Főzéshez, sütéshez használjunk inkább étolajat

Egyes források szerint az első ismert növényolaj-ipari jellegű technika kínai eredetű lehetett. A magot kivájt fatuskóba szórták, s a préselést két ék és kalapács kombinációjával, kézzel vagy hosszabbított emelő segítségével lábbal és testtömeg-áthelyezéssel végezték. Az indiai olajmalom fejlettebb eljárást jelentett. Kína és India területén az olaj előállítása több ezer éves hagyományokra nyúlik vissza – az olajok előbb gyógyászati, világítási és technikai célokat szolgáltak.

Kezdettől hamisították

A mediterrán területeken a legrégebbi olajfajta az olíva volt, amely már táplálkozásra is kiválóan bevált. Ókori feljegyzések szerint az egyiptomiak elsősorban szezám-, ricinus- és tökmagolajat használtak.

Az első írásos dokumentumok, amelyek térségünkben a növényolaj előállítását és felhasználását taglalják, a középkor végéről származnak. Az első írott emlék a napraforgóolajról 1786-ból származik, de sajtoltak ekkortájt Pozsony mellett tökmagolajat, a bakonyi erdőben bükkolajat, Tolna megyében mák-, dió-, len- és kendermagolajat, míg más vidéken borókaolajat. A jogi szabályozás már az 1800-as évek végén indokolt volt, mivel a mezőgazdasági termékeket és cikkeket (már akkor is) hamisították.

Az élelmiszerkönyv definíciója szerint az étolajok olyan élelmiszerek, amelyeket étolajok előállítására alkalmas olajmagvakból vagy olajtartalmú növényi részekből sajtolással, esetenként finomítással, sajtolással és/vagy oldószeres extrakcióval és finomítással állítanak elő. Az étolajok zsírsavak gliceridjei, s kis mennyiségben olyan lipideket (foszfatidokat, el nem szappanosítható anyagokat, szabad zsírsavakat) is tartalmazhatnak, amelyek az olaj természetes kísérőanyagai. Étolaj előállítható napraforgómagból, a repce kis erukasav-tartalmú magjából, szójababból, a kukoricaszem csírájából, földimogyoróból, a babasszu (amerikai pálma) gyümölcsmagjából, gyapot-, szőlő-, mustár-, sáfrányszeklice-, szezám- és olajtök magjából valamint az olajfa gyümölcséből (olajbogyó) is. Az olajpálma magjából pálmamagétolaj, míg friss gyümölcseinek húsából pálmaétolaj készíthető. A pálma étolajából frakcionálással nyert folyékony rész a pálmaolein-étolaj, míg a szilárd (nagy olvadáspontú) rész a pálmasztearin-étolaj. Étolajok egyéb olajmagvak és olajtartalmú növényi részekből is nyerhetők, előállításuk az élelmiszerekre vonatkozó engedélyezési eljárás alapján történik.

Az étolajok csoportosítása

Az étolajok az előállítási technológia alapján lehetnek szűz, hidegen sajtolt és finomított étolajok. A szűz és a hidegen sajtolt étolajokhoz semmiféle adalékanyag hozzáadását sem engedélyezik. A szűz étolajat az alapanyagokból tisztítás (idegen anyagok eltávolítása után) és bizonyos magvak esetén hajalás és aprítás után mechanikus úton, préseléssel állítják elő. Az olajkinyerés elősegítése érdekében a hőkezelés engedélyezett. Az olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható. A hidegen sajtolt étolajat az alapanyagokból tisztítás és bizonyos magvak esetén hajalás és aprítás után, mechanikus úton, sajtolással állítják elő, hőkezelés nélkül. A hidegen sajtolt olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható. A finomított étolajat az alapanyagokból tisztítással, sajtolással és/vagy extrahálással, valamint finomítással állítják elő.

A termékmegnevezésben egyértelműen utalni kell az alapanyagára, valamint a csoportjára, például hidegen sajtolt tökmagétolaj vagy extraszűz olívaolaj.

Az étolajpiac legnagyobb hányadát térségünkben a napraforgó- és a repceolaj uralja. A többi olajtípus, mint például a kukorica-, szója- és az olívaolaj összesen csak a piac elenyésző százalékát adja. A sütéshez-főzéshez használt termékek többségét a háztartások a hipermarketből vagy diszkontból szerzik be. A kisüzletek étolajforgalma az üzletláncok térhódításával erősen csökkent.

Szívbarát étolaj

Az étolaj nemcsak az emberi test fontos energiaforrása, hanem betegségmegelőző szerepet is betölt. Az egészséges táplálkozás hívei azt ajánlják, hogy a sütéshez, főzéshez ne zsírt használjunk, hanem lehetőleg étolajat, növelve az olívaolaj arányát. Számos tanulmány igazolja, hogy azokban az országokban, ahol rendszeresen fogyasztanak olívaolajat, lényegesen kisebb arányban fordulnak elő az idült, nem fertőző betegségek Észak-Európához és Észak-Amerikához képest.

A legnagyobb olívaolaj-termelő Spanyolország és Olaszország, s az utóbbi a fogyasztásban is élen jár. Az olaszok számára olyan az olívaolaj, mint nekünk a kenyér. Az egy főre jutó havi átlagos olívaolaj-felhasználásuk több mint 1,3 liter. A görögök, törökök és arabok szintén alaposan kiveszik a részüket a termelésből és fogyasztásból, de a francia és kaliforniai olajok sem megvetendők.

Legalább száz olívaolajfa-fajtát ismerünk. Mindegyikük egyedi ízű és tulajdonságú gyümölcsöt terem. Nem ritka a kétszáz éves fa sem. Valamennyi fajta más és más hozamú, s olajának eltérő érzékszervi tulajdonságai vannak. A mediterrán térségben ez a változatosság különösen markáns; valamennyi régiónak és területnek megvan a saját típusválasztéka. A világ olajfaállományának 90%-a ezen a vidéken található.

A frissen szedett olíva keserű ízű, igazi gazdagsága csak az olívaolajban mutatkozik meg. Ezért viszont keményen meg kell dolgozni: egy liter olívaolajhoz mintegy hét kiló olívabogyót kell leszüretelni. Egy átlagos olajfa egy-két liter olívaolaj előállításához elegendő olajbogyót terem.

Az olívaolajat érzékszervi és analitikai vizsgálattal sorolják minőségi osztályba, amely három lépésből áll: vizuálisból, aromavizsgálatból és ízlelésből. A olívaolaj színe nem befolyásolhatja a bírálót a minősítésben! Az aromaelemzés az olívaolaj illatának ismételt erős és mély belélegzésén alapszik, amelyet többször meg kell ismételni. Az ízlelés során a bíráló kis mennyiségű olívaolajat vesz a szájába, majd hosszabb ideig benne tartja, miközben meghatározza az olaj különböző jellemzőit. Az ízvilág a nagyon édestől és lágytól a nagyon keserűig és csípősig terjedhet. Jó és rossz ízvilágú olaj azonban nem létezik, egyik régió olaja sem jobb a másikénál.

Az olívaolajnak származási helyétől függően más-más az aromája. Az enyhe ízű olaj ideális könnyű saláták, majonéz és finom szószok készítéséhez. A markáns ízű olajok jól illenek tésztához, húshoz, halhoz és a híres bruschettához. Általános szabály, hogy az erőteljes olajok megölik a könnyű fogásokat, s ez fordítva is igaz. Fontos, hogy az olívaolajat tekintsük önálló ízösszetevőnek, amely összhangot vagy kontrasztot teremt az alapanyagokkal.

Az olívaolaj 16–20% zsírt tartalmaz; ennek legnagyobb része a gyümölcshúsban van, a maradék a magban. Az olívaolajat a szabad zsírsavak részaránya alapján sorolják kereskedelmi osztályokba, az uniós szabályozással összhangban. A szűz olívaolajak lehetnek: extraszűz (savasság 1%), szűz (savasság legfeljebb 2%) és szűz lampant olívaolaj (savasság 2–3,3%). A finomított olívaolajat a szűz olívaolaj finomításával nyerik (savassága nem haladja meg a 0,3%-ot). Az ennél gyengébb minőségű kategóriák részletezésétől eltekintünk, megemlítve még az olívamaradék-olajat, amely a szűz olívaolajok kinyerése után maradt pogácsa. Ennek fogyasztásától tartózkodjunk. Az extraszűz olívaolaj az igazi!

Az olívaolaj 77%-ban egyszeresen telítetlen zsírsavakat (oleinsavakat) és 9%-ban többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaz. A telített zsírsavak aránya 10–14%. Az extraszűz olívaolajban 1,1% aromaanyag van, amely antioxidánsokból és természetes vitaminokból áll. Tartalmukat az éghajlat, a talaj minősége, a gyümölcs fajtája és minősége, a szüretelés ideje és a sajtolás módja határozza meg.

A napi négy-öt evőkanálnyi olívaolaj javítja az infarktusbetegek vérképét. Más tanulmányok szerint napi kétharmad evőkanálnyi olívaolaj csökkenti a férfiak vérnyomását. Mivel az olívaolaj könnyen emulgeál, hamar felbomlik az emésztőrendszerben. Máj- és epediéta esetén is megfelelő zsiradék, de savcsökkentő hatása is ismeretes. Az olívaolaj ellenállóbbá teszi a sejtmembránt, ezáltal a sejtek védettebbé válnak a szabad gyökök támadása ellen. Feltételezik, hogy az olívaolajban levő antioxidánsok — ha az emberi sejtek elegendő mennyiségben veszik fel őket — ellenállóvá tesznek a kórokozókkal szemben.

Tárolása, felhasználása

Az olívaolajat fénytől védve, sötét üvegben vagy sötét helyen és állítva kell tárolni. Ideális tárolási hőmérséklete 14–16°C, maximum 20°C. Ne tartsuk hűtőszekrényben, mert megdermed, s használat előtt mindig meg kell várni, míg átveszi a szobahőmérsékletet. A bor öregen, az olívaolaj fiatalon élvezetes!

Mivel az olívaolaj a melegítés során másképp viselkedik, mint a többi olaj, melegkonyhai használatra is ajánlható. Az olívaolaj 210 Celsius-fokon kezd égni, míg a napraforgóolaj 170, a vaj pedig 132 Celsius-fokon. A nagy oleinsavtartalom miatt az olívaolaj még többszörös melegítés során sem törik meg, s alig keletkezik belőle oxidációs melléktermék. Fontos azonban, hogy ne hagyjuk túlmelegedni, és szűrjük át. (Új Diéta, MÉBiH, w, g)