Rénszarvashús és görögsaláta

A hús Finnországban általában rossz, kemény, szívós, rágós. (...) A legpompásabb hal is néha kétségbeejtően nyers vagy sós, ehetetlen. (...) Az elkészítésben egész Északon csak született antitalentumokkal találkoztam, így az én kedves és szimpatikus házigazdám főztje is keserves szenvedést jelentett számomra. Még ugyanannál a háznál is egyik nap például méregsósan, a másik nap teljesen sótlanul sikerül az étel. Nincs nyelvük, ínyük.” Az Suomi titka című műből idézett példákból nyilvánvaló, milyen lesújtó véleménnyel van a finnországi étkezési szokásokról az egyébként minden tekintetben finnrajongó és sok szempontból elfogult Kodolányi János. Persze nemcsak az étkezési kultúra megváltozása indokolja, hogy ezt az 1939-ben kiadott könyvet nem ajánlanám útikalauzként használni mai finnországi utunk során. Míg a 30-as években Finnországba utazó magyar rokon elégedetten állapítja meg, hogy szinte ingyen kapható minden, ma már a mi árainkhoz képest nem túl olcsón, de „európaiasan” étkezhet az ember. Egyik olasz ismerősöm például a négyhetes nyári tanfolyam idején szinte mindennap pizzériába járt Jyväskyläben, a Finn Irodalmi Társaság (SKS) elnöke egy olasz étteremben látta vendégül a Helsinki Magyar Kulturális Központ szlovákiai meghívottjait, az egyetemi étkezdékben (UniCafé) pedig ott-tartózkodásom idején gyakrabban lehetett görögsalátát vagy feta sajttal és olajbogyóval ízesített húsételeket, mint rénszarvashúst kapni. A hagyományos ételeket viszont, elsősorban a nagyon sokféle, és a miénktől teljesen különböző finn kenyeret nem lehet és nem is ajánlatos kihagyni. A legtöbb kenyér rozslisztből készül, pl. a hapanleipä (savanyúkenyér) vagy annak kétszersültre emlékeztető változata, a ropogós hapankorpu. A nyugat-finnországi limppu jellegzetes ízét a rozs és a krumpli keveredése adja, a keleti rieska pedig édeskés árpakenyér. Az iskolai étkezdékben a nem egyszer 5-6 fajta kenyér az ebédhez bármilyen mennyiségben ingyenesen fogyasztható: Finnországban természetes, hogy a vajjal megkent kenyér bármilyen főételhez illik. Mindenhez ajánlottak a zöldségsaláták is, különféle öntetekkel, italként pedig mindehhez a tej vagy aludttej (piimä) dukál. Finn hús- vagy halételt öntet vagy mártás nélkül szinte el se tudok képzelni. Mártás jár a húsgombócokhoz is, melyek talán csak a formájukban hasonlítanak a mi fasírozottunkra. Nekem Finnországban a csirke- vagy pulykahúsból készült gombóc volt a kedvencem, a halételek közül talán mondanom sem kell, hogy a lazac – mindenféle formában. A hal természetesen mindennapi étel: az étkezdékben általában egy halas, egy húsos és egy vegetáriánus menü közül lehet választani. Köret általában (az egyetemi étkezdében szintén bármilyen mennyiségben, szabadon szedhető) héjában főtt krumpli, melyet a sietősebbek hámozatlanul fogyasztanak (erre főleg a vizsgaidőszaki zsúfolt napirendem idején én magam is rászoktam). Csak azt sajnáltam, hogy a leves nem tartozik a menühöz, az ugyanis főételnek számít – s valóban, a főtt csirkehússal zsúfolt leves, természetesen ez is vajas kenyérrel és tejjel, tökéletesen jóllakatja az embert. (Egy hosszú ideje Magyarországon élő, kedves finn ismerősöm őszintén fel is háborodott az itteniek kényességén, akik mereven ragaszkodnak ételkombinációikhoz, s nem bírják megérteni, hogy minden étel bármivel párosítható.) Finn érdekességek az úgynevezett „ládikók” (laatikko), a húsból, halból, zöldségből egyaránt készíthető rakott ételek, melyek a sütőformáról kapták nevüket. Sajnos, Helsinkiben nem képezik az egyetemi menü részét az édességek és a gyümölcsök sem, de érdemes betérni például a főváros sétálóutcáján, a Pohjoisesplanadin található cukrászdába, ahol a gyűjtőnéven pullának nevezett kalácsok sokféle, finomabbnál finomabb változata kapható. A gyümölcsök közül főként a Finnországban közkedvelt „bogyókból” (eper, málna, áfonya, szeder) készülnek krémek, kásák, lekvárok. Édességként is fogyasztható a tejben főtt rizzsel töltött piirakka nevű, ovális alakú sütemény, melynek tetejére vajat vagy lekvárt is kenhetünk. Ez szaunázás után ízlik a legjobban.

Mindezek ellenére persze negatív gasztronómiai élményem is volt Finnországban. Nem tudtam megszeretni például a kalakukko nevű, kelet-finnországi (savói) halételt, a lúgban áztatott lipeäkalát pedig már jobbnak láttam meg se kóstolni...

Rakott lazac (Lohilaatikko)

Hozzávalók:

100 gr sós lazac, 1 kg burgonya, 3 tojás, fél liter tej, fél teáskanál só, margarin vagy vaj.

A lazacot és a burgonyát elszeleteljük, és rétegesen a kivajazott sütőformába rakjuk úgy, hogy a krumpli legyen legfelül. A tojás-tej keveréket ráöntjük, és a tetejére kis margarindarabokat rakunk. A rakott lazacot sütőben sütjük meg (200°, 1 óra).

Húsgombócok főtt húsból (Lihapyörykät keitetystä lihasta)

Hozzávalók:

400 gr főtt hús (pl. leveshús), 200 gr füstölt sertéshús, 200 gr főtt krumpli, 1-2 hagyma, margarin vagy vaj, só, fehér bors. Az öntethez: margarin vagy vaj, 1 hagyma, 3 evőkanál búzaliszt, húslé vagy víz, 1 dl tejszín, 2 teáskanál paradicsomszósz, só.

A húst és a meghámozott burgonyát húsdarálóval ledaráljuk. Hozzáadjuk a margarinon vagy vajon megpirított, apróra vágott hagymát, és a tölteléket egybegyúrjuk. Kis húsgombócokat formázunk belőle, s ezeket margarinon vagy vajon megsütjük. A meghámozott és apróra vágott hagymát és a lisztet margarinon vagy vajon megpirítjuk, hozzáadjuk a húslevet vagy vizet és a tejszínt. A levet hagyjuk egy kicsit forrni, ízesítjük, leszűrjük és a húsgombócokkal tálaljuk.

Száraz, vékony kenyér (Näkkileipä)

Hozzávalók:

2 dl víz vagy tej, 3dl búzaliszt, 3 dl rozsliszt, 1 teáskanál só, 100 gr margarin.

A vizet vagy tejet, a sót, a margarint és a liszteket összekeverjük, és a tésztát gyúródeszkán jól meggyúrjuk, vékonyra nyújtjuk, sűrűn megszurkáljuk és téglalap alakú darabokat vágunk belőle. Közepes hőmérsékleten sütjük meg (200°, 10-15 perc).

Savanyú kenyér (Hapan leipä)

Hozzávalók:

5 gr élesztő vagy egy kevés savanyú tészta, 3 l víz, 5-6 kg rozsliszt, 2 evőkanál só.

A savanyú tészta elkészítéséhez külön tésztateknőt használunk. Használat után a teknőt nem mossuk ki belülről, csak késsel lekaparjuk, és lisztet szórunk az edény oldalára. Ez esetben a tészta jobban megsavanyodik, így legközelebb nincs szükségünk élesztőre.

Az élesztőt és a liszt egy részét langyos vízben összekeverjük. A keveréket 24 órára melegebb helyre teszszük, hogy megsavanyodjon és közben néha megkeverjük. Hozzáadjuk a sót, a maradék lisztet belekeverjük a tésztába és jól meggyúrjuk. Mikor a tészta saját terjedelmének kétszeresére nő, hosszúkás vagy gömbölyű cipókat sütünk belőle. A cipókat hagyjuk megduzzadni, aztán megérleljük a forró sütőben (250-270°, 50-60 perc). A lyukaskenyeret (reikäleipä) ugyanebből a tésztából sütjük, csak a tésztának puhábbnak kell lennie (275°, 30 perc). Sütés után a kenyereket letakarjuk, hogy megpuhuljanak. A megsült és kihűlt lyukaskenyereket egy rúdra aggatjuk, hogy száradjanak.

Heringsaláta (Sillisalaatti)

Hozzávalók:

1 hering (esetleg sózott apróhering vagy lazac), 200 gr főtt hús vagy kolbász, 4 főtt cékla, 5 főtt répa, 5 főtt krumpli, 2 ecetes uborka, 2 savanyú alma, fehér bors, 2 tojás. Az öntethez: 2dl tejszínhab, 1-1 1/2 evőkanál cukor, 2 evőkanál céklaecet, 1 teáskanál mustár, fél teáskanál só.

Az áztatott heringet megtisztítjuk, a bőrt és a halszálkákat eltávolítjuk. A zöldségeket, az uborkát, az almát, a húst és a heringet egész kis kockákra vágjuk, villával összekeverjük, és fehér borssal ízesítjük. A salátát vékony szeletekre vágott zöldségekkel és keményre főtt tojással díszítjük és az alábbi öntettel tálaljuk. (Ugyanez a saláta hal nélkül is elkészíthető, ez esetben sót is kell hozzá tennünk.) Az öntethez a tejszínt habosra keverjük és fokozatosan hozzáadjuk a többi hozzávalót.

Rakott karalábé (Lanttulaatikko)

Hozzávalók:

1-2 karalábé, 25 gr margarin vagy vaj, 1 evőkanál búzaliszt, 1 tojás, víz, tej, só, fehér bors, cukor.A karalábét meghámozzuk, megmossuk, feldaraboljuk és kevés sós vízben puhára főzzük, ezután szétzúzzuk. A margarint vagy vajat és lisztet belekeverjük a szétzúzott karalábéba, a tejet kicsinyenként hozzáadjuk, miközben állandóan kevergetjük, majd felforraljuk és megízesítjük. Miután felforrt, hozzákeverünk egy tojást és vajjal kikent sütőformába öntjük, és sütőben megsütjük.

Áfonyakrém (Marjakiisseli)

Hozzávalók:

Fél liter vörös áfonya vagy tőzegáfonya, 2 dl víz, 10-15 evőkanál cukor, 7-8 evőkanál burgonyaliszt.

Az áfonyát megmossuk, összezúzzuk, vízben megfőzzük, leszűrjük és a levet cukorral ízesítjük. A levet pár csepp hideg vízzel összekevert burgonyaliszttel sűrítjük, felforraljuk, majd kiöntjük egy tálba, hagyjuk kihűlni és a tetejét megcukrozzuk. Ugyanilyen módon készíthető gyümölcskrém (kiisseli) más bogyós gyümölcsökből (marja) is, akár több fajtát is összekeverhetünk.

Az áfonyakását az áfonyakrémhez hasonlóan készítjük, csak ebben az esetben az áfonyákat teljesen szét kell főzni a vízben, s ehhez kell hozzáadni a vízzel kevert burgonyalisztet.