Hamis harcsa és garnéla karácsonyra? A pudingot ki készíti? 

A karácsonyi időszakban tobzódunk az emlékekben, a történetekben, ugyanis ilyenkor egy kicsit jobban odafigyelünk a főzésre, az ételekre, nagyobb a nosztalgiázás lehetősége. Évekig a régi karácsonyi hagyományok szerint teltek az ünnepek nálunk, viszont a hal csak részben volt a menü része: nem igazán szerettem gyerekként, ma sincs sok türelmem a szálkákkal piszmogni. Szenteste rendszerint otthon voltunk, készült a rántott hús, szüleimnek egy-egy szelet rántott hal, s az elmaradhatatlan majonézes krumplisaláta. Ezt követően mentünk az első ünnepen az egyik nagyszülőkhöz, ahol szintén rántott hús készült majonézes krumplisalátával, majd a második ünnepen a család másik ágához, ahol a krumplisaláta mellé többnyire sült kacsa volt a menüben. Gyakran eszembe jutnak a hosszú és nehéz karácsonyi étkezések, amikor majonézes krumplisalátával találkozom. Felejthetetlen emlék a hazavonatozás a nagyszülőktől, hasfájással, teljes kajakómában.

Miután elkerültem középiskolába, elkezdtem kicsit megreformálni a karácsonyi menüt. Valószínűleg ez annak köszönhető, hogy szakácsnak tanultam, s egy kicsit jobban kiszélesedett a látóköröm.

Volt puding, nincs puding

Sok ételt megfőztem, sokat próbáltam, kísérleteztem és kóstoltam, de a mai napig átérzem azt a fáradságot, amit második évben karácsonykor tapasztaltam a szünidő előtti napokban. Egy iskolai főzőversenyen vettem részt „nemzetközi karácsony” tematikában. Leültem az internet elé, és elkezdtem különleges karácsonyi receptek után kutatni. Az angol karácsonyi puding nagyon megfogott a maga fűszeres, magvas, szárított gyümölcsös valójával. Azt viszont a legrosszabb álmaimban sem gondoltam akkor, hogy az akkor képességeim határát fogja feszegetni az elkészítése. (Ma már minden bizonnyal pikk-pakk elkészülne.) Mondjuk, az ételválasztás meglátszott a verseny eredményén is, nem sikerült az első háromba kerülni, viszont a tanári karból három megrendelésem is lett az ünnepekre. Egész éjszaka a sütő mellett ültem, hogy megfőzzem-megsüssem ezt a speciális desszertet, hisz az elkészítése körülbelül 3–3,5 óra.

Az angol karácsonyi pudingot azoknak ajánlom, akik szeretnek kísérletezni, és sikerül elég időt szakítaniuk az ünnepi forgatagban az elkészítésére, különben túlvállalásnak fogják érezni. A friss, gőzölgő puding vaníliás, narancsos aromája igazi élmény lehet a vacsoraasztalnál. Nézzük, mi is kell ahhoz, hogy hat főre készítsünk angol karácsonyi pudingot! (Mindenképpen legyen kéznél egy hagyományos, 2,5 deciliteres bögre.)

Egy kis marék kandírozott narancs- és citromhéj és ugyanennyi datolya kimagozva, aszalt vörös áfonya és mazsola. Ne feledjük a fél marék kesudiót sem, de keverhetjük mandulával, illetve aprított mogyoróval is. Szükségünk lesz 2 evőkanál brandyre és citromlére, negyed bögre lisztre, egy csipetnyi szegfűszegre (itt-ott már lehet darált formában kapni), s egy fél teáskanál fahéjra is. Elmaradhatatlan a negyed teáskanál szerecsendió, a másfél bögre zsemlemorzsa, a 6 evőkanál vaj, két tojás, háromnegyed bögre barna cukor és 3 bögre víz.

Az aszalványokat és magvakat egészen kicsire aprítjuk, majd összekeverjük a brandyvel és a citromlével. Hagyjuk így őket minél hosszabb ideig, hogy az aszalványok megszívják magukat az alkohollal, az ízek összeérjenek. Akár már az elkészítés előtti este is beáztathatjuk őket. Egy másik tálban keverjük össze a lisztet, a szegfűszeget, a szerecsendiót, a fahéjat, majd a zsemlemorzsát. A vajat és a cukrot keverjük habosra, majd egyesével adjuk hozzá a tojásokat. A cukros-vajas tojást keverjük hozzá a liszthez, és adjuk hozzá a brandys aszalványokat is. Öntsük a tésztát egy kivajazott kuglóf- vagy pudingformába, fedjük be a tetejét alufóliával.

A pudingot gőzölni kell. Ha van gőzölőedényünk, az a legegyszerűbb módja, a lényeg, hogy a forrásban lévő víz fölé helyezzük a pudingot, és 3 órán keresztül gőzöljük, közben figyelni kell, nehogy a víz elfogyjon az edényből. A másik módja, ha vízzel teli tepsibe tesszük a formát, majd 130 fokon, körülbelül 4 óráig gőzöljük a sütőben, közben itt is folyamatosan ellenőrizzük a vizet.

Ha kész, hagyjuk a formában kihűlni, majd óvatosan fordítsuk ki alufóliára vagy sütőpapírra, hogy ne ragadjon oda. Hűvös helyen tároljuk. Néhány napig eláll, ha melegen szeretnénk fogyasztani, akkor ismét a gőzölést kell alkalmaznunk, a mikró kiszárítja. Vaníliasodóval, karamellizált brandys almaszósszal tálalhatjuk, vagy öntsük le a tetejét cukormázzal, szórjuk meg porcukorral.

Csak szálkát ne!

Az egyik legnagyobb karácsonyi újításom a családi asztalnál a harcsapaprikás volt túrós tésztával. Egy alkalommal, mikor éttermi gyakorlaton voltam az ünnepek előtt,  a menüben pont ezt készítettük. Kicsit hamarabb kellett eljönnöm, mert valamilyen rendezvényre mentem, így nem ott ebédeltem, hanem csomagoltam belőle. Korábban még nem ettem ilyet, gondoltam, megkóstolom. Már azért is szimpatikus volt, mert ahogy korábban írtam, nem szeretek piszmogni a szálkákkal, s ez a paprikás filéből készült. A mai napig összefolyik a nyál a számban, amikor arra a finom paradicsomos ízvilágra gondolok, keveredve a tejfölös túrós tésztával. (Ettem már kapros túrós tésztával is, de az kicsit soknak bizonyult.)

Megbeszéltem a csa­láddal, hogy azon a karácsonyon az ünnepi menüre felkerül ez az étek, s hasonló módon, tehát filéből készítve. Nagy divatját élte a pangasiusfilé, más nevén a cápaharcsa csontmentes húsa. Ha rántott hal volt, ha bundás, az étteremben mindig ezt használtuk. Van azért árnyoldala is a cápaharcsának, az átlagnál jóval zsírosabb a húsa, de pénztárcabarátabb, mint a folyami harcsa. Manapság már alaszkai tőkehalfiléből készítem.

Az elkészítéshez szükségünk lesz disznózsírra, vöröshagymára, fokhagymára, paradicsomra, paprikára, sóra, borsra, majoránnára, édes fűszerpaprikára, mustárra, csípős fűszerpaprikára, s természetesen a halra. Néhány fej vöröshagymát pucoljunk meg, vágjuk apró kockákra. Kezdjük el zsíron pirítani, kicsit sózzuk meg. Eközben a paradicsomot és a paprikát szintén vágjuk apró kockákra. Amint a hagyma üveges, tegyük hozzá párolódni a paradicsomot és a paprikát. Mikor megpárolódott, adjuk hozzá az édes fűszerpaprikát, egy csipetnyi erős paprikát, a borsot és egy kis mustárt. Keverjük össze, s hagyjuk főni. Nyomjunk össze két-három gerezd fokhagymát a késünk pengéjével, aprítsuk fel, majd tegyük a rotyogó zöldségekhez. Igazából egy pörköltalapot kell készítenünk, ami a hétköznapok gyakorlatából ismerős lehet a számunkra. Mikor minden összefőtt, a halat nagyobb kockákra vágjuk, hozzátesszük. Pár perc és kész is, a végén majoránnával ízesítjük. Szükség esetén, ha nem érezzük elég paradicsomosnak, paradicsompürével lehet finomítani. Ha azt szeretnénk, hogy krémesebb legyen a szaft, használjunk botmixert a pürésítéshez, még mielőtt a halat beletennénk. Köretnek felszolgálhatjuk a már említett túrós tésztát, azonban egyes szláv kultúrákban, mint például a horvátoknál, a szelésmetéltet beleteszik a paprikásba.

Változó szokások

Az utóbbi egy évtizedben elég sokat változott a karácsonyi menühöz való hozzáállásunk, s igyekeztünk saját szokásokat kialakítani, illetve olyan ételeket főzni, amiket nagyon szeretünk. Nem élvezett egyértelmű prioritást a hagyomány, de olykor részben felbukkant. Tavaly a feleségemmel garnélát készítettünk, azelőtt pedig kínai volt a menü, de már török sültek is illatoztak az ünnepek alatt az asztalon.

Nagyon szeretjük a tésztás ételeket, ez a közös főzések meghatározó pillére. Vajas fokhagymás tészták, carbonara, bolognai, mi­lánói, kínai és indiai: havonta többször fogyasztunk ilyen típusú fogásokat. A garnélás karácsonynak pont az volt az egyik kiinduló pontja, hogy szerettünk volna egy finom tésztás ételt enni, de egy kis extrával. Épp akciós volt a gyorsfagyasztott garnéla a helyi szupermarketben, szóval kapóra jött. Tanakodtunk, vajon illik-e ilyet karácsonykor, de úgy voltunk vele, hogy miért ne, hisz az ünnepi étel akkor igazán ünnepi, ha minden percét őszintén tudjuk élvezni.

Vettünk egy csomag spagettit, a már említett garnélát, vajat, friss petrezselymet, fokhagymát, négyszínű borsot, egy kis darab parmezánt. A tésztát a megszokott módon kifőztük, azonban a főzővizet meghagytuk. Egy serpenyőben felolvasztottuk a vajat, elkezdtük rajta futtatni a lereszelt fokhagymát. (Nem mindegy, miként használjuk fel a fokhagymát egy adott ételben, mert mindig más ízt fog adni.) A gyorsfagyasztott garnélát néhány pillanatra forró vízbe tettük, lemostuk, majd elkezdtük párolni a fokhagymás vajban. Sóval és őrült négyszínű borssal ízesítettük. Mikor a garnéla megfőtt, hozzátettük a tésztát, átforgattuk, s a meghagyott főzővízzel krémesítettük. Tálalásnál friss petrezselymet és parmezánt szórtunk rá.

Egyszerű étel, de annál finomabb, és állítom: elérte a kívánt karácsonyi hatást. Főzzünk olyasmit, amire még évekig emlékezni fogunk, és szívesen felemlegetjük a közös nosztalgiázások során. Nem kell, hogy a karácsonyi sütés-főzés egyszemélyes feladattá váljon. Vonjuk be az egész családot, legyen ünnepi program a menü közös elkészítése, majd az elfogyasztása is. (Ne feledjünk a mosogatáson is osztozni!)