Ludaskása birsalmás-köményes lilakáposzta-salátával

Hozzávalók:

• Libacomb,
• 4 db csirkemáj,
• 15 dkg rizs,
• 1 fej vöröshagyma, cikkekre vágva,
• 4-5 gerezd fokhagyma,
• ½ db sárgarépa, kb.1 cm-es kockákra vágva,
• ½ db fehérrépa, kb.1 cm-es kockákra vágva,
• ¼ db zeller, kb.1 cm-es kockákra vágva,
• 2 nagy marék barna és fehér csiperkegomba, cikkekre vágva,
• 1 köteg petrezselyem, finomra vágva,
• 1/4–1/2 fej lila káposzta, gyalulva,
• 1 db birsalma,
• 2-3 ek kacsazsír,
• 1 kk egész kömény,
• 10-15 szem egész fekete bors,
• 1,5 dl 10%-os ecet,
• 3 dl víz,
• 8 dkg kristálycukor,
• frissen őrölt fekete bors – ízlés szerint,
• só – ízlés szerint

Elkészítés:

A libacombokat klasszikus módon ropogósra, egyben vajpuhára sütjük. A combokat alaposan sózzuk és borsozzuk, tepsibe vagy tűzálló kerámiatálba rendezgetjük. Mellédobunk pár cikkekre vágott hagymát és fokhagymagerezdet. Öntünk alá egy pici vizet, alufóliával szorosan letakarjuk, és 150–160 fokos sütőben vajpuhára sütjük-pároljuk (kb. 1,5-2 óra alatt). Ha elkészült, levesszük a fóliát, és ha egy kést ellenállás nélkül tudunk beleszúrni a húsba, a sütőt felkapcsoljuk 200 Celsius-fokra, hogy a combok szépen megpiruljanak. Ekkor a puha combok mellé teszünk néhány darab szép csirkemájat is, ezzel együtt sütjük tovább 10-15 percig, míg a máj is szépen megsül. Ha szépen megsültek, félretesszük pihenni a húst. Közben elkészítjük a rizsragut. A zöldségeket pár percig kevés kacsazsíron pirítjuk, közben sóval és borssal ízesítjük. Csurranásnyi fehérbort adunk hozzá, megvárjuk, míg elpárolog, végül hozzáadjuk a rizst is. Felöntjük a rizs mennyiségéhez mérten közel kétszeres mennyiségű forró vízzel és 170 Celsius-fokos sütőbe tesszük, itt készítjük készre a zöldséges rizst (kb. 15 perc). Amíg sül a rizs, kézzel összetépkedjük a combhúst, és a májat nem túl apró darabkákra vágjuk. Ha elkészült a szaftos rizsragu, hozzákeverjük a tépkedett húst és a májat, a finomra vágott petrezselymet, valamint a sült hagymát és fokhagymát a combok mellől. Pár kanál szaftot se sajnáljunk belőle, ami kisült a combokból. Azonnal tálaljuk a káposztasalátával!

Birsalmás-köményes lilakáposzta-saláta:

Ezt a salátát bármikor előre elkészíthetjük, de bőven van időnk, míg a libacomb sül. A csíkokra vágott káposztát serpenyőben, erős tűzön, minimális olajon kissé odakapatjuk. Ha elkészült, keverőtálba tesszük. Pirítás közben készítünk egy ecetes marinádot is, ehhez egész köményt és durvára aprított egész borsot pirítunk szárazon egy kis fazékban. Ha felszáll az illatuk, hozzáadjuk a vizet és az ecetet, végül a cukrot is. Egy csipet sóval ízesítjük, majd felforraljuk. A marináddal leforrázzuk a pirított káposztát, és amíg forró, reszelünk rá egy tisztított birsalmát. Alaposan elkeverjük, hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, befőttesüvegekbe töltve hetekig is eláll a hűtőben.