Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek 20.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

Babéros savanyu

burgonya

Tisztitsunk meg néhány darab szép, nagy burgonyát; vagdaljuk fel karikákba; sóval és 6 kanál eczettel együtt tegyük 3 liter forró vizbe. Ha a burgonya megfőtt, de széjjel nem ment, tegyünk bele hat babér- levelet és készitsünk egy tojásnyi zsirból és egy fakanál lisztből rántást; öntsünk bele, mikor a legforróbb egy pohár hideg vizet, és azonnal forditsuk a burgonya levébe. Főzzük a rántással 5 perczig, akkor vegyük el a tüztől tálalásig. Tálaljuk tejfellel mély tálban, tegyünk a tetejére karmanádlit.

Szemes paszuly

Vegyünk egy liter barna, hártyátlan paszulyt vagy fehéret, de a barna, gömbölyü szemű paszuly sokkal jobb a fehérnél; tegyük e paszulyt megmosva és takaritva, 3 liter tiszta hideg vizbe főni, és főzzük másfél órán át. A paszuly néha több, néha kevesebb idő alatt megfő és a levét rendesen nagyon lefövi, a sebes főzés miatt; akkor azonban mindég lehet tölteni bele hideg vizet, mert ugy hamarébb puha lesz. Ha egészen megfőtt a paszuly, készitsünk bele egy tojásnyi zsirból, egy nagy fakanál lisztből piros rántást; tegyünk a rántásba – ha már piros – egy fej apróra vágott vereshagymát; egy pohár hideg vizet öntsünk bele és ugy boritsuk a paszulyba; tegyünk sót és hat kanál erős eczetet is a levébe; főzzük öt perczig és akkor félre tehetjük. Tálaljuk tejfellel felül sertés oldalassal diszitve.

Száraz borsó

Egy liter szepességi héjatlan borsót tegyünk 3 liter hideg vizbe főni, és addig tartsuk a tüzön, amig teljesen megpuhul, illetve pépszerű lesz. Ekkor készitsünk bele egy kanál lisztből és egy tojásnyi zsirból rántást; de csak alig egy kicsit piritsuk meg, mert a borsó elveszti természetes édes izét, ha barna rántással van készitve. Mikor egészen forró a rántás, öntsünk közé egy pohár hideg vizet, aztán a rántást öntsük azonnal a borsó közé és keverjük fel, nehogy csomós maradjon, végül mielőbb vegyük el a tüztől, mert nagyon megkeményedik. Tálaljuk mély tálban és tegyünk a tetejére kolbászt vagy bornyu-szeletet. Ehhez lehet pupos rántottát is adni.

Tojásos és sonkás burgonya

A szükséges mennyiségű burgonyát héjastól főzzük meg; megtisztitván, vagdaljuk fel karikákba. Egy porczellántálat kenjük ki zsirral, vagy vajat is használhatunk, aztán hintsük be fehér zsemlyemorzsával. A burgonyát szép sorba rakjuk rendbe és sózzuk meg, aztán tegyünk közé pár keményre főtt, karikára vágott tojást, ennek fölibe burgonyát és kevés sót. A második sor burgonya tetejére egy rend szeletbe vágott főtt sonkát, majd megint egy rend burgonyát és tojást. Addig ismételve ezen eljárást, mig az egész készletet a tálba raktuk. Akkor hintsük meg a tetejét sóval, zsemlye-morzsával és olvasztott zsirral vagy vajjal, nem igen sokat téve rá; végül fél liter tejfellel öntsük le az egészet és tegyük fél óráig forró sütőbe pirulni és tálaljuk abban a tálban, a melyben sült. Lehet ezt sonka nélkül is késziteni, csak főtt tojás szeleteket vegyitve a burgonya közé.

Szilva-lével

Két liter jól megmosott aszalt szilvát két liter tiszta vizben tegyünk főni, adjunk hozzá fél kiló füstölt sertés oldalast. Ha jól megfőtt a hus és a szilva, készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy fakanál lisztből szép világossárga rántást. A rántásba öntsünk egy pohárnyi hideg vizet és boritsuk azonnal a szilvába; tegyünk még bele – ha nem elég édes – egy kanál czukorport és egy kávéskanál tört borsot; a rántással még 5 perczig főzzük, tálaljuk fel mély tálban.

Szilva tálbafőtt

Négy liter aszalt szilvát mossunk jól meg, azután tegyük főni vizbe. Ha a szemek szépen megdagadtak, vegyük el a tüztől és szürjük le a levét. A szilva magvát szedjük ki, és egy porczellán tálat kenjünk meg zsirral, vagy vajjal, azután hintsünk be zsemlyemorzsával; a szilvákat rakjuk szép sorban bele, rendenként, hintsük meg tejfellel, zsemlyemorzsával; törtfahéjat, igen kevés tört szegfűszeget és czitromhéját is hintsünk közé. Ha tele lett a tál, öntsünk a tetejére egy fél liter bort és egy fél liter tejfelt. Ha a tál nem telik meg lével, annyi szilvalevet kell reá önteni, hogy egészen ellepje a szilvát. Tegyük a sütőbe egy órára pirulni, aztán tálaljuk.

Zöld-paszuly

A zöld-paszulyt ha csak lehet meg kell válogatni, hogy szálkást ne főzzünk, mert az izléstelen. A szép gyönge zöld-paszulyt tisztitsuk meg a két végét kissé levagdalván, és derékba törjük el. Nem szép és nem izletes, ha apró koczkákra van vagdosva. A zöld-paszulyt fel lehet hasogatni késsel hosszára is; de ezzel annyi baj van és olyan érdemetlen dolog, hogy azt nem ajánlom. Ha tehát a paszulyt megtisztitottuk, tegyük tálba s forró vizzel öntsük le, hogy a paszuly is forró legyen a megmosás után. A leforrázott paszulyt azonnal tegyük három liternyi forró vizbe, azután sózzuk meg, fedjük le és hadjuk egy fél óráig főni. Azalatt készitsünk hozzá rántást egy tojásnyi zsirból és két fakanál lisztből. Ha már elég piros a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vágott vereshagymát és jó csipetnyi apróra vágott zöldpetrezselyem levelet; öntsünk bele egy pár pohár hideg vizet és azonnal töltsük a megpuhult zöldpaszulyra. A rántással is főzzük vagy tiz perczig; tegyünk bele izlésünk szerint eczetet és tálaláskor tegyünk tetejére tejfelt, és bármiféle sült pecsenyét.

Vegyes zöldség

Használjunk ehhez egy-egy darabot a következő zöldségekből: egy jókora sárgarépát, zellert, petrezselyem-gyökeret, karalábét, kelkáposztát, burgonyát és zöldpaprikát; ezeket természetesen a szükséghez képest szaporitani kell. E zöldségeket tisztitsuk meg és vagdaljuk szép apró laskákra. Ha készen van, egy lábasba tegyük bele a felvágott vegyes zöldséget, sózzuk meg és fedjük be; kevés vizzel addig pároljuk, a mig szép fehéren megpuhul. Ezután hintsünk reá egy fakanál lisztet és ezzel gondosan keverjük fel, hogy szét ne törjön a zöldség. Eresszük fel kevés huslével, hintsük közé tört borsot egy pár kanál czukor-port; fedjük ujra be és forraljuk fel a liszttel is, de amint felforrott, azonnal vegyük el a tüztől. Tálalásig félre tehetjük: rántott bornyu lábat adjunk mellé.

Spárga-tök

A spárga tököt szépen kell felvagdalni laska szeletekbe. Buzgó forró sós vizben egy-két perczig főzzük, aztán szedjük ki gyorsan szitára, hogy a vize lecsurogjon. Egy csinos tüzálló porczellántálat kenjük meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával, és a tököt rakjuk bele. Ha tele lett a tál, ismét hintsük meg felül vajjal és zsemlye-morzsával, aztán fél liter édes tejfellel öntsük le és tegyük sütőbe, mig szépen megpirul, akkor tálalhatjuk.

Spárga

Használjunk gyönge spárgát, olyat a mely friss vágásu, különben mind héjába vész el; tegyük azt főni sós vizbe. Mikor egészen megpuhult, tisztitsuk le a külső kemény héját. Ha szép friss a spárga, nyersen is letisztithatjuk; ugy még jobban lehámlik a héja. Egy tüzet álló porczellántálat kenjük ki vajjal, hintsük meg fehér zsemlyemorzsával; rakjuk a megfőtt spárgákat a tálba, csinosan, lehetőleg hosszan kinyujtva, öntsük le tejfellel és hintsük le zsemlyemorzsával. Ha édesen szeretjük, mielőtt a tejfelt rá öntöttük, egy kevés czukorport is szórjunk rája. Vagy lehet késziteni pusztán sós vizben megfőzve és friss olvasztott vajjal leöntve is. De mindkét esetben kevés ideig a meleg sütőbe tegyük, hogy a vaj átjárja a spárga-szálakat. Ha a spárgát tejfellel készitjük, meg is kell piritani. Tálaláskor nem szokás mellé hust tenni, de vele együtt lehet rántott csirkét feladni.

Komlóhajtás

Ezt csak a legkoraibb tavasszal lehet enni; kapni pedig csak kisebb vidéki városokban; különben igen kellemes és izletes tavaszi étel. Egy jókora kosár teljesen levél nélküli fejletlen komlóhajtást meleg vizben mossuk jól meg, aztán főzzük fel 3 liter forró vizben. Mikor egészen megpuhult, a mi gyorsan történik, készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanálnyi lisztből gyenge-piros rántást. Ha forró lett a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vagdalt vöröshagymát és zöldpetrezselyem levelet. Öntsünk a rántásba egy pohár hideg vizet és boritsuk a forró komlóhajtásra; tegyünk bele izlés szerint sót és eczetet; főzzük a rántással is 5 perczig. Tejfellel és párolt sertés karmanádlival tegyük asztalra.

Láboda vagy spenót

Vegyünk a szükséghez képest egy csomó labodát, mossuk meg sok vizben, (hogy homokos ne legyen); főzzük be buzgó forró vizbe. Ha egészen megpuhult, vegyük ki a levéből szűrővel; tegyük deszkára és ott vagdaljuk jól össze. Ezenkivül még ritka szitán is át kell törni, mert igy izletesebb. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt, és egy kanál lisztet rántásnak. Ha szép piros lett a rántás, tegyük bele a szitán áttört labodát. De 2 zsemlyét áztassunk meg hideg vizben. És a zsemlye vizét, miután teljesen megpuhult, csavarjuk ki és kéz között gyurjuk jól el, hogy csomós ne legyen. E zsemlye pépet is tegyük a rántásos labodára és kavarjuk vele jól össze; sót és egy pár kanál tört czukorport is tegyünk bele, aztán higitsuk fel egy liter édes tejjel. Ha véletlenül kissé sürü lesz, lehet bele kevés vizet is önteni. Láng tüzre nem szabad rakni, mert nagyon könnyen megkozmásodik. Tálaláskor tegyünk reá bundás kenyeret vagy borjuszeletet.

Szemes zöldborsó

Vegyünk egy tojásnyi zsirt, tegyük egy uj lábasba: azért ujba, hogy a kopott vastól szinét el ne veszitse. Ha a zsir forró, öntsünk bele két liter zöldborsót, tegyünk reá kevés sót, majd három kanál czukorport és hat kanál vizet; mindezt kavarjuk fel gyakran: egyenlően gyors tüznél főzzük, soha be nem fedve, mert ha befedjük, megsárgul a borsó. Ha még nem puha a borsó, de vizét már elfőtte, egy pár kanállal időnként önthetünk reá vizet ismét, de soha sem sokat. Mikor aztán egészen megpuhultak a borsó szemek, hintsünk reá egy kanál lisztet és kavarjuk vele jól össze, hogy csomós ne legyen. Ezen kivül egy pár kanál hus levet is önthetünk még bele, hogy száraz, lénélküli ne legyen. Tálaláskor sült csirkével adjuk asztalra.

Lencse bőjtösen

Egy liter szepességi lencsét minden gaztól gondosan tisztitsunk meg, azután tegyük oda főni három liter vizben. Miután már egészen puhára főtt, gondos kavarás közben öntsünk közé egy liter jó tejet; majd apránként egy kanál lisztet hintegessünk bele. Miután a tejet és lisztet beletettük, megsózhatjuk és folytonos kavarás közben főzzük öt perczig. Azért kell kavarni, hogy olyan legyen, mintha szitán törtük volna átal. Ez az ugy nevezett bőjtös lencse, de lehet – a szerint kinek milyen az izlése – rántással és eczettel is késziteni.

Ludas-kása

Egy liba aprólékját tegyük főni 2 liter vizben; sót, sárgarépát petrezselyem gyökeret, zellert, vereshagymát egy-egy darabot és néhány szem borsot is tegyünk az aprólékba együtt főni. Ha a hus puha lett, szürjük át szitán. Később a hust vegyük ki és tegyük meleg sós vizbe; a levében pedig főzzünk fél kiló megmosott rizskását csendes, egyenlő tüznél. Ha a husleves a rizsre kevés lenne, tehetünk bele annyi vizet, amennyitől a rizskása szépen kidagad. De vigyázni kell, nehogy péppé puhuljon. Mikor már majdnem készen van a rizs, tegyünk közé egy csepp sáfránt és egy kevés apróra vagdalt zöldpetrezselyem levelet. Akkor azután tegyük bele mindjárt a megfőtt lud aprólékát is. A főtt aprólékból tálaláskor e rizs tetején formáljunk koszorut, melynek éppen a közepére a szépen megsütött és fölvagdalt ludmájat helyezzük.

Töltött ugorka

Egy araszos hosszuságu zöld ugorkát kell venni, mely jól kifejlődött vastag, de azért szép üde legyen; meg kell a héjától tisztitani, azután a derekánál vágjuk kettőbe. Egy személyre egy darab ugorka elég. Az ugorka magvas belét vágjuk ki. Vegyünk 6 ugorkához egy kiló sertés vagy marhapecsenyét, vagdaljuk jól össze, tegyünk bele sót, egy kávéskanál tört borsot és 12 deka rizskását. Ezeket vegyitsük jól össze, azután a kitisztitott ugorka maghelyét töltsük meg a töltelék-hussal, rakjuk a megtöltött ugorkákat szép sorba egy nagyobb lábasba, ugy, hogy a hus felül essék; akkor töltsük tele meleg sós vizzel és a levébe azonnal tegyünk 6 kanál jó erős eczetet is, mert különben széjjel fő. Ha megfőtt, tegyünk bele egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből készült szép piros rántást. De előbb a rántásba, ha piros és forró, egy pohár hideg vizet öntsünk, hogy csomós ne legyen. Gyorsan boritsuk aztán az ugorkára és a rántással is főzzük nehány perczig. Tálalásig félre kell venni a tüztől, mert igen elpuhul. Tejfellel és sült felsál szelettel tálalhatjuk.

Kucsmagomba töltve

Kucsmagomba csak kizárólag tavasszal van s akkor is rendszerint csupán homokos talajban tenyészik; olyan helyen aztán igen bőven terem. Ki kell választani a lehető legnagyobb és egyenlő formáju kucsmagombákat (számitsunk 3-4 drbot egy személyre). A gombákat mossuk jól meg, hogy minden legapróbb ránczából kitisztuljon a homok; vigyázni kell, hogy mosás közben össze ne törjük. A szárát ki kell huzni és nem vágni, hogy szép kerek lyuk maradjon a helyén. Ezen üreget töltsük meg felvert galuskával, melyet a következő módon készitsünk el: Két személyre egy tojást számitsunk, üssük azt tálba, tegyünk minden tojáshoz egy kis diónyi zsirt, kevés sót és kevés tört borsot. Mindezeket annyi liszttel keverjük fel, hogy a tészta ne legyen igen puha, hanem a kanállal mégis bajosan bár, de kavarható legyen. Mintán e töltelékkel minden gombát megtöltöttük, készitsünk egy fazékba sós vizet, minden személyre 2 deczit számitván. Tegyük forrni és ha buzog a viz, rakjuk bele a megtöltött kucsmagombákat. Tiz perczig kell főzni. Készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép piros rántást. Ha már forró a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, hogy csomós ne legyen; azután rögtön forditsuk a gomba közé, forraljuk a rántással is 5 perczig, aztán vegyük el a tüztől tálalásig. Tálaláskor töltsük mély tálba és frissen főtt, meleg szép szeletekbe vágott marha-nyelvet adjunk mellé külön tálban.

Aszalt lengyel gomba

Az aszalt gombából minden személyre számitsunk egy marékkal; mossuk jól meg és tegyük tiszta vizbe főni. Ha jól megfőtt, vagdaljuk fel szép vékony laskába, aztán tegyük vissza a levébe, melyhez egy személyre 2 deczi vizet számitsunk; tegyünk bele sót és személyenként egy kanállal eczetet is. Készitsünk hozzá (6 személyre) egy tojásnyi zsirból, egy nagy fakanál lisztből világossárga rántást; ha már egészen forró lett a rántás, öntsünk belé egy pohár hideg vizet; azután bátran belefordithatjuk a rántást a gombába és e keveréket többször megkavarva egy negyed óráig kell főzni. A tüztől a gombát tálalásig el kell venni. Mély tálban, tejfellel vegyitve szokás tálalni; többnyire kirántott borju lábat szokás mellé adni.