Egészség
- Shutterstock-felvétel

Ami az ínycsiklandozó ételek ízét és színét fokozhatja

ÚJ SZÓ ONLINE

2018. október 8. 10:38

Ételeink ízét és színét különféle érzelmi ingerek alapján ítéljük meg. Ha ehhez még hozzáadjuk az étkezés okozta jó közérzetet és a kellemes környezetet, kialakul az az élmény, mellyel agyunk a különféle ingerek alapján megajándékoz bennünket.

Elképzelni is nehéz, milyen pontos neuro-kémiai folyamatok végeredménye az az érzés, amely kívánatossá, élvezhetővé teszi a táplálékot, és milyen kevés kell a negatív élmény kialakulásához, pedig ugyanarról az ételről van szó. A modern konyhaművészetnek pedig minden eszköze megvan ahhoz, hogy felerősítse az érzékszerveinken át közvetített ingerületet, vagyis: az étel íze és illata szinte az összes érzékszervünket aktivizálni tudja.

Ártalmatlan adalékok

Nyelvünk az 5 ízt - a sós, az édes, a keserű, a savanyú és az umami, azaz az erős, húsos ízt – és ezek harmóniáját tökéletesen érzékeli. Teljesen egyértelmű hát, hogy az agyunk is velünk eszik, sőt, kellemes élményeket társít az étellel. Az „Ízlik? Nem ízlik?” kérdésekre adott válasz pedig elvezet a közösség, a család kulináris kultúrájához.

Hogy az ételek ízletesebbek, eladhatóbbak, a gyártó pedig nyereségesebb legyen, különféle adalékanyagokat, néha ártalmatlan természetes festékanyagokat, máskor pedig akár káros vegyi adalékanyagokat használ. Ma már mind a gyártónak, mind a forgalmazónak a csomagoláson fel kell tüntetnie minden felhasznált adalékanyagot. Ezeket E betűvel jelzik. Közben rájöttek, hogy az élelmiszert erősebb ízzel, élénkebb színnel, ínycsiklandozóbb illattal könnyebben el lehet adni. Néha túl sok az E szám az élelmiszerek csomagolásán, így az a vélemény alakult ki, hogy az ízletes ételek egészségtelenebbek, sőt, bizonyos adalékanyagok hatására akár rákkeltő hatásúak is lehetnek.

 

2018. augusztus 28. 19:40

Az étel ízei

Melyik E szám mit jelent?

Leggyakrabban tartósítószerekről, ízfokozókról, festékanyagokról és édesítőszerekről van szó. Például a barna kenyér nem azért barna, mert rozslisztből készült, hanem azért, mert barnára színezték. Ez a frissnek tűnő piros húsokra, a gyümölcsízű tejtermékek változataira is érvényes. Az Európai Unióban ezeket az adalékanyagokat mindig E betűvel és három- vagy négyjegyű számmal jelzik. Az interneten mindenki megnézheti, mit jelentenek az egyes számok. Az 1-es szám színezéket, a 2-es tartósítószert, a 3-as antioxidánst, a 6-os pedig illat- és ízfokozót jelent.

Napjainkban az élelmiszerek egyre több vegyi anyagot tartalmaznak. Már nemcsak egy, hanem akár öt-hat ilyen adalékanyag is fellelhető a csomagoláson. Az EU-s szabályok szerint ugyan valamennyit kötelező feltüntetni, de arról nem szól a rendelet, hogy milyen nagy legyen a betű. Így előfordulhat például, hogy a halványsárga termék átlátszó celofánján apró fehér betűkkel tüntetik fel az információt. Az idősebb vagy rosszul látó vásárló csak otthon jön rá, hogy milyen adalékanyagokat tartalmaz az „egészséges” élelmiszer. A terhes vagy szoptató anyáknak, a gyermekeknek és fiataloknak, az allergiában szenvedőknek kerülniük kellene az ilyen élelmiszereket.

Néhány adalékanyag, ami káros lehet:

- E250 (nátrium nitrit): ízfokozó és tartósítószer, főleg a füstölt árunál használják. Kutatások kimutatták, hogy rákkeltő. Rágcsálóknál gyomor-, máj-és tüdőrákot okozhat.

- E123 (amarant): ez adja az élelmiszerek piros színét. Édességek, italok, limonádék festésére használják. Mivel rákkeltő és májkárosító, már több országban betiltották.

- E249-252 (nitrátok és nitritek): már a műtrágyával kezelt zöldség és a csapvíz is többet tartalmaz a megengedettnél. Az arra érzékeny embereknél rosszullétet, szédülést és akár ájulást is okozhat. A csecsemőtáp elkészítéséhez sem sza­bad bármilyen ásványvizet használni, hanem csak ellenőrzött ásványvizet.

- E210-219 (a benzoesav vegyületei): tartósítószerek. Bőrbetegséget, szénanáthát, az immunrendszer kóros működésé­ből eredő betegségeket, így akár tüdőasztmát is kiválthatnak.

- E220-227 (szulfitok és szulfátok): a vörösvérsejtek hemoglobinjára reagálnak, s az aszt­másoknak légzési nehézségeket okoznak.

- E270 (ártalmatlan tejsav): több tejtermék – joghurt, kefir - tartósítószere.

- E300 (C-vitamin - aszkorbinsav)

- E320 (butil-hidroxi amizol) és E321 (butil-hidroxi toluol): szintetikus antioxidánsok. A gabonapehely, a fagylalt, a rá­gógumi adalékanyagai. Főleg a gyermekeknek szánt élelmiszerekben találhatók. Egyes kuta­tók összefüggésbe hozták a kisgyermekek hiperaktivitásával.

- E306: kevésbé veszélyes antioxidáns. Szójababból és gabonamagvakból készül. E-vitaminban nagyon gazdag természetes kivonat.

- E150 (karamellizált cukor), E230 (bifenil), E236 (hangyasav), E250 (nátrium nitrit), E252 (kálium nitrát), E262 (nátrium acetát), E414 (arab mézga), E612 (nátrium glutamát): Gyermekeknek nem ajánlott színezékek és tartósítószerek. Legtöbbször limonádék, „zacskós”, vagyis instant levesek ízesítésére használják.

Az adalékanyagok sok esetben csökkentik az élelmiszer vitamintartalmát (C) vagy azok felszívó­dását (B12), s akár vitaminhiányt, vagyis avitaminózist válthatnak ki.

 

2018. március 9. 20:27

Mindent, mértékkel: mit kell tudni a színes táplálkozásról?

Zsír nélkül nincs élet, de...

Fontos energiaforrásunk a zsír, s vannak vitaminok (A, D, E, K), amelyek csak zsírban oldódnak, ám betegséghez vezethet, ha nem megfelelő élelmiszerrel fogyasztjuk. Idegrendszerünk, sejthártyánk és sejtmembránunk fontos alkotóeleme. Zsírra tehát szükségünk van. Viszont vannak olyan zsírsavak, melyek kifejezetten károsak, ezek a transzzsírsavak. Akkor képződnek, amikor a zsírt magas hőfokra hevítjük, például amikor húst sütünk. Kis mennyiségben margarinok olajból való előállításakor, természetes formában pedig a marha- és juhhúsban is előfordulnak ezek a rossz zsírok. Nagyobb mennyiségben sült húsok rendszeres fogyasztásával kerülnek a szervezetbe, megemelik a „rossz”, az LDL koleszterin szintjét, s elősegítik a szív- és érrendszeri betegségek, az elhízottság és a kettes típusú cukorbetegség kialakulását.

A sült hús és a só ártalmai

A keményítőt tartalmazó nyersanyagok sütésénél – főleg a gyorséttermekben – (hasábburgonya, burgonyaszirom, chips) a szacharidok és aminosavak reakcióba lépnek egymással, és teljesen új vegyület, akrilamid képződik, ami barnára színezi a kenyér héját, a hasábburgonyát, a burgonyaszirmot stb. Állatkísérletekből kiderült, hogy az akrilamid rákkeltő.

Korunkat a magas sófogyasztás jellemzi, pedig az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása szerint csak napi 5 g konyhasó megengedett. A túl sok só és nátrium károsan hat egészségünkre: magas vérnyomást és érrendszeri betegségeket okoz. A kor előrehaladtával pedig elősegítheti az Alzheimer-kór és az időskori demencia kialakulását. Mivel a magas vérnyomás károsítja az agyat ellátó erek falát, ezzel oxigén- és tápanyag-ellátottságát is. Ez a magyarázata a demencia kialakulásának.

Egészségünket naponta károsíthatjuk a nem megfelelő és rosszul elkészített élelmiszerekkel. Tudni kell, hogy nem képződnek káros vegyületek, ha főzzük az ételt, ám akkor igen, ha olajban sütjük, pirítjuk. A hangsúlyt ezért mindenekelőtt az egészséges élelmiszerek és ételkészítési mód tudatos kiválasztására kell helyeznünk.


Dr. Balázs Tibor
A szerző az aneszteziológia, az intenzív medicina és az akupunktúra szakorvosa

 

Hozzászólások

Kérjük a kommentelőket, hogy tartózkodjanak az olyan kommentek megírásától, melyek mások személyiségi jogait sérthetik. Egyben felhívjuk figyelmüket, hogy a kommentekhez tartozó IP címeket a rendszer elraktározza.

Önnek ajánljuk