Tésztafőzéskor adjunk olajat a vízhez? Itt a válasz

Sokan gondolkodás nélkül nyúlnak egy üveg olajért, hogy a tészta ne ragadjon össze. Manapság azonban a séfek és a konyhai szakértők között vita folyik arról, hogy ennek a régi szokásnak van-e valódi jelentősége, vagy csupán egy kulináris mítoszról van szó.

A legjobb tészták egyik fontos jellemzője, hogy képesek a mártást felszívni. Az olaj, amely a lecsöpögtetés után is a tészta felszínén maradhat, zsíros réteget képez, amely megakadályozhatja, hogy a szósz a tésztához tapadjon. Emiatt az étel elveszítheti az ízét. Ráadásul az olaj hozzáadása a vízhez szükségtelenül megnövelheti az étel kalóriatartalmát anélkül, hogy a végeredmény szempontjából ez jelentős előnyökkel járna. 

Olaszországban, amelyet a tészta bölcsőjének tartanak, bizonyos fokú ellenállást tanúsítanak az olaj használata ellen, amikor tésztát főznek vízben. Az olaszok, akik a helyes főzési technikák iránti szenvedélyükről híresek, egyértelműek ebben a kérdésben: az olaj hozzáadása alapvetően felesleges, sőt, még a kész étel minőségét is ronthatja.

Olasz kutatók nemrég rámutatnak arra, hogy az olaj nem oldódik a vízben, ezért a felszínen marad. Ez azt jelenti, hogy az olajnak nincs valódi hatása arra, hogy a tészta a főzés során összetapad-e, mivel nem érinti a tészta nagy részét, amely a felszín alá merül. Azt, hogy az olaj megakadályozza a szósz tésztához való tapadását, az olaszok nagy problémának tartják. Náluk a szósz és a tészta szinte szimbiózisban élnek, ennek a kapcsolatnak a megzavarása kulináris vétségnek számít.

Az olaszországi ínyencek inkább azt ajánlják, hogy annyi vizet használjunk, hogy a tészta szabadon ússzon és egyenletesen főjön. A tésztafőzés közbeni megkeverését hatékonyabb módszernek tartják a tészta összetapadásának megakadályozására, mint az olaj hozzáadását. Az olaj hozzáadása, amely befolyásolhatja a tészta ízét, a legtöbb esetben nem elfogadható.

Mikor jó az olaj?

Nagy mennyiségű tészta főzésekor: éttermi konyhákban vagy nagy vendéglátóipari rendezvények előkészítésekor, ahol a tésztát előre megfőzik és sokáig melegen tartják. Ilyenkor kevés olajat használnak. Ez esetben azonban célszerűbb a lecsöpögtetés után hozzáadni, hogy az olaj bevonja a tésztát, és ne ragadjon le. De otthon valószínűleg egyikünk sem főz egyszerre kilószámra tésztát.

Hideg tésztasaláta készítésekor: Ha tésztasalátát vagy más hideg ételt készítünk, ajánlott főzés és lecsepegtetés után egy kis olajat hozzáadni, hogy a tészta szálai külön maradjanak és ne ragadjanak össze, amikor kihűl.