A világjáró tenor s neje az ízek világában

Peter Dvorský feleségével a thaiföldi ízvilágbanPeter Dvorský archívumábólLeghíresebb hazai tenorunk, Peter Dvorský nem veti meg a jó falatokat, sokfelé járt már a világban, de a legjobban talán felesége ízeit szereti. Márta asszony magyar származású, konyháján is erősen érződik az otthonról hozott magyar hatás. Bár a segítség egyébként elkel, az edények közelébe sosem enged mást, egyedül készíti a mindennapi ételeket és a vendégváró finom falatokat. Fiatalabb lányuk még velük él, az idősebbik már férjhez ment, de ő is gyakran visz a mama főztjéből haza, új otthonába. Mivel Márta asszony maga is szeret enni, kedvvel és finomakat főz. Milyen rendszerességgel?

Ha otthon vagyunk, akkor mindig főzök. Meg kell mondanom, inkább, mint sütök, bár a héten legalább egyszer készítek valami könnyű, gyümölcsös édességet. Minden hétre jut legalább egy meghívás, persze néha, ha összejön, még gyakrabban kell házon kívül étkeznünk, így nálunk rendszerességről nem lehet szó. Az esti fellépések, fogadások, látogatások mindent megbontanak. Talán ezért, ha otthon vagyunk, nagyon közkedveltek a házias ételek, gyakoriak a levesek, főzelékek, grenadírmars, juhtúrós galuska. Ezeket az édesanyámtól tanultam. Nagyon úgy főzök, mint ő, bár amíg otthon voltam, nem tanítgatott, mégis minden ízét magammal hoztam. Ám ha külföldön járok, mindig nyitva tartom a szemem, illetve megfigyelőállásba helyezem ízlelőszerveimet, s ha valami finomat szervíroznak, meg tudom állapítani az összetevőit, otthon gyakran lemásolom, vagy legalábbis megpróbálom.Mi különlegeset hozott már haza külföldről?

Nagyon szeretjük az olaszokat, ők a tésztaféleségek mesterei. Olasz barátaink sokat segítettek, hatásukra gyártom a sugákat, ezek finom olasz szószok, melyeket megszámlálhatatlan mennyiségben ismernek. Családunkban senki nem enné meg a reszelt sajttal megszórt, ketchuppel leöntött spagettit – ez szentségtörés! A szósz friss paradicsomból, gombából, az ablakból vágott bazsalikomból, olvasztott sajtból készül, attól függ, mihez van gusztusunk. Ez a korona az ételen, elkészítése nem kevés időt vesz igénybe, gyakran már előző nap megfőzöm. Ma például tortellini lesz ebédre, melyhez tegnap felolvasztottam a sajtokat, belevágtam a bazsalikomot. A tésztát frissen kell kifőzni, mert a férjem kényes arra, hogy az étel ne legyen másnapos.

A japán kosztot is nagyon szeretjük. Legalább tizenkétszer voltam Japánban, s volt alkalmam megkóstolni az ételeiket eredetiben is. Természetesen teljesen más, ha az ember ott eszi őket! Sok alapanyagot nem lehet tárolni, szállítani, ezért csak helyben készíthetik. Például a helytelen elkészítés esetén erősen mérgező (évente több halálos áldozatot szedő) hal, a fugu, melyet csakis olyan szakács készíthet el, aki évekig tanulta, hogyan kell megtisztítani a mérgező részeitől. Én megkóstoltam nyersen és sülten is, mert fantasztikus étek, igazi ínyenceknek való, s gyönyörű fehér, szivárvány árnyalatokban játszó a színe. Kedvencem a szusi, nyers hal rizsen tálalva. Előfordult már, hogy otthon is próbálkoztam a japán konyha egyes fogásaival, például Bécsben vásároltam hozzá tekercseket, speciális rizst és ecetet, mely nélkül mindez elképzelhetetlen. Mivel útjainkra nagyon pici koruktól elvittük a gyerekeket is, megszokták a különleges tengeri élőlények látványát, s mindenféle specialitást megesznek, minden természetes a számukra. Máig annyira szeretjük a halakat, hogy ha valamilyen alkalomra étterembe hív bennünket a férjem, az egész család a halételek mellett voksol, s azt választjuk az étlapról, na meg természetesen a finom olasz tésztaféleségeket – előételként. Speciális boltokban szerencsére már nálunk is kapható a finom lazacszelet és más halfajta.Milyen szokásokat, fűszereket hozott a szülői házból? Hogy fogadta a család az erőteljes magyaros ízeket?

Imádom a tejszínt, szinte mindenbe rakok. A férjem viccesen azt szokta mondani: „Ha te nem fogsz tejfelesen főzni, én is leszokom a kolbászról!” Én ezt így szoktam meg otthon, ahol egy néni a szomszéd faluból hetente hordott nekünk tejszínt, túrót, ezért belekerült a legtöbb ételbe. Sokat gondolok például a jó túrós csuszáinkra. Ha valamibe habarás kell, biztosan nem tejjel készítem, az édességek krémjébe tejszínhabot teszek, s ezt használom díszítésül is. Az ismerőseimtől azt hallom, újabban divat, hogy nem raknak a paprikás csirkébe tejfelt, hát ezt én el sem tudom képzelni. A szlovákok fel vannak háborodva, mert még a káposztába is teszek! Apósom ilyenkor megdicséri, de nem felejti el hozzátenni, hogy egy kissé túl „gazdag”. A pirospaprika szintén elengedhetetlen kellék. Gulyás alá valót is készítek, nem tudom elképzelni, hogy csak úgy olajban felteszem párolni a húst. Néha előfordul, hogy csak két paradicsom, egy fonnyadt paprika és répa árválkodik a hűtő aljában, ilyenkor ezeket hagymán megpárolom, lepasszírozom, s erre az „agresszív” alapra dobom a húst. A csibét a bőrével főzöm, de anélkül fogyasztjuk. Természetesen ezt az ételt gyakran nagyobb adagból készítem, ilyenkor kisebb edényekbe porciózva rakom a hűtőbe, hiszen ennek nem árt, ha másnapos. A nagyon apró galuskát is én csinálom hozzá, azt mindig frissen, mint ahogy a tejfelt löttyintem a húsra.Úgy tudom, Ön is szívesen űzi a nem kimondottan női sportot, a vadászatot...

Valóban, vadász vagyok, s a vadat együtt tisztítjuk, porciózzuk a férjemmel. Látni kellene, mi van a garázsunkban, amikor fácánokat pucolunk! Nekem, mivel kiskoromtól segítettem apukámnak, aki szintén vadász volt, nem okoz gondot az ilyen munka. Sok kényelmes vadász csak a mellehúsát kanyarítja ki, a többit a kutyának dobja. Engem otthon arra tanítottak, hogy minden ételt tisztelni kell, nem szabad kidobni, ezért az elejtett állatok minden részét felhasználjuk. A csontokból levest készítünk. Specialitásom a tüdőből készült szósz, anyukámtól tanultam. Sokan azt tartják, hogy a belsőség olcsó és másodrendű. Én sem készíteném el vásároltból, viszont az elejtett (nem össze-vissza lövöldözött) állatok gyönyörű, egészségesen táplálkozó növényevők, nem hizlaltak, nagyüzemileg tenyésztettek. A húsokat csak bőrrel együtt készítem (a bőrt nem fogyasztjuk el, nélküle viszont száraz lenne a hús). Édesapám hideg időben egy hétig is állni hagyta a húst, mert a régiek azt tartották, sokkal finomabb, ha egy kissé átfagy. Ha savanyúan, vadasan készítem, akkor néhány napra pácba teszem, hogy elveszítse véres ízét. Családjukban valószínűleg nagyon gyakran jön össze nagyobb társaság. Ilyenkor mit készít a vendégeknek?

A leggyakrabban hidegtálat készítek, ezekhez néhány alapanyagot (némely salátát, krémet) olykor rendelek, viszont legtöbbször a díszítéstől az elkészítésig minden az én dolgom. Ha meleg ételt készítek – s ezt szeretem inkább –, azt is mindig egyedül csinálom, eddig még sosem hívtam a konyhába segítséget! Ilyenkor előétel is van, általában valamilyen tengeri herkentyűből készült saláta, a leves természetesen elmaradhatatlan. Legutoljára például brokkoliból készült krémleves volt, aztán hal citromos mártással, rizzsel, desszertként gesztenyepüré tejszínhabbal. Gyakran készítem a kedvelt tiramisut is. Máskor kacsát sütök, vagy valamilyen vadhúst készítek. A fiatalok nagyon szeretik a fácánlevest. Ha több napra megyünk vadászni, akkor természetesen kint a szabadban készül a gulyás, melybe nem ritkán tűlevelek is kerülnek. Az italok közül inkább a borokat részesítjük előnyben. Én a száraz fehérborfajtákat, a férjem a vöröset. Egyébként a tömény alkohol nem annyira jellemző. Legfeljebb télen, valahol fent a hegyekben, vagy vadászgatás közben, esetleg evés előtt, édesség mellett elmegy a körte, a calvados, de nem a házilag égetett, mert az túl erős. A művész úrnak mi a kedvenc étele, s vajon feltételezhető, hogy vadászként van, amit egyedül is el tud készíteni?

(Peter Dvorský:) Legkedvesebb ételem, ami jó! Nem válogatok, édesanyám öt fiút nevelt fel, fantasztikusan főzött, s főz a mai napig. Egyszerű és finom ételei vannak. Imádom a grenadírmarsát. Gyermekként nem tudtam megenni a babot, mert a fogaim elzsibbadtak tőle. Ma, ha a mama azt főz, bármilyen fantasztikus világkonyha különlegessége elé rangsorolom. ĺnyenc vagyok, s a hazai konyhát szeretem. A tésztákért élek-halok, de nem édesen. Akkor már inkább csak fokhagymás-olívalolajos legyen, de sós – ahogyan az olaszok mondják: spagetthi alio-olio peperonchi. Azt állítják rólam, hogy rajongok a kacsahúsért. Ez is igaz, de kacsát nem sokan tudnak az ízlésem szerint sütni. Azt nem lehet elsietni, mert sem félig, sem túl omlósra sütve nem az igazi. A hazai ételek közül ezeket kedvelem. No meg a halak s az olasz ételek! Minél idősebb vagyok, annál kevesebb húst eszem, halat viszont bármily mennyiségben. Az egyetlen, amiről nem tudnék leszokni, a kolbász. Jó minőségű szarvashúst is teszünk bele. Talán hihetetlenül hangzik, de egy hentes barátommal saját kezűleg gyártjuk, sőt tavalyelőtt százhúsz kilót (!) töltöttünk meg. Direkt ezért kellett vennem egy mélyhűtőt, mert ha a kolbászok megérnek egy bizonyos fokra, nem száradhatnak tovább. Elegánsan becsomagoltam valamennyit, s mint féltve őrzött kincseimet, beleraktam a mélyhűtőbe. Azt mondják, hogy az egyszer megfagyasztott hús jobb minőségű, ez valóban igaz lehet. Szeretem a bárányt, nemrég is szereztem egyet, szépen megtisztítottam a hártyáktól, és beraktam a fagyasztóba, már előre örülök annak, amikor majd elkészítem, mert ez az én területem. Provence-i, orientális fűszerekkel és rozmaringgal, fokhagymával ízesítem, de nem túlságosan, hogy a hús íze megmaradjon.Ha az édesanyja ennyire elkényeztette, vajon a feleségét milyen szakácsnőnek tartja?

Meg kell, hogy mondjam, némely ételével megelőzte az édesanyámat, ez pedig nagy kitüntetés. A zamatos, szaftos ételek, a tejfeles, magyar paprikás csirke, a főzelékek mestere. A múltkor például egyszerű tökfőzeléket készített paprikás hússal. Azelőtt nem nagyon ettem a főzelékeket, ő teljesen rászoktatott. Amit nem főz, az a savanyú zöldbableves, meg a lóbableves, ja, és ki ne felejtsem, hogy a fűszerek közül nem hajlandó használni az egész köménymagot, csak őröltet! Szeretem a savanyú salátalevesét. Az édességek közül pedig az almás rétesét.Aki sokat utazik, sok helyen étkezik, sok mindent tapasztal. Volt valami vicces is?

(Peter Dvorský:) Argentínában elmentünk a legjobbnak kikiáltott étterembe, ahol híres steakeket készítenek a leghíresebb operacsillagok számára. Egy kocsin ki volt téve vagy tizenötféle hússzelet. Én ránéztem egy háromkilós, nyolc centi széles húsra (olyan A4-es papírforma). Kérdem a pincértől, hogy e signore, por quantas personas? (hány személynek elég?). Mondja a bajsza alatt nevetve, segnore, por una. Vagyis hogy nekem, mármint az én méretemet tekintve, egynek. Mondja a feleségem, Peter, ezt nem eszed meg! A pincér pedig, mintha értette volna, felelte, si, signora, si, egy férfi, ilyen férfi, bírja. Erre megrendeltem a húst, természetesen sütés közben kissé átalakult, mindenki engem nézett, amikor kihozták. Először életemben nem ettem hozzá burgonyát, rizst vagy más köretet, csupán vörösbort rendeltem. Bevallom, három óráig ettem, iszogattam közben, a pincér időnként, amikor kissé lefaragtam a húst, elvitte, újra átsütögették. Fantasztikus volt, semmi bajom nem lett tőle. Nem hiszem, hogy ekkora teljesítményre még ma is képes lennék.

(Márta asszony:) Nekem is eszembe jutott valami, első Japán utamon történt. A milánói Scalával ment vendégszereplésre a férjem, s a rendező ügynökség fogadásra hívott minden művészt a hitvesével együtt, melyre Tokióban, egy kínai étteremben került sor. Bár számunkra úgy tűnhetne, hogy ez a két konyha igen közeli, nagy különbségek vannak, s a japánok körében különösen közkedvelt a kínai. Én mindent megeszek, de amit itt adtak az asztalra, az kegyetlenül rosszul nézett ki. Mindjárt az elején elnézést kértek, hogy nem sikerült előitalként friss kígyóvért szerezniük. Ezt természetesen többen nem vettük rossz néven, sőt eléggé fellélegeztünk e hír hallatán! Hanem aztán apró tányérokon rengeteg furcsábbnál furcsább színű, állagú és kinézetű húsokat kezdtek körbehordozni, s máig nem vagyok tisztában azzal, hogy nem volt-e köztük néhány kétes hírű kínai állatka is! Eszembe jutottak specialitásaik, patkányok, macskák, kutyák, kígyók, a meg nem született kismalac és az igazi delikatesz, a csirkefej... Csupán illedelemből – hogy a japánok ne azt lássák, mindent elutasítok – ráfanyalodtam az egyik furcsaságra, valamilyen ragadó-tapadó étel volt, máig sem tudom, mi. Erre odasúgtam a férjemnek, hogy ha nem ihatok azonnal valami töményet, akkor nem leszek képes végigülni a vacsorát (ugyanis csak teát szolgáltak fel). Hívta a pincért, és rendelt egy konyakot. Csakhogy semmi ilyesmi nem volt az egész étteremben. Végül úgy oldották meg, hogy a pincér valahol vásárolt egy üveg francia konyakot, s elém tette. Egy kortynyit önthettem csak poharamba, mert a társaság többi tagja – az ételek állaga valószínűleg őket is a hányinger határára üldözte – azonnal töltögetni kezdte, s mire visszatért hozzánk az üveg, semmi sem maradt benne, nekem pedig végig kellett szenvednem fertőtlenítés nélkül az estét! Az itteni kínai konyha az európai ízléshez van igazítva, mi, akik nem jártunk az országban, el sem tudjuk képzelni, milyen az eredeti. Hogy áll a művész úr a racionális étkezéssel? Egyszer azt nyilatkozta, hogy kissé vigyáznia kellene a vonalaira...

Nem mondhatom, hogy kerülnék bármi étket, de ha rossz eredményt mond az orvos (na meg a sok, étkezésről szóló, olykor ellentétes információ is megteszi a hatását), igyekszem vigyázni az étrendemre. Viszont az én életstílusom mellett ez szinte lehetetlen. Néha megmakacsolom magam, s kibírom, könynyebb ételeket eszem, néhány kilót lefogyok, de aztán eljön az az időszak, amikor nincs lehetőségem ellenőrizni, hogy mit s mikor eszem. Sokat utazom, turnézom, a napom a feje tetejére áll, ilyenkor nincs meg a rendszerességem, s este stresszes állapotban nagy adagot habzsolok. Mindenki azt ajánlja, nagyon jó lenne, ha áttérnék a megosztott étrendre, de nem tudom magamat rászánni!Látja, Argentínában sikerült...

Igen, valóban. Egyszer talán majd sikerül itthon is! Bár nehezen, mert a kenyér a gyengém...

Márta asszony vadasa

Amikor sikerül őzet ejtenünk, akkor így készítem el a tüdejét és a szívét: A tüdőben levő csövecskéket, hártyákat alaposan kivagdosom, a tüdőt teljesen megtisztítom, majd apró kockákra vágom. Sok borssal és babérlevéllel, egy pici fehérborral együtt felteszem főni. Közben leszedem róla a habot, néha a vizet is lecserélem. Ha megfőtt, húsdarálón ledarálom, és klasszikus tejszínes mártást készítek belőle, liszthabarással besűrítve, ecettel, cukorral ízesítve. A szívet külön edényben főzöm, mert mindkettőnek más-más idő kell. Ha ez is kész, akkor nagyon vékony szeletekre vagdosom, és finom zsemlyegombóccal tálalom (a knédlit saját kezűleg készítem) a savanykás tüdőmártásban. Nagyon finom.Tiramisu

Akinek nincs módja vadhúshoz jutni, annak ajánlom, próbálja ki ezt a finom olasz desszertet: Már nálunk is kapható, de az enyém szaftosabb, inkább olaszosabb, mert eredeti mascarponéval (olasz sajt) és amarrettóval (olasz cseresznyelikőr) készítem. Vágni ugyan nem lehet, csak kanalazni, de az íze finomabb. 5 tojássárgáját jól kikeverek 6 evőkanál porcukorral, vaníliarúdból is kaparok rá egy kis aromát, majd beleteszek 250 g sajtot (lehet vajkrém is), de a fehérjéknek csak a fele mennyiségét verem fel habbá, s keverem bele. 2 dl feketekávé és 5 evőkanál likőr keverékébe mártogatom a babapiskótákat. Tálban szervírozom, vagy magas poharakban úgy, hogy a piskóta és a krémrétegek váltják egymást. Legalább két órára behűtöm. (A gyerekek nem szeretik a konyakot és a kávét, ezért nekik narancslébe mártogatom a piskótát.)