Szakácsművészek az olimpián

Még a téli olimpia idején jutott eszembe, hogy van nekem valahol a gyűjteményemben egy szakácskönyv, amely arról szól, mit esznek, illetve mit főznek a szakácsok az olimpikonoknak, a nagy megmérettetések és küzdelmek, az olimpiai játékok idején. A könyv címe: Terítéken az olimpia (avagy: mit esznek azon az olimpián?), Dávid Sándor és Kurucz Antal szerzőpáros alkotása. Az előbbi lényegében a tollforgató, az utóbbi, Tóni pedig a szakács, aki nemcsak az ételekről és az alkotókról (szakácsokról) regél, hanem azokról is szó esik, akik az ételeket dicsérték vagy szidták.

Nem kis dolog annyi embernek, élsportolónak a kedvében járni, különösen, ha különböző sportágakról, más-más testsúlyú sportolókról van szó. No meg aztán attól is függ, milyen hangulatban ülnek asztalhoz a sportolók, mondjuk, Puskás Öcsiék, a labdarúgók. Más volt a hangulat Helsinkiben az olimpián (1952), és ugyancsak más 1954. július 4-én este Svájcban, Solothurnban a Krone Szálló éttermében, a döntőben elszenvedett vereség után.

No de maradjunk még egy picit a szakácsművészetnél, ugyanis a kifejezés nem ismeretlen előttünk. Voltak, vannak és lesznek a szakácsművészetnek névtelen hősei, akik megpróbáltak, megpróbálnak és próbálkozni fognak mindent megfőzni, még a pusztító gombákat is, mert ugye azért mégiscsak ki kellett valakinek próbálnia, hogy a légyölő galóca nem ehető, mérgező. Ismeretlen szakácsunk talán az életét tette kockára. Arról is meg kellett győződnie valakinek, hogy a vadon élő állatok közül melyek azok a fajok, amelyekre érdemes vadászni, mivel húsuk nyersen és sülve-főve is fogyasztható, tápláló.

A szakács művészetének értékelése, az alkotás remekmű voltának bizonyítéka az, amikor semmi sem marad a tányéron. Ezek szerint csak a szakácskönyvek őrzik a szakácsművészet értékeit. A szakma óriásai viszont vallják, hogy szakácskönyvekből főzni megtanulni nem lehet, sokkal többre van szükség: odafigyelésre, ráérzésre és sok-sok gyakorlatra. A türelem teszi a szakácsot – de akár az otthonában, családjának főző háziasszonyt is – igazi szakácsművésszé...

Ámde kanyarodjunk vissza Helsinkibe, ahol Kurucz Antal elkezdte menetelését, kiemelt munkakörét a sportolók, olimpikonok konyháján, amely harminc éven át tartott, egészen 1982-ig, a spanyolországi labdarúgó-világbajnokságig. Nagy türelemmel szolgált és elégítette ki az élsportolók különcködéseit és igényeit.

Szőke Kató úszó – többszörös olimpiai bajnok – reggelire piskótát kért, a tornászlányok dupla süteményt, a labdarúgók majd meghaltak a bablevesért, és Németh Imre naponta krumplipürét reggelizett. Viszont Csermák József mindenevő volt, Helsinkiben ő állt a dobogó legmagasabb csúcsán, Londonban, mondhatni, még csak Németh Imre szerelését vitte.

A szakácsokat kötötték az előírások, a sportvezetők szigorúan ellenőrizték őket. Parancsba adták, hogy a menüben szereplő vagdalt hús is diétás legyen. Fokhagyma, vöröshagyma semmi nem lehet benne, csak hús, áztatott zsemlye, tojás, kevés bors és tejszín. Miután megették ezt a diétás remekművét, Sándor Csikar bement a konyhába megköszönni. Ezeket mondta: „Tónikám, mi van veled? Beteg vagy, vagy elfelejtettél valamit? Mi a sz...-t raktál ma elénk?”

De voltak protekciósai is a szakácsnak. Zakariás például káposztás tésztáért könyörgött. De miután Zaki – természetesen már ebéd után voltak – bement a konyhába, és bekapta az első falatokat a káposztás kockából, a torkán akadt, mert belépett Sebes Guszti bácsi. De aztán mégsem lett nagy baj a káposztás cvekedliből, Guszti bácsi ezúttal elnéző volt... A labdarúgók is aranyérmet nyertek, s a magyar olimpikonok 16 aranynyal tértek haza.

A további olimpiai játékoknak, és egyéb bajnokságoknak is voltak hősei. Hegedűs Csaba például Münchenben állt a dobogó legmagasabb fokára, de az étvágyával sem voltak gondok. A győzelem után a bajnokot Kurucz Antal erőlevessel, marhapörkölttel (tarhonyával) fogadta, majd rétessel is szolgált. Aztán megevett még egy jó adag paprikás csirkét (desszertnek), rá egy adag rétest, gyümölcsöket, és kávéval zárta az étkezést.

El kell mondanunk, hogy az olimpiákon természetesen működött központi konyha is, de a magyar sportolók részére a magyar ételekből naponta úgy öt-hatszáz adagot főztek. A magyar ételeknek a szaftos húsok, a tartalmas levesek, a friss és finom meleg tészták keltették a jó hírét, amelyek a központi konyha étlapjáról hiányoztak. Nem beszélve a különleges igényekről, amelyekről már szóltunk, de volt, amikor csak főtt krumplit vagy sima köménymaglevest kért az élsportoló. Nyilasi például egy jó kolbászos rántotta után vágyott, és kapott...

Ámde nem lenne teljes írásunk, ha nem szolgálnánk néhány recepttel Kurucz Antal konyhájából.Bakonyi betyárleves

Hozzávalók:

40 dkg marhaszegy,

1 kisebb (40 dkg) tyúk,

20 dkg vegyes zöldség,

10 dkg zeller, 10 dkg vargánya,

1 zöldpaprika, 1 paradicsom,

1 nagyobb hagyma, só, egész bors,

petrezselyem.

Elkészítése:

A marhahúst, a tyúkot nagyobb kockákra vágjuk, hideg vízben feltesszük főni, forrás után leszedjük a habját. Mikor félig megfőtt, hozzáadjuk a gyufaszál vastagságúra vágott zöldséget, a sót, a borsot, a paprikát, a paradicsomot, a szeletekre vágott gombát, és készre főzzük. Betétnek csuszatésztát főzünk ki hozzá.Orjaleves

Hozzávalók:

1 kg húsos sertéstarjacsont,

20 dkg vegyes zöldség,

10 dkg zeller,

1 nagyobb vöröshagyma,

2 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika,

1 paradicsom, 10 dkg zöldborsó,

só, egész bors, petrezselyemzöld.

Elkészítése:

A feldarabolt csontot leforrázzuk, első levét leöntve meleg vízben jól megmossuk. Hideg vízben tesszük fel főni, a borsot, a fokhagymát, a vöröshagymát, a petrezselymet fűszerzacskóba tesszük, a hasábokra vágott zöldséggel lassan főzzük, hogy a leves tiszta maradjon. Megsózzuk, majd beletesszük a zöldborsót, a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Tálaláskor csigatésztát adunk hozzá, a húst külön, ecetes tormával tálaljuk.Kolbászos rántotta Nyilasi módra

Hozzávalók:

15 tojás, 10 dkg zsír, 1 jó nagy fej

vöröshagyma, 15 dkg zöldpaprika,

30 dkg gyulai kolbász, só,

pirospaprika.

Elkészítése:

A leszeletelt hagymát zsíron megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a karikákra vágott zöldpaprikát, és puhára pároljuk. Hozzákeverjük a karikákra vágott kolbászt, ráöntjük a felvert tojást, és készre sütjük. Megszórjuk egy kevés pirospaprikával, és vegyes salátát adunk hozzá.Lekváros csirke

Hozzávalók:

Két 1 kg-os csirke, 40 dkg narancs,

40 dkg ananász,

25 dkg szilvalekvár, 6 dkg liszt,

20 dkg olaj, 3 dkg só.

Elkészítése:

A félbe vágott csirkéket megsózzuk, lisztben megforgatjuk, majd egy serpenyőben a fölhevített olajon 20 percig ropogósra sütjük. Tálaláskor a szilvalekvárt a készre sütött csirkére rakjuk, narancsgerezdekkel és ananászkarikákkal körítjük, formázott, petrezselymes főtt burgonyát adunk hozzá.Nyúlgerinc angolosan

Hozzávalók:

2,5 kg (2 db) nyúlgerinc,

15 dkg zsír,

20 dkg füstölt szalonna,

2 narancs, só,

törött bors.

Elkészítése:

A nyúlgerinc hártyáit éles késsel lefejtjük, húsát füstölt szalonnával sűrűn megtűzdeljük, sóval, törött borssal fűszerezzük. Egy nagyobb serpenyőbe vagy tepsibe tesszük, felhevített zsírral meglocsoljuk, és forró sütőben 20-25 percig sütjük. Tálaláskor a húst éles késsel lefejtjük a gerincről, majd ügyesen visszarakjuk a csontra. Tálra téve gombás rizzsel, narancsszeletekkel körítjük, valamilyen mártást adunk hozzá.Vagdalt borjúérme

Hozzávalók:

80 dkg borjúhús, 2 tojás,

2 zsemlye, 1/2 dl tejszín,

5 dkg vaj, só, kevés törött bors,

zsír vagy olaj a kisütéshez.

Elkészítése:

Az beáztatott zsemlyét a borjúhússal finomra daráljuk, tojással, vajjal, sóval, borssal, tejszínnel összegyúrjuk, vizezett kézzel formázzuk, zsírban kisütjük. Tejszínes parajjal vagy burgonyapürével tálaljuk.Vagdalt érmék

Csikar módra

Hozzávalók:

80 dkg sertéshús, 2 zsemlye,

2 tojás, 1 közepes hagyma,

1 gerezd fokhagyma,

törött bors, paprika,

majoránna,

zsír, morzsa, só.

Elkészítése:

A zsemlyéket beáztatjuk, kinyomkodjuk, a sertéshússal együtt ledaráljuk, a hagymát finomra vágjuk, zsíron sárgára pirítjuk, hozzáadjuk a tojásokat, fűszerezzük. Morzsázott kézzel egyforma érméket formázunk, és kevés zsírban készre sütjük.Káposztás kocka

Zakariás módra

Hozzávalók:

50 dkg liszt, 1,2 kg káposzta,

20 dkg zsír, 2 tojás, só, cukor,

törött bors.

Elkészítése:

Liszttel, tojással tésztát gyúrunk, jó vékonyra kinyújtjuk, kockákra vágjuk. A leszelt káposztát besózzuk, 15 percig állni hagyjuk, felhevített zsírban a cukrot jó barnára pirítjuk, hozzáadjuk a káposztát, és többszöri keveréssel sárgára pirítjuk. Végül a kifőtt kockatésztát hozzákeverjük, törött borssal ízesítjük.

A szakácsművészetet bizonyító receptekkel valahogy úgy van, mint amit Karel Čapek cseh író mondott egykor a viccről, hogy szerzője nincs, csak mesélője. A receptnek sincs szerzője, csak készítője. A megállapítás találó, mivel a receptek, a különleges ételek, finomságok receptjei is átfedik egymást, akár nagyanyáink konyhájából is származhatnának. Minden esetben azonban az elkészítési mód a fontos.