Az eltűnt idő nyomában

Manci néni Péter fia családjával és férjével Aki járt már valaha Ipolyságon, annak biztosan nem kerülte el figyelmét az az épület, amelyet ma is úgy neveznek csak, hogy Révész cukrászda. Különleges finomságairól, mesteri cukrásztermékeiről, hangulatáról volt híres e hely, ahonnan csak úgy áradt az ínycsiklandozó illat, betöltve az egész Fő teret. A csábításnak nem csak a torkosok nem tudtak ellenállni, aki csak a környékére került, be-betért ide, minek következtében örökké teltház volt. Áll még a hajdani cukrászda, de már mást árusítanak benne. Valahányszor nosztalgiával megyek át a téren, keresem a régi helyet, amely már nincs sehol. Fájlalom, hiszen gyermekkorom varázslatos világához tartozott. Új cukrászdák nyíltak, új ízekkel és hangulatokkal. Mégsem én vagyok az egyedüli, aki sajnálom a régit!

A neves cukrászda alapítója és nagymestere, Révész Ferenc már nem él, leánya, a 81 éves, köztiszteletnek örvendő dr. Hunčík Lászlóné, Manci néni viszont eltanulta tőle a mesterséget, így ő mesél most a „békebeli szép időkről”, ízekről, visszahozhatatlan hangulatokról.

Hogy került a család kapcsolatba a cukrászattal?

Édesapám balassagyarmati volt, ott tanulta ki a cukrászmesterséget. Ezután Budapestre került, és két évig dolgozott a híres Zserbó cukrászdában. A budapesti Zserbóban nem voltak különleges édességreceptek. A titok nyitja mindössze annyi, hogy a cukrászok nagyon finom nyersanyagokból dolgoztak. Az ott eltöltött évek édesapám életének és kultúrigényének meghatározói voltak. Köztudott, hogy a Zserbót nem akármilyen társaság látogatta abban az időben. Ő is olvasott ember volt, jó ízléssel gyűjtötte a könyveket, festményeket. A budapesti tapasztalatoknak e tekintetben is sokat köszönhetett, nem beszélve arról, hogy jól megtanulta, hogyan kell viselkedni a vendégekkel.

Ipolyságra milyen szálak vezették?

Ebbe a városba a szüleim 1913-ban kerültek, amikor is édesapám itt nyitott cukrászüzletet. Nem volt sok alkalmazottja, mindössze egy segéddel és néhány kiszolgálólánynyal dolgozott.

Aztán Manci néni is kitanulta a mesterséget.

Hárman voltunk testvérek. Két fivérem volt, az egyik lelkész lett, a másik hivatalnok. Én voltam a legfiatalabb és a leány, ezért úgy döntöttünk, hogy én maradok hű a cukrászkodáshoz. Édesapám a Zserbóból a szaktudás mellett magával hozta a szakma szellemét is, azt az utánozhatatlan hangulatot, amit igyekezett a kisváros körülményeihez mérten megvalósítani, és velem is megkedveltetni.

„Édesapám begykoroltatta velem a sütés minden csínját-bínját” Milyen volt ez a család, amelyben Ön nevelkedett?

Bár szüleim vegyes házasságban éltek, rendezett, szeretetteljes volt, szoros kötelékkel kapcsolódott egybe a család. Édesanyám szlovák nemzetiségű volt, és evangélikus, édesapám pedig katolikus magyar. Mi, gyermekek, az evangélikus hitet gyakoroltuk. ĺgy lett az egyik fivérem evangélikus lelkész. Ami pedig a nemzetiséget illeti, fivéreim magyar iskolába jártak mindvégig, én az elemi iskola első négy osztályát szlovák nyelven végeztem, de gimnáziumba már magyarba jártam, ott is érettségiztem 1939-ben. Rögtön utána nagyon zavaros évek kezdődtek. Háború előtti időszak. Édesapám jól begyakoroltatta velem a sütés minden csínját-bínját. Beleértve a szaloncukor készítését is. Rengeteg szaloncukrot kellett csinálni. Akkor még nem lehetett ám üzletekben kapni! Emlékszem, már december 6-án elkezdtük, és a csomagolásba – mivelhogy az nem igényelt különösebb szaktudást – gyakorta belevontuk még az ismerős vendégeket is! Néha tízen is csomagoltunk egyszerre. A segítő vendégek jutalma az volt, hogy jól teleehették magukat szaloncukorral.

A háborús időszak milyen változást hozott a cukrászda életében? Hogyan sikerült beszerezni a sütéshez szükséges alapanyagokat?

Hát bizony nagyon össze kellett szedni a tudományunkat. Volt úgy, hogy a legalapvetőbb alapanyagok sem voltak meg, mint pl. az alma. Ilyen esetekben mással kellett pótolni, teszem azt, tökkel. A cukrászdát bezárni a világégés alatt sem lehetett. A városban nagyon sok katona tartózkodott akkor, és ők is bejáratosak voltak hozzánk.

Egészen nyugdíjba vonulásáig folytatta a cukrászmesterséget?

Ó nem, mert nagyon kellemetlen percek következtek az életemben. 1943 karácsonyán férjhez mentem, úgy is mondhatnám, hogy nem egészen egy évre, mert 1944. november 1-jén elment a férjem, és többet nem jött vissza az orosz fogságból. 1950-ben pedig államosították az üzletünket. Édesapám ugyan még továbbra is ott maradt dolgozni a műhelyben, egészen hetvenéves koráig, mert nagyon szerette a szakmáját.

A legkisebb unoka, Rebeka, aki eszik És hogyan alakult Manci néni élete?

1950-ben újra férjhez mentem dr. Hunčík László ügyvédhez. Két fiunk született, Péter és Pál. Az államosítást követően nem maradtam tovább a cukrászdában, hanem a helyi közszolgáltató vállalat bérelszámolója lettem, egészen 1981-ig, akkor vonultam nyugdíjba.

Van különösebb titka a cukrászmesterségnek?

Mint már említettem, jó alapanyag, ezenkívül sok gyakorlat kell hozzá, no és persze szeretet, amely által ki tudjuk elégíteni a vendég igényeit!

Manci néninek három leányunokája van. Ha eljönnek, az ő kedvenc ételeiket főzi?

Á, nem lehet! Péter fiam leányai már nagyok, nincs kedvenc ételük, mert örök fogyókúrázók. Ezt én nagyon rosszallom! Pali fiam kislánya még csak ötéves, de ő a legbölcsebb, mert eszik.

Ön viszont még ma is fess, karcsú hölgy. Megcáfolja a hiedelmet, mely szerint az édesség hizlal. Mondhatni, hogy a cukrászat édenkertjében nőtt fel, mégis megtartotta az alakját!

Szerintem ez alkati kérdés is, ezért haragszom a fogyókúrákra.

Nagyszerű gazdasszony hírében áll. Elárulna néhány receptet a család kedvenc ételei közül?

Nagyon szívesen, bár remélem, nem haragszanak meg rám, hogy így kiszolgáltatom őket! Férjem kedvenc étele a rácponty, Péter fiamé a húsos töltött káposzta, Palié a gombapaprikás, az ő kislányáé, legkisebb unokámé, Rebekáé pedig a túrótorta. Jómagam meg – hogy is lehetne másként? – az édességek híve vagyok. Kedvenc ételem a vargabéles.

Rácponty

Hozzávalók: 1 kg ponty, 1 kg krumpli, 50 dkg lecsó, 10 dkg füstölt szalonna, 2-3 vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, pirospaprika, zsír vagy olaj.

Kizsírozunk egy hosszúkás mély tűzálló tálat, karikákra vágjuk a megtisztított nyers burgonyát, megsózzuk, megkeverjük és megsütjük. Kivéve a sütőből lecsóval befedjük és rákarikázzuk a hagymát. Ezután ráfektetjük a pontyot. A ponty oldalait bevagdaljuk és a szalonnaszeletekkel megtűzdeljük. Paprikás liszttel meghintjük. Fél órát sütjük, de félidőben a halat a másik oldalára fordítjuk, hogy egyenletesen átsüljön. Tálalás előtt 5 perccel ráöntjük a tejfelt, és azzal már csak belső lángon megpirítjuk.

Húsos töltött káposzta

Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 60 dkg darált hús, 20 dkg rizs, 2-3 tojás, 40 dkg sertésborda, 40 dkg kolbász, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj (vagy 10 dkg zsír), pirospaprika, babérlevél, majoránna, bors, 1 csapott kiskanál só.

A darált húsból és a rizsből a tojások és a fűszerek hozzáadásával gombócokat formálunk. A savanyú káposztát kissé leöblítjük, és mély fazékba tesszük a fűszerekkel együtt. A sertésbordát nagyobb darabokra vágva a káposztába helyezzük, később ugyanezt tesszük a kolbásszal is. Legvégül a gombócokat rakjuk a káposzta tetejére. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, s körülbelül 1-1,5 óráig főzzük. Mikor megfőtt, a gombócokat kiszedjük, a káposztát pedig behabarjuk vagy berántjuk.

Gombapaprikás

Hozzávalók: 25 dkg sampinyon gomba, 1 nagy hagyma, só, bors, másfél dl tejföl, pirospaprika, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt.

A hagymát az olajon megfuttatjuk, rátesszük a megmosott, lecsurgatott gombát, és megdinszteljük. Ezután rászórjuk a lisztet, megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával és borssal, felengedjük 1-1,5 dl vízzel (mint a pörköltet). Tálalás előtt felöntjük tejszínnel, és átforraljuk. Galuskával vagy makarónival tálaljuk.

Túrótorta

Hozzávalók: 0,5 kg túró, 5 tojás, fél vaj, 2 evőkanál búzadara, 12 dkg cukor, vaníliás cukor, 1 marék mazsola, fél sütőpor.

4 tojás sárgáját és 1 egész tojást a cukorral kikeverünk, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat, az áttört túrót, a búzadarát és a felvert tojásfehérjéket. Kikent tepsiben 20-25 percig sütjük.

Vargabéles

Hozzávalók: 1 csomag túró, 15 dkg cukor, 1 dl tejföl, 1 marék mazsola, 2 tojás, vaníliás cukor, 2 evőkanál vaj, 8 dkg főtt lecsurgatott cérnatészta, 1 csomag mélyhűtött vajas tészta, citromhéjreszelék.

A vajat a cukorral és a tojássárgájával kikeverjük, majd hozzáadjuk a tejfölt, a masszához keverjük az áttört túrót, a vaníliás cukrot, a mazsolát, a reszelt citromhéjat, végül elkeverjük benne a kifőzött cérnatésztát és a habbá felvert tojásfehérjét. Egy mélyebb tepsit megvajazunk, kibéleljük a vajas tésztával úgy, hogy a széleit jól kihúzogatjuk. Meglocsoljuk vajjal és szétterítjük benne a túrótölteléket. Beborítjuk a kihúzogatott vajas tésztával, és olvasztott vajjal bekenjük a tetejét. 30 percig sütjük.

Végül ajánlok néhányat az olvasóknak édesapám süteményreceptjeiből is:

Isli fánk

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 25 dkg vaj, 12,5 dkg darált dió, 12,5 dkg porcukor, 1 tojássárgája, késhegynyi szódabikarbóna, törött fahéj, citromhéj.

30 dkg lisztet elmorzsolunk 25 dkg vajjal. Hozzáadunk 12,5 dkg pirított és darált diót, 12,5 dkg porcukrot, 1 tojássárgáját, késhegynyi szódabikarbónát, törött fahéjat és a reszelt citromhéjat. Az egészet jól összegyúrjuk, és egy órára hideg helyre tesszük. Megfelelő vékonyra kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, sütőlapra rakjuk és sárgára megsütjük. Ha teljesen kihűltek, kettőt-kettőt ribiszke- vagy más ízzel összeragasztunk, és csokoládémázzal bevonjuk.

Sacher-torta

Hozzávalók: 12 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 8 tojás, 7 dkg kakaó, 9 dkg liszt, 9 dkg őrölt mogyoró.

A 8 tojás sárgáját 10 dkg porcukorral és vaníliás cukorral jól kikeverjük, majd a 12 dkg vaj hozzáadásával folytatjuk. A vaj inkább puha legyen, hogy a masszát jó habosra ki tudjuk keverni. Hozzáadjuk a 7 dkg kakaót, és tovább keverjük mindaddig, amíg a kakaópor teljesen szétolvad benne. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, és könnyedén a vajas masszába keverjük 9 dkg liszt és 9 dkg őrölt mogyoró hozzáadásával. Kikent tortaformába öntjük, és lassú tűznél sütjük. Ha kihűlt, kettévágjuk és tetszés szerinti krémmel megtöltjük. Csokoládémázzal vonjuk be.

Főtt vajas krém

25 dkg cukrot 2 dl vízzel főni teszünk. Ha a cukor forr, a felületén képződő habot eltávolítjuk és kevés citromlevet csepegtetünk bele. Hogy a cukor jó-e már, azt úgy tudhatjuk meg, ha hideg vízbe teszünk belőle egy keveset, és egészben marad. Egy tojássárgáját jól elkeverünk, a forró cukrot lassan hozzákeverjük, s ha kihűlt, a 25 dkg vajat is. Ezt a vajkrémet bármilyen tortalap megtöltéséhez használhatjuk.