Fogyasszunk legalább napi fél liter tejet

Az állatitermék-előállítás feladata az ember igényeinek minél tökéletesebb kielégítése, megfelelő, a közérzetet és az egészségi állapotot messzemenőkig figyelembe vevő módon tartott állatokkal. Ez az általánosítás azonban, úgy tűnik, csorbát szenved akkor, ha a tejcukor megítélésének meglehetősen összetett és sajátos helyzetéről esik szó.

A TEJ ÖSSZETÉTELE

A tej évezredek óta az emberiség itala, amely ásványi anyagokban, vitaminokban, fehérjében és zsiradékban, s nem utolsósorban tejcukorban gazdag. Fehérjéje teljes értékű. Egy liter tej táplálóértéke 0,5 kg soványabb húséval, 8 tojáséval, vagy 2 kg babéval azonos. Jelenleg napi fél liter tej vagy azzal egyenértékű tejtermék fogyasztását tartjuk kívánatosnak. A tej mint kalcium- és foszforforrás is nagy figyelmet érdemel. Klinikailag igazolt, hogy még azok körében sem következik be mészlerakódás a szövetekben és a vérerek falaiban, akik jelentős mennyiségű tejet fogyasztanak, s ez a tény főleg az idősebb korúak esetében, a mészszükséglet kielégítése, illetve a csontritkulás elkerülése szempontjából nagy jelentőségű. A tej – jelentős B-vitamin tartalmának köszönhetően, a sejtlégzés elősegítése révén – ellenhatást fejthet ki a daganatképződésekkel szemben.

A TEJCUKOR JELENTŐSÉGE

A tejcukor vagy laktóz az egyedüli diszacharid, amely csak a tejben fordul elő, és a tej édeskés ízét okozza. A laktóz nem tartozik a szervezet számottevő energiaforrásai közé (a szénhidrát ellátásból kb. 5–6 százalékban részesedik). Ugyanakkor a laktóz a tejtermelésben fontos szerepet tölt be, szabályozza a tej vízmennyiségét. A tejcukornak a vékonybélben való felszívódásához hidrolízisen kell átesnie. A hidrolízisért a bél nyálkahártyájának epitel sejtjeiben képződő, valamint a normális bélflóra által termelt laktáz (b-galaktozidáz) enzim a felelős. A laktóz tehát szétbomlik galaktózra és glükózra (szőlőcukorra). Ezekből a bélbaktériumok tejsavat termelnek, ami a vastagbélben alakítja ki azt a savanyú közeget, amely gátolja a bélidegen mikroflórát. A laktóz másfelől segíti a szervezet számára fontos kalcium felszívódását, azáltal, hogy a bélrendszerben élő mikroorganizmusok tejsavvá bontják, ami már könnyen felszívódik. Fokozza továbbá a magnézium, a foszfor és más ásványi anyagok felszívódását is.

TEJCUKOR-ÉRZÉKENYSÉG

A laktáz aktivitás az újszülöttekben a legnagyobb. Ezt azonban a gyermekek 3–5 éves korukra szinte teljesen elvesztik. Ezt a normálisnak tekinthető folyamatot, amit egy recesszív gén irányít, nem szabad betegségként kezelnünk. A világ lakosságának megközelítőleg 70%-a felnőtt korában már nem képes a tejcukrot nagy mennyiségben megemészteni. Azonban néhány népcsoport (az észak- és közép-európai, közép-ázsiai és közép-afrikai) még rendelkezik ezzel – a laktóz felnőttkori emészthetőségével – a tulajdonsággal. Azoknál a felnőtteknél, akiknek a csökkent laktáz aktivitás a tejcukrot nem bontja le, a laktóz a vastagbélbe jut, ahol azt – egy bizonyos határig – az ott élő bélbaktériumok fermentálják. Azonban a túl sok tejcukor görcsöket, szélszorulást, felfúvódást és hasmenést okoz. Egy liter tehéntej 47 gramm tejcukrot tartalmaz. 150 liter per fős éves tejfogyasztást (aminek egyébként legalább 220-nak kellene lennie!) alapul véve egy átlagember nálunk 7050 g-ot (kb. 7 kg) fogyaszt el ebből évente. A napi tejcukor bevitel ezek szerint 19,3 gramm. A vizsgálatok azt mutatják, hogy a tejcukor-érzékeny személyek esetében a tünetmentesen elfogyasztható tejcukormennyiség napi 12 gramm lehet (ezt a bél mikroflórájának laktáz enzimje bontja, nem a bélfal saját laktáza), ami egy pohár (2,55 dl) tejnek felel meg. A vizsgálatok azt is bebizonyították: a valódi érzékenységet csökkentheti a tej magasabb zsírtartalma, vagyis a fölözött, zsírszegény tej növeli az intolarenciát! A veleszületett laktózérzékenység a laktáz enzim újszülöttkori hiányára utal, amit a szoptató anyáknak a babák testsúlyvesztéséből és hányásából a tejtáplálás legelején észre kell venniük. Ha nem ismerik fel, a krónikus kiszáradás akár végzetes is lehet.

A TEJCUKORTARTALOM MÓDOSĺTÁSA

Mind tenyésztési, mind pedig élelmiszeripari oldalról több lehetőség is kínálkozik a tejcukortartalom csökkentésére. Gyakorlatias megoldásnak az utóbbi tűnik, hiszen az eddigi kutatások azt mutatják, hogy a tejcukor drasztikus lecsökkentése kevesebb és nagyon sűrű tej termelődését váltja ki. Ugyanakkor elképzelhető, hogy a környezeti hatások (takarmányozás) is befolyásolhatják az eddig genetikailag teljesen determináltnak tartott tejcukortartalmat.

A gazdaságok jelenleg „rákényszerülnek” a magas fajlagos tejtermelés elérésére, holott az intenzív egyhasznú tehenek megbetegedéseinek és korai kikerülésének egyik fő oka a túl nagy igénybevétel, a standardnak tartott tejcukor nagymértékű és folyamatos transzformációja. A tejképződés korai szakaszában a legnagyobb energia felhasználó szerv a tejmirigy. Nagy termelésű tehenekben ekkor a legkifejezettebb a negatív energiamérleg, és előfordul, hogy a bizonyos határokig rugalmas egyensúlyi helyzet a homeosztázis rovására, a tejtermelés javára megbomlik, aminek nyomán szaporodási zavarok is föllépnek. Az ilyen tehenek nem képesek önmagukat rövid életük alatt üszőborjukkal pótolni. Ilyen körülmények közt kontraszelekció is előfordulhat, hiszen a gyengébb képességű tehenek szaporodnak, és adják át tulajdonságaikat a következő nemzedéknek.

Vizsgálataink igazolták, hogy a tejtermelő tehén a laktáció elején nemcsak a tej mennyiségét növeli, hanem annak laktóz tartalma is növekszik, így e két tendencia eredőjeként a napi tejcukor mennyisége, ill. az erre fordított energia mennyisége még intenzívebben emelkedik. A tej tehát – a fehérje és a zsír vonatkozásában – két ok miatt is hígul; egyfelől azért, mert általánosságban megnő a tejmennyiség, másfelől azért, mert a tej cukortartalma sűrűsödik.