Miért kell a nyers tehéntejet felforralni?

A nyerstej kisebb-nagyobb számban mikroorganizmusokat tartalmaz, amelyek között lehetnek kórokozók is. A szaprofiták életműködésükkel csökkentik a tej minőségét, rontják annak eltarthatóságát, a patogének pedig az ember egészségét veszélyeztetik. E mikrobák közül lehetőleg az összes kórokozót, továbbá a szaprofiták túlnyomó többségét el kell pusztítani. Mivel azonban a tejben a forralás mélyreható változásokat idéz elő, ezért olyan – 100 fok alatti – hőmérsékleten szokás csírátlanítani, amelyeken eredeti biológiai, kémiai és fizikai tulajdonságai még nem változnak meg lényegesen. Az eljárást pasztőrözésnek nevezzük. Ha azonban a nyerstejben hőálló toxinok, vagy spórás mikroorganizmusok vannak, ezeket a pasztőrözés nem tudja elpusztítani. Csak az ultrapasztőrözés, amely során a tejet legalább 140 fokra hevítik, néhány másodpercig ezen tartják, majd visszahűtik. Ilyen hőkezeléssel viszont a tej összetételében is mélyreható változások következnek be (íze megváltozik, a tejet nem lehet megalvasztani). A hőkezeléssel egy időben a tejet homogénezik. Célja, hogy a mechanikai úton, viszonylag nagy nyomáson (150-250 bar) a zsírgolyócskákat felaprózzák, és ezáltal a tej felfölöződését megakadályozzák, a tejalkotórészek e-mészthetőségét pedig növeljék. A kereskedelemben forgalmazott pasztőrözött tejek egyik változata a néhány nap fogyaszthatósági idejű, úgynevezett „zacskós” tej, a másik az 1 hétig is eltartható „Friss tej”. Utóbbival szemben követelmény, hogy csak alacsony csíraszámú, extra minőségű nyerstejből készülhet és kizárólag fényvédő csomagolásban kerülhet forgalomba. Mindkét fajta szigorúan hűtve tárolandó a csomagoláson feltüntetett hőmérsékleten. Az ultrapasztőrözött tejek féltartós és tartós változatban készülnek. A féltartós tejek többrétegű, a fényvédelmet is biztosító fóliával kombinált műanyag tasakban, a tartós tejek többrétegű kartondobozban kerülnek forgalomba. Az ultrapasz-tőrözött tejek hűtése nem szükséges, a feltüntetett időpontig szobahőmérsékleten is megőrzik minő-ségüket, ám felbontás után ezek is hűtött tárolást igényelnek. Újdonság a „Reggeli tejital”, melyet csökkentett fehérjetartalommal, kínálnak. A tejek különböző zsírtartalommal (0,1; 0,5; 1,5; 2,8; 3,0; 3,6%) kerülnek forgalomba. A tej vásárlásakor a minősége megtartása érdekében az ultrapasztőrözött tejek kivitelével a leglényegesebb a folyamatos hűtőlánc a gyártótól a fogyasztóig. Ezért pasztőrözött tejet kizárólag hűtő-pultból vásároljunk, melyet otthon is a csomagoláson feltüntetett hűtési hőmérsékleten kell tartani. (i)