Milyen étolajat válasszunk?

Olvassuk el figyelmesen a termék címkéjétĽuboš Pilc illusztrációs felvételeAz étolajok olyan élelmiszerek, melyeket olajos magvakból vagy olajtartalmú növényi részekből sajtolással és/vagy extrakcióval állítanak elő. Az így kinyert növényi olajat a legtöbb esetben finomítják, hogy hosszan eltartható, semleges ízű és illatú, világos színű, áttetsző, biztonságos élelmiszert állítsanak elő.

Vannak a piacon ún. „szűz” és „hidegen sajtolt” étolajok is. Ezeket nem finomítják, az ilyen néven forgalmazott étolajoknak szigorú előállítási szabályaik vannak. A szűz étolajat növényi alapanyagból tisztítás (hajalás) és aprítás után mechanikus úton, préseléssel állítják elő. Az olaj kinyerése érdekében hőkezelés megengedett. Az olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható. A hidegen sajtolt étolajat növényi alapanyagból tisztítás (hajalás) és aprítás után mechanikus úton, préseléssel állítják elő, hőkezelés nélkül. Az olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, centrifugálással tisztítható. A „finomított” étolajat növényi alapanyagból tisztítás (hajalás) és aprítás után préseléssel és/vagy extrakcióval majd finomítással állítják elő.

Sütésre, főzésre, hideg salátákhoz

A finomított étolajok alkalmasak sütésre (fritőz vagy serpenyő), főzésre, hideg saláták, szószok készítésére egyaránt. A szűz, ill. hidegen sajtolt étolajokat kizárólag hideg ételek készítésénél (saláták, öntetek, szószok stb.) javasoljuk használni. A nem finomított sajtolt olajok íze, illata a nyersanyagra emlékeztet, mely kellemes lehet egy salátán, de magas hőmérsékleten (sütés fritőzben) kellemetlen szagot okoz a konyhában, valamint a benne sütött élelmiszer átveszi az íz- és szaganyagokat. Ezért ezek felhasználása sütéshez nem javasolt. Élelmiszerbiztonsági szempontból nagyon fontos, hogy a sajtolt olajok megbízható helyről származó magból készüljenek (az olajosmag termelésénél ne használjanak növényvédő szert, a talaj ne legyen szennyezett (pl. nehéz fémmel), és a környezet mentes legyen a káros légszennyező anyagoktól.

Mivel a sajtolt olajokat nem finomítják, mely eljárás során az összes szennyező anyagok biztonságosan eltávolíthatók, biztonságos sajtolt olajat csak a biotermelésből származó magból lehet előállítani. Az összes finomított étolaj mentes mindezen káros szennyező anyagoktól. A finomított étolaj előállítása során alkalmazott eljárások és a szigorú minőségi kontroll garantálja a biztonságot.

Az olajok, zsírsavak gliceridjei az alapanyagtól függően az adott növényre jellemző zsírsavösszetétellel rendelkeznek. Ez olyan, mint egy ujjlenyomat, általa meghatározható, hogy milyen eredetű az olaj.

Az egyszerűség kedvéért nem a teljes zsírsavösszetétellel, hanem a zsírsavak csoportjaival jellemezzük a különböző étolajokat. ĺgy: telített zsírsavak (nem tartalmaznak kettős kötést), egyszeresen telítetlen zsírsavak (egy kettős kötést tartalmaz), többszörösen telítetlen zsírsavak (2 vagy több kettős kötést tartalmaz). Ezen túl fontos tudni, mely étolaj tartalmaz ún. „esszenciális” (a szervezet számára nélkülözhetetlen) zsírsavat, melyet feltétlenül a táplálkozással kell biztosítanunk. Az ún. linolsav esszenciális zsírsavból a legtöbbet a napraforgó olaj (60-70%), ill. a kevésbé használatos sáfrányos szeklice (75-80%) tartalmaz. A linolénsav esszenciális zsírsav a szójára (7%), és a repcére (9-10%) jellemző.

A természetes olajkísérő anyagok közül a növényi olajokban fontos szerepe van az E vitaminnak (tokoferol), nemcsak mint vitaminnak, de mint természetes eredetű antioxidánsnak is. E vitamin tartalma miatt kiemelkedő a napraforgó, a kukoricacsíra, a szója és a szezámmag olaj.

Az olaj szép sárga színét a karotinoidok adják, melyek a szervezetünk számára szintén előnyösek. A növényi olajok eredetükből következően koleszterin mentesek.

Melyiket válasszuk?

Táplálkozástudományi kutatások megállapították, hogy összefüggés van a táplálkozás és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulási valószínűsége között.

Táplálkozási ajánlásokban a zsírok/olajok tekintetében a következő javaslatot teszik: Szükség van a zsiradékokra, mert energiát szolgáltatnak, a zsíroldható vitaminok közvetítői, nélkülözhetetlen (eszszenciális) zsírsavakhoz jutunk általuk. Ugyanakkor a napi energiabevitel legfeljebb 30%-át tegyék ki a zsiradékok (összesen növényi, állati és rejtett zsiradék). Különösen ügyeljünk a zsírsavösszetételre. Ajánlott ideális zsírsavösszetétel bevitel (a Szívbarát program ajánlása szerint) az összes fogyasztott zsiradékon belül:

Telített zsírsavak: 33%

Egyszeresen telítetlen zsírsavak: 40%

Többszörösen telítetlen zsírsavak: 27%

Ilyen összetételű növényi olaj nincs, különböző forrásokból, változatos étrenddel biztosítható ez az arány. Mivel az állati eredetű élelmiszerekkel (hús, zsír, tejtermékek) elég sok telített zsírsavat fogyasztunk, ajánlott az ételek készítéséhez többszörösen telítetlen zsírsavtartalmú növényi olajokat használni.

Mire ügyeljünk vásárlásnál?

Az élelmiszerkönyv előírja, hogy az étolaj esetében meg kell jelölni, hogy az miből készült és milyen eljárással. Kevert olajat „növényi étolaj” címen lehet forgalmazni, ha a címke nem tartalmazza az összetételt. Nem kötelező ugyan, de egyre több gyártó feltünteti a zsírsavösszetételt, E vitamin tartalmat, amely segíti az egészséges táplálkozásra odafigyelő fogyasztó tájékoztatását. (fvf, g)

A margaringyártás története

III. Napoleon a vajnál olcsóbb, de vajszerű, vajpótló zsiradék kidolgozását rendelte meg kutatóitól.

1813-ban Chevreul egy új zsírsavat izolált, amelyet később margarinsavnak neveztek el.

1869-ben Mége Mouries faggyú szilárd és folyékony frakciójának szétválasztásával gyöngyöző emulzióhoz jutott. A termék a görög margaritos, azaz gyöngy szóra utaló nevet kapta.

1871-ben a holland Jurgens cég megvette Mége Mouries szabadalmát és két évvel később megkezdődött a margarin ipari termelése. Az első margarinok valóban póttermékek voltak, összetételüket a nagy állati eredetű szilárd zsírtartalom jellemezte.

Hány %-a a napi energiabevitelnek a zsír?

Aktív felnőtt: maximum 35%, minimum 15%

Idősödő felnőtt: maximum 30%

Anyatejen táplált csecsemő: 50 – 60%

Mesterségesen táplált csecsemő: minimum 30 – 40%

Egyéntől és életkörülményektől függ az egészséges napi zsiradékmennyiség. A napi koleszterin-bevitel viszont lehetőleg ne haladja meg a 300 mg-ot!