A konyhafőnök titkai

… negyed órára vizes ruhába csavarjuk, vagy néhány másodpercig hideg vizet csorgatunk rá.

Annyiféle fűszer kapható, hogy az ember nem tudja, melyik ételbe mit tegyen...

A húsételek fűszerezésénél van egy aranyszabály: háromnál kevesebbet ne, de kilencnél többet se használjunk egyszerre! Némi eligazítás a fűszerek közt:

libahúshoz majoránnát, rozmaringot, kakukkfüvet;

kacsahúshoz rozmaringot, zsályát, borsmentát;

csirkehúshoz tárkonyt, borsikafüvet, zellert;

főtt halhoz kaprot, édesköményt, koriandert, petrezselymet;

sült halhoz borsikafüvet, tárkonyt, szurokfüvet, turbolyát, rozmaringot;

húsok páclevébe bazsalikomot, kaprot, koriandert, tárkonyt, majoránnát, mustárt, zsályát, rozmaringot, kakukkfüvet, borókabogyót. (A páclé fűszereit vörösborban áztatjuk, egy kis olívaolajat és egy fej reszelt vöröshagymát adunk hozzá.)

A száraztészta főzési idejét feltüntetik a csomagoláson, de ez nem mindig mérvadó. Nehéz eltalálni, hogy a tészta ne legyen se kemény, de szét se főjön.

Elegendő mennyiségű vízben kell főzni. A vízzel nem kell takarékoskodni, így elejét vesszük, hogy a tészta lesüljön. Az aranyszabály: 10 dkg száraztésztához 1 dkg só és 1 liter víz kell. Ha a boltban vásárolt tészta a legnagyobb elővigyázatosság ellenére is szétfő, a tészta nem jó minőségű; a megfelelő lisztből (grano duro) készült tésztával nem járunk így. Ha magunk gyúrjuk a tésztát, hagyjuk keményebbre, így könnyebb vele dolgozni! A munkát úgy is megkönnyíthetjük, hogy fóliába csomagolva éjszakára a hűtőbe tesszük. A kelt tésztával ugyanígy járhatunk el, nem kell attól tartani, hogy nem kel meg.

A szakácskönyvek szerint a burgonyát sós vízben kell főzni...

Egyáltalán nem kell sós vízben főzni. A burgonyát – ha szükséges – csak azután sózzuk meg, hogy megfőtt. Ellenkező esetben ugyanis a konyhasó kioldja belőle az értékes magnéziumot.

Mi a jó palacsintatészta titka?

A palacsinta és a gofri könnyebb és ropogósabb lesz, ha a tésztáját szénsavas ásványvízzel vagy szódával készítjük. A túró is sima, krémszerű lesz, ha egy kevés szénsavas ásványvízzel elkeverjük.

Hogyan zsírtalanítsuk a húslevest?

Forrón vagy hidegen. A levest 15 percre félretesszük, hogy a tetején összegyűljön a zsiradék, ezt kanállal leszedjük, a maradékot pedig papírszalvétával, illetve az erre a célra használatos speciális, a teáskannához hasonló edény segítségével. A célnak megfelel egy közönséges teáskanna is. (kop)