Dívik a vadászidény

Régi, megsárgult okmányok, krónikák bizonyítják, hogy eleink sokkal több vadhúst fogyasztottak, mint a ma embere. Igen, mert sokkal több volt a vad. Sajnos a civilizáció, a fejlődés, a városok lakótelepei mind-mind a vadállomány kárára épültek. Ámde a vadhúsokból készült ételeknek tájainkon hagyományai vannak.

Őseink a vadat eleinte nagyon egyszerű módon, nyárson sütötték, de a XV. században elkészítésének már más módját is ismerték. Például a vadat saját levében pácolták és főzték. Manapság különböző fűszerekkel készült pácokat alkalmazunk, és nem hiányoznak mellőlük a különleges mártások sem a hagyományos krumpli- és rizsköretek mellett. De kézenfekvő a gyümölcsökkel és zöldségekkel gyarapított étel, amely jó zamatot ad a vadhúsnak.

Az idei vadászidény kezdésekor nemcsak a remek, toronymagasan repülő, napfényben csillogó fácánkakasoknak örültem, hanem egy remek vadászkönyv, a Vadászatok és vadételek is eljutott hozzám. Szerzői Nagy Domokos Imre és felesége, Lendvay Gabriella. Mindketten nyugdíjas tanáremberek. A Nagy házaspár férfi tagját egyrészt írásaiból, de a múlt század végétől személyesen is ismerem.

Nagy Domokos Imre többek között két remek könyvet tett az asztalunkra. Az egyik műve, A vadászat a festészetben, a másik A vadászirodalom című, melyben nagy hozzáértéssel taglalja a vadászirodalom helyzetét és definiálja a „vadászirodalom” fogalmát is.

A mostani könyv két részből áll, az első történelmi forrásokból fakadó és a szerző saját vadászati élményeire épülő vadásztörténeteket tartalmaz. A második, vagyis a záró fejezet a vadételek elkészítésének módjával foglalkozik. Mindjárt idekívánkozik, hogy a fácán-, a vadkacsa-, a vadliba-, a vadnyúl-, valamint az őzből, szarvashúsból és vaddisznóból készült falatok leírásai sajátos módon, a saját konyhában megtapasztaltak alapján készültek. Tehát nemcsak pusztán sablonos recepteket kínál.

Nekem a vadnyúlkocsonya receptje nyerte el tetszésemet, mivel közel negyvenesztendős vadászpályafutásom alatt még nem találkoztam ennek ízével, de leírásával sem. Az idei vadászidényben biztosan megkóstolom.

Eredményes vadászatot és gazdag terítéket, a vadas kocsonyához pedig jó étvágyat kívánok!

Vadnyúlkocsonya

Hozzávalók:

1 jó húsos vadnyúl, 3 dl ecet, 20 dkg füstölt szalonna, vegyes zöldség, só, szegfűbors, majoránna, 1 fej vöröshagyma, 3 tojás, 2 db citrom, ha kell, étkezési zselatin.

Elkészítése:

A nyulat megnyúzzuk, kiáztatjuk ecetes vízben. Utána besózzuk, majd megspékeljük szalonnaszeletekkel, felkarikázott zöldséget, hagymát, sót, szegfűborsot, majoránnát, 1 dl ecetet és szükség szerint vizet (de legalább 1 decit) öntünk alá, és megdinszteljük. Ha puhára főztük, kiszedjük a léből, és kihűlés után hideg helyre tesszük. A levet sűrűre főzzük és állni hagyjuk. Másnap újra felfőzzük, 3 felvert tojást belefőzünk, és átpasszírozzuk. A nyulat kicsontozzuk, feldaraboljuk, egy nagyon mély tálba tesszük, és még a meleg levet ráöntjük. (Ha kell, ekkor tesszük bele a zselatint.) Kihűlés után hűtőszekrénybe teszszük, míg megkocsonyásodik. (Télen a szabadba is kirakhatjuk biztos helyre, ekkor nem kell megvárni a kihűlést.) Másnap egy pillanatra meleg vízbe állítjuk, majd a kocsonyát egy nagy lapos tálra kifordítjuk. Citromszeletekkel körberakva tálaljuk.