Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 29.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

Hámozott dió befőtt

Gyenge de nagy diókat hámozzunk meg a külső zöld héjától, hogy meg ne barnuljon; tegyük jó savanyu czitromos vizbe. Ha mind meghámoztuk, főzzük fel kissé czukros vizben s mikor félig puha lett tegyünk közé czitrom- és narancs-héját, szegfűszeget és fahéját. Mindezt üvegbe rakva, öntsünk reá egészen sürü szirupot, kössük be s főzzük fel meleg vizben, mint egyéb befőttet szokás. Igy nemcsak szép világos lesz a dió, hanem jó is.

Rendes dió befőtt

Vagy száz darab közép nagyságu diót áztassunk be hideg vizbe. Reggel és estére mindég friss vizet öntsünk reá. De előbb kötőtüvel szurkáljuk össze a négy oldalát. Három hétig áztatva szépen megbarnul és elvesziti erős keserüségét. Ekkor minden dióba szurjunk egy szegfüszeget egy darabka fahéjat egy kis czitrom és narancs-héjat. Ha mind elkészitettük, főzzük fel kevés ideig vizben, de ügyeljünk nehogy igen megpuhuljon vagy nagyon megránczosodjék. Szedjük ki a vizből és tegyük másfél kiló czukorból főzött egészen sürü szirupba; ebben is főzzük fel kevéssé. Befedve hagyjuk ugy egy éjjen át, azután a diót rakjuk üvegbe és a levét süritsük addig, a mig méz formán fonódik. Ha ilyen a lé, öntsük az üvegben lévő dióra s az üveget kössük be hólyaggal. Forraljuk fel vizben s hagyjuk abban kihűlni; ugy tegyük el télire.

Zöld ringlót

Minden szem ringlótát gombostűvel lehetőleg sok helyen szurdaljunk össze Ha mind megszurdaltuk, tegyük buzgó forró vizbe, a melybe kevés timsót, pár kanál eczetet és egy gombostű-fejnyi kék-követ is tehetünk. Ha jól felmelegedett a gyümölcs, vegyük tiszta meleg vizbe, fedjük be s a fedőt jól nyomtassuk le, hogy egy ringlót se maradjon ki a vizből, mert az, a melyik kimarad, azonnal megbarnul. Egy éjen át álljon befedve a vizében. Másnap rakjuk üvegbe, jól megveregetve, hogy lehetőleg sok férjen egy üvegbe, mert a félig üres üveg rosszul néz ki. Öntsünk reá tiszta, igen jó édes szirupot; fél kiló czukorhoz annyi vizet használjunk, hogy 3 rendes üveg legyen vele tele. Kössük be marha-hólyaggal, és nem hólyagpapirossal, mert a marha-hólyag biztosabb. Főzzük ki ruha között csendesen forró vizben. Csak addig kell főzni, a mig az üveg nyaka olyan forró, hogy a puszta kéz nem állja. Az igy készült ringlótnak soha sem hámlik le a héja; szép zöldes-sárga és kemény marad. Akkor is igy kell késziteni, ha sürü czukorban akarjuk főzni.

Rummal eltett vegyes gyümölcs

Egy négy literes ugorkás-üvegbe tegyünk bele legalól, két ujjnyi szélesen epret. Az epret hintsük meg czukorporral jó vastagon és tegyünk a czukros eper felébe ugyancsak két ujjnyi szélesen cseresznyét; ezt is hintsük be vastagon czukorporral. Minthogy többféle gyümölcs érik egyszerre, idény szerint mindegyikből egyenlő mennyiséget tegyünk az üvegbe és egyformán czukrozzuk meg; de mindannyiszor rumot is kell önteni minden réteg gyümölcs felibe anynyit, hogy a czukros gyümölcsöt ellepje. Egész nyáron át igy kell az üvegbe rakni az éppen érő gyümölcsöt, mindaddig, a mig tele lesz az üveg a legizletesebb vegyes (rumos) gyümölcscsel. Sem bekötni sem kifőzni ezt a gyümölcsöt nem kell, csak befedni. Az igy készitett gyümölcs, különösen férfiak előtt kedvelt csemege.

Meggy eczettel

Rendes befőttes üveget rakjunk tele száratlan meggyel, hintsünk reá 4 nagy kanál czukor-port, kevés fahéjat, szegfűszeget és narancs és czitrom héjat; tegyünk közé két kanál finom boreczetet és kössük be szorossan; tegyük ablakba, a hol a nap érheti. Egy hétig álljon a napos helyen; ez idő alatt annyi levet ereszt, hogy az üveg tele lesz. Ezt nem szükséges vizben kifőzni. A kamarában, hűvös helyen kell tartani.

Birsalma sürü czukorban

Egy kiló czukorra fél liter vizet töltünk, egy darab vaniliát vagdalva bele; ha felfő, annyi meghámozott s karikára vágott birsalmát tegyünk bele, hogy a lé ellepje; főzzük kavarás nélkül csendesen mindaddig, a mig szép halvány rózsaszin nem lesz. Ekkor öntsük üvegbe, kössük be és főzzük ki meleg vizben. Ha kihűl, rakjuk kamarába.

Magolt meggy czukorban

Egy fél kiló czukrot porrá kell törni s egy liter magvatlan meggyet kell bele tenni. Tiszta porczellán lábasban, jó tüzön főzzük egy óráig. Ekkor öntsük üvegbe és főzzük ki a szokott mód szerint, tegyük kamarába.

Apró arany alma czukorban

Egy kiló czukrot mártsunk be vizbe, tegyük főni s ha forr, tegyünk annyi apró arany almát bele, a mennyit ellep a czukor. Főzzük igen kevés ideig – kavargatva –, fedjük be, hagyjuk más napig hűlni. Másnap a gyümölcsöt kiszedve, a levét süritsük meg s ujra öntsük az almára; kössük be, főzzük ki vizben a szokott mód szerint.Birsalma eczettel

Egy kiló czukorra öntsünk negyed liter vizet és ennél valamivel kevesebb eczetet is főzzük fel; ha forr, tegyünk bele annyi hámozott és karikára rágott birsalmát, a menynyit jól ellep a czukros lé. Főzzük, a mig a birsalma gyenge rózsaszinü és sürü lesz, akkor öntsük üvegbe, kössük be szorossan és főzzük ki forró vizben. Addig hagyjuk a vizben, a mig kihűl, s csak azután tegyük kamarába.

Kajszin baraczk eczettel

Egy kiló czukorba öntsünk fél liter vizet, félannyi jó boreczetet, kevés szegfűszeget és fahéjat. Ha mindez jól fő, tegyünk bele annyi magvas kajszin-baraczkot héjától megtisztitva a mennyit csak ellep a czukros lé. Kevés ideig főzzük, kavarva, hogy minden gyümölcs egyenlően felmelegedjék. Ekkor vegyük le a tüzről s befedve hagyjuk másnapig. Másnap rakjuk a baraczkokat nagy üvegekbe; a levét – mielőtt reá öntenénk – süritsük meg jól, azután kössük be s tegyük főni vizben. Ha kihült, rakjuk kamarába.

Sárga-dinnyehéja eczettel

Éppen ugy készül, mint a kajszin-baraczk. A dinnyét szép nagyocska, egész czikkekbe vágva főzzük be. Az eczetes gyümölcsök finom pecsenyék mellé is igen alkalmasak.

Az elromlott befőtt értékesitése

Egy gondos háziasszonynak minden héten szemlét kell tartani a befőttjei felett, mert akkor megláthatja, hogy nem romlanak-e el itt-ott a befőttek? Ha összegyűl 3-4, vagy több penészes befőtt (akár miféle befőtt legyen is az) a penészt le kell róla gondosan szedni és a befőttet egy tiszta lábasba kell összeönteni. E befőtt keveréket erős tüzön addig kell főzni, a mig sürü lekvárrá válik. Ha magvas gyümölcsök is voltak közötte, szitán át kell törni. Ellenben ha nincsen mag a lekvár között, bele kell egyenesen üvegbe tenni és a szokott mód szerint (gőzben) ki kell főzni. Az igy készült izek a legjobbak; sokszor akarattal sem lehetne ilyen pompás, zamatos czukros gyümölcs-izet előállitani. Az ilyen gyümölcs-izet lehet krémnek, fagylaltnak, vagy akármiféle tészta-tölteléknek használni.

Őszibaraczk-iz

Fél kiló legérettebb őszi baraczkot szitán áttörve, tegyünk ugyananynyi czukorpor közé és főzzük, mig jól összesürüsödik Tegyünk bele pár kanál vörös ál-körmöst, mert anélkül az őszibaraczk rut és szintelen. Rakjuk üvegbe, kössük be hólyagpapirral és főzzük ki forró vizben, mint más befőttet szokás.

A czukros (jegeczes) gyümölcsök

(Őszibaraczk, kajszin-baraczk és a körte)

Ezek mind egyformán készülnek. Egy kiló czukorra öntsünk egy liter vizet, főzzük fel s ha buzog, öntsük rá a fedeles leveses tálba rakott gyümölcsre. A baraczkok sem nagyon érettek, sem zöldek ne legyenek. A körtét meg kell hámozni és külön tálba késziteni; máskülönben az ize felvegyül. A baraczkokat nem kell hámozni, csak magvát kell gondosan kis fakéssel kitaszitani, de ugy, hogy a baraczk szét ne bomoljon. A forró czukrot a gyümölcsre kell tölteni és azonnal befedve, másnapig hidegen kell hagyni. A levet másnap kell leszürni és megsüriteni forrón, ismét a gyümölcsre kell önteni. Ezt 8 napig kell ismételni, a mig leve már nem is lesz. Ekkor a gyümölcsöt jó forró napra kell tenni, hogy egészen megszáradjon. Rakjuk üvegbe és az üveg száját vékony ruhával kössük be. (Mindenféle nagyobb fajta gyümölcsöt lehet igy megszáritani: Ringlótot, nagyszemü olasz szilvát, almát, fügét stb.)

Paradicsom üvegben

Szép piros és érett paradicsomot egy nagy fazékba kell egészben (szépen) bele rakni. A fazekat tele kell önteni hideg vizzel és sebes tüznél gyorsan kell felfőzni. Ha felforrt, vegyük le a tüzröl és szűrő szitára öntsük ki, ugy, hogy minden levét leszűrjük és csak a tiszta, a husos paradicsom maradjon a szitában. A husos paradicsomot törjük által a szitán, rakjuk rendes befőttes üvegekbe, hólyaggal kössük be; ezt is főzzük ki vizben, mint minden más befőttet szokás. Ez a legczélszerübb módja a paradicsom elrakásnak, mert igy nemcsak legszaporább, de nem is hamar romlik. A paradicsom eltartásnak van még egy, a legjobb és legszebb, de igen szaporátlan módja s ez a hátránya. S mégis annak a kinek helye, ideje és sok üvege van ezt a módot legjobban ajánlhatom. Literes üvegeket jól tele kell rakni érett és szétzuzott paradicsommal. Sót avagy levet nem kell reá önteni, csak hólyaggal jól bekötve egy jó óráig vizben kifőzni, mig felényire lelohad. Ekkor hagyjuk kihűlni, mint más befőttet; télen szitán áttörve használjuk. Csalódásig olyan marad, mintha friss volna.