritott apró burgonyával.

Beafsteak

Vegyünk egy kiló vesepecsenyét a vastag részéből, és hártyájától, inaitól tisztitsuk meg szépen; vagdaljuk fel gömbölyü fánk forma darabokba. Hintsük be egy kevés sóval, fa kalapácscsal lapitsuk meg, hogy csinos kerek formát nyerjen, de azért gömbölyü maradjon; hintsük be borssal és apró zöldpetrezselyemmel is. Reggel igy elkészitve, hagyjuk estig pinczében letakarva. Mikor szükséges, egy lapos vas edényben tegyünk tüzhöz egy fakanál zsirt. A füstölgő forró zsirban hirtelen süssük ki, hogy kivül piros legyen, de belől leves maradjon. Aki igy nem szereti, az süsse valamivel több ideig.

A kisült pecsenyét hosszu tálba rakjuk végig, körülte felváltva, kanalanként tegyünk: tarhonyát, saláta-káposztát, rizskását, burgonyát és esetleg még több ilyesfélét. Minden szelet hushoz egy talkerli sütőben sütött tojást is tegyünk, helyenként tormából kapart laskából rózsákat formáljunk. Egy-egy csipet fehér torma-szallagot letéve és egy kisebb csipetet vörös czéklalébe mártva, tegyünk reá; zöldpetrezselyem levélből két felül szárát rakunk, és egy-egy kicsi eczetes ugorkát is csinosan közbe rakva igen diszesen néz ki. Az igy tálalt beafsteak főleg vacsorára való étel.

Marhahus paprikás

Két kiló felsárszélt és vese-pecsenyét, mely jó kövéres, vagdaljunk fel egyforma, nem igen apró koczkákba, tegyük ezt vizbe s egy jó nagy kanál zsirt tegyünk lábasba forrni. Ha jó meleg a zsir, lökjünk bele 2 nagy fő koczkára vágott vereshagymát és egy kávés kanál szegedi paprikát, gyorsan felkavarva, azonnal tegyük bele a vizből kiszedett hust; sózzuk meg és öntsünk reá annyi hideg vizet, hogy ellepje a hust. Fedjük be a lábast és egyforma tüzön hagyjuk főni. Mikor már kevés lé van alatta, de még nem pirult meg, ujra öntsünk bele annyi hideg vizet, hogy az edény félig legyen, egész addig ismételve ezt, a mig a hus izlés szerinti puha nem lesz. Mikor ezzel készen vagyunk, a jó és bő lébe tegyünk néhány koczkára vágott burgonyát nyersen, ügyelve, hogy el ne főjjön, és levét el ne süritse.

Legyen tehát rajta mindég ennyi lé, hogy fellepje, de azért szép pirosságát látni lehessen. Ezt lehet burgonya nélkül is késziteni; csak annyi leve legyen, hogy soha meg ne pirulhasson. Hosszu tálban szokás asztalra adni. Legtöbbnyire felvert galuskát szoktak mellé adni.

Vetrecze

A maradék marhahus-pecsenyét lehet ujra késziteni a következő módon: forró zsirba tegyünk laskára felvágott hust; sózzuk meg és öntsünk egy kevés hideg vizet és néhány kanál eczetet reá. Ha jól elfőtte a levét és már zsirja kezd sülni, tegyünk közé egy kis borsót és pár fő laskára vágott vereshagymát. Mikor a hagyma kezd pirulni, fel lehet tálalni. Tegyünk mellé burgonya pirét.

Zöldséges pecsenye

Egy kiló szép felsár szeletet tegyünk lábasba egy kanál zsirral, sóval és 2 deczi eczettel; tegyünk bele egy szál tiszta és kerekbevágott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, karalábét, zellert, egy fő vereshagymát és néhány szem borsot; aztán tegyük tüzhöz az edényt és főzzük, a mig megpuhul; ha a leve elfő, mindég pótoljuk ki egy kevés hideg vizzel. Mikor a pecsenye már jó puha, tegyünk a lábasba 4 nagy burgonyát megtisztitva és karikákba vágva, öntsünk reá annyi vizet, hogy a burgonyát ellepje, fedjük ujra le és kavarás nélkül főzzük mig a burgonya megpuhul és zsirja kiválik. E pecsenyét vágjuk szeletekbe, a zöldséget és burgonyát összekeverve adjuk mellé; ez igen izletes pecsenye.