Nyomon követhetőség a termőhelytől az asztalig

Az EU-ban a jogszabályok jelentős része foglalkozik közvetve-közvetlenül az élelmiszerbiztonsággal, az alapanyag nyomon követésével az istállótól, illetve a termőhelytől az asztalig. Ez a gyakorlatban különböző termeléstechnológiai és minőségellenőrzési rendszerek (pl. a legnagyobb kockázati pontot kiszűrő rendszer, a HACCP) bevezetésével valósul meg. E rendszerek alkalmazását azonban nem csupán az élelmiszerek közvetlen gyártóitól, előállítóitól, forgalmazóitól követelik meg a szakhatóságok, hanem például a sarki fagylaltárustól vagy legújabban az alapanyagok kitermelőitől, tehát az agrártermelőtől is. Talán sokakat meglep a hír, de az új uniós jogszabályok már a takarmányok előállítóitól is meg akarja követelni a szigorú nyomonkövethetőségi rendszerek bevezetését. Elvégre ők adják a táplálék-előállítási folyamat legvégén élelmiszerként forgalomba kerülő húsok, tej- és hústermékek alapanyagát.

A tápláléklánc csúcsán álló fogyasztó joggal várhatja el, hogy az a termék, amely az élet legfőbb forrása, kielégítse a mind az egészségmegőrzés, mind a betegségmegelőzés szempontjából megfogalmazott igényeit. A veszélyforrások felderítése, azok megszüntetése, illetve a nem biztonságos termék kiszűrése és kivonása a gyártói és kereskedelmi forgalomból fontos és kiemelt feladata a fogyasztók védelmével foglalkozó társadalmi szervezeteknek és hatóságoknak. A szlovákiai fogyasztók az élelmiszerbiztonságért felelős szakhatóság, azaz az állat-egészségügyi felügyelet honlapján (www.svps.sk) a RAPID ALERT SYSTEM, azaz gyors riasztási rendszer címszó alatt szinte naprakészen tájékozódhatnak arról, hogy az EU-egyes országaiból milyen észrevételek érkeznek az élelmiszerekre vonatkozólag. Az alábbi összeállítás hasznos eligazításként szolgálhat mindazoknak is, akik e jelentéseket a világhálón időről időre fellapozzák.

Mikrobiológiai veszélyek

A nyers és feldolgozott élelmiszerek túlnyomó többsége a mikroorganizmusok kiváló tápanyaga. Különösen nyáron bennük vagy rajtuk elszaporodhatnak, és életműködésük során az élelmiszer összetevő anyagait lebontják, átalakítják. Ez az élelmiszer minőségének csökkenését, gyakran teljes megromlását okozza. Bizonyos mikroorganizmusok, vagy mérgező anyagcseretermékeik az élelmiszerrel az emberi szervezetbe jutva egészségkárosodást, megbetegedést okozhatnak. Ugyanakkor a mikroorganizmusok egy részének tevékenysége hasznos, hozzájárul például a termék érzékszervi tulajdonságainak kialakításához (starter kultúrák).

Toxintermelő mikroorganizmusok

Az élelmiszerekben előforduló kórokozó mikroorganizmusok kétféle módon veszélyeztethetik a fogyasztót. Az élelmiszerfertőzést okozó mikrobák élve kerülnek a táplálékkal a gyomor és béltraktusba. Ott szaporodhatnak és bejuthatnak a bélszövetbe, nyirokutakba, súlyosabb esetben a véráramba is. A hasmenés, hányás, rosszullét és a láz ennek a folyamatnak a következménye. (Salmonella enteritidis, a Shigella dysenteriae, az Escherichia coli egyes törzsei, a Listeria monocytogenes, a Campylobacter jejuni, stb.). Az élelmiszermérgezést okozó baktériumok adott feltételek mellett hatékony toxint termelnek az élelmiszerben. E baktériumoknak nem is kell az ember szervezetébe kerülniük, elegendő a mérgezés kialakulásához a toxinnak a gyomorbélcsatornába jutása. A tápcsatornába került méreg kifejtheti a hatását magára a bélre, vagy felszívódhat és a szervezet más részén, például az idegizom-végződéseknél okozhat elváltozást. A mérgezést okozó mikroorganizmusok között kell megemlíteni a Clostridium botulinumot, a Staphylococcus aureust, a Bacillus cereust, a Clostridium perfringenst valamint a mikotoxint termelő penészgombákat is.

Indikátor mikroorganizmusok

Az indikátor mikroorganizmusok olyan baktériumcsoportok, amelyek jelenléte bizonyos határértéken felül, az élelmiszer nem megfelelő mikrobiológiai állapotára utal. Bizonyos típusaik jelenléte azt jelzi, hogy az élelmiszerekben kórokozó, vagy toxintermelő mikroba is előfordulhat. Az indikátor mikroorganizmusok közé tartoznak a fekáliás szennyezettséget (Escherichia coli) valamint a higiéniai szennyezettséget (koliformok) jelző mikroorganizmusok, az enterobaktériumok, az enterokokkuszok, az általános szennyezettséget jelző (mezofil aerob) mikrobák és aerob spórás baktériumok, élesztő- és penészgombák valamint a romlást okozó mikroorganizmusok.

A friss, romlatlan élelmiszeren változatos összetételű mikroflóra található. A különböző baktériumok, élesztők és penészek közül csak néhány igényeit, életfeltételeit elégíti ki az adott élelmiszer. A termékben előforduló mikroorganizmusok fajai a termékre, a feldolgozás módjára jellemzőek, összességük a termékspecifikus mikroflóra. E mikroorganizmusok mindaddig, amíg a termék tulajdonságai, vagy a tárolási körülmények szaporodásukat gátolják, nem okoznak romlást. Számukra kedvező körülmények között azonban tevékenységük megindul és a terméken maradt mikroflóra átalakul romlási mikrobatársulássá, a romlás beindul. Az élelmiszerek penészesedése nemcsak az élvezeti érték csökkenését idézi elő, hanem a penészgombák által termelt mikotoxinok kifejezetten egészségkárosítóak lehetnek. Az ismert mikotoxinok száma megközelíti a 300-at. Rendkívül mérgezőek, de kevésbé veszélyesek is vannak köztük. Általában jól oldódnak, hőstabilak, inaktiválásuk nem megoldott. A jelenlétük a penészesedéssel észrevehető, de hatósági feladat az adott élelmiszerek szennyezettségi állapotának nyomonkövetése.

Technológiailag hasznos mikrobák

A mikroorganizmusok egy részének tevékenysége hasznos az egyes élelmiszerekben, hozzájárul a termék érzékszervi tulajdonságainak kialakításához, elősegíti annak tartósítását. Ezeket a mikroorganizmusokat magunk juttatjuk az élelmiszerbe, elősegítjük elszaporodásukat. Kétféle mikrobás erjesztési folyamat szerepel az élelmiszerek tartósításában: a tejsavbaktériumok által végzett tejsavas erjedés és az élesztőgombák alkoholos erjesztése. Tejsavas erjedésen alapul a savanyúságok, a tejtermékek, továbbá bizonyos érlelt húskészítmények gyártása. Alkoholos erjedés az alapja a borászatnak, a söriparnak és a szesziparnak, a kenyér és más kelesztett termékek gyártásának a sütőiparban. (gyor, fvf)

Mikotoxinok típusai:

Aflatoxinok – Földimogyoróban, gabonaféléségekben, takarmánynövényekben, de az utóbbi időben Brazíliából, Kínából importált fűszerpaprikán is felfedezték. Tejben is előfordulhat a helytelen takarmánytárolás következményeként.

Ochratoxinok – Gabonamagvakban, kávéban, zöldségekben stb. fordulnak elő.

Patulin – Gyümölcsökben, zöldségfélékben, húsárukban is megtalálhatók.

F2, T2, DON – Szemesterményekben, állati eredetű élelmiszerekben is megtalálhatók.

Védjegyes terméket vásároljunk

Tapasztalt élelmiszer-ipari szakértők és fogyasztóvédők állítják, hogy a hazai élelmiszer-ipari követelmények, szabványok szigorúbbak egyes uniós országok normáinál, és a hazai élelmiszerek minősége jobb az importáltnál. A még ennél is pontosabban tájékozódni akaró fogyasztóknak azt ajánlják – s nyilván nem csupán patriotizmusból –, hogy vásárláskor részesítsék előnyben az SK Minőségi védjeggyel ellátott élelmiszereket. Ezek ugyanis még szigorúbb, ún. folyamatos kontrollnak vannak kitéve. A védjegyet akár vissza is vonhatják a gyártótól, ha időközben minőségromlás állna be. E tényről pedig a sajtón keresztül a nyilvánosságot is tájékoztatni kellene. A csütörtökön Nyitrán kezdődő Agrokomplex szakvásáron 15 gyártó 53 termékére kerül rá az SK minőségi védjegy. Nálunk eddig 25 gyártó 85 terméke nyerte el a védjegyhasználati jogot. (gy)