Pogány Judit, akinek csak érzéke van a főzéshez

Pogány Judit munka után egy bisztróbanOláh Csaba felvételeÜlünk egy étteremben a Trafó közelében. Dödöllét eszünk. Finom krumpligombócokat pirított hagymával és tejföllel. ĺzlik neki is nagyon. Dicséri. De eszébe sem jutna elkészíteni.

Ha főzni nem is, enni, gondolom, nagyon szeret.

Igen, az ízek nagyon érdekelnek. Az étvágyammal nincs baj. Néha uralkodnom kell magamon, hogy ne egyem meg egészen, ami ízlik, hogy helyet hagyjak a későbbi falatoknak. Voltam nemrég egy esküvőn, ahol már az előétel is olyan fergetegesen finom volt – májpástétom háromszögletű, sajtos házikenyéren –, hogy nem bírtam visszafogni magam, és üresre ettem a tányért. Aztán a leves is olyan finom volt, hogy nem tudtam otthagyni úri módon. A legutolsó fogást, amelyet éjfél körül hoztak, már megkóstolni sem tudtam. Le kellett mondanom róla.

Hogyhogy nem tud főzni, aki ekkora élvezettel eszik?

Olyan körülmények között nőttem fel, hogy a főzés valahogy kimaradt az életemből. Az édesapám nagyon hamar meghalt, édesanyám nagyon beteg volt és idős, nevelőmama vezette a háztartást, aki nem ment férjhez, velünk maradt, és a mai napig velünk él. Nyolcvanhat éves múlt, de ha valaki főz a családban, akkor az ő.

És remekül főz.

Nem publikus. Változóan sikerül a dolog. A hallással és a látással az ember egyéb más érzékei is romlanak. Tehát vagy sós, vagy sótlan az étel.

Vagy véletlenül eltalálja?

Csak nincs rá biztosíték. Ezzel együtt megszoktuk már, és szeretjük a főztjét.

Hogy viseli a férje, Koltai Róbert, hogy a felesége nem főz neki?

Már maga a gondolat is terhemre van, hogy mi lenne, ha Robi ezt felróná nekem. Vagy ha csak megemlítené, hogy nem kap tőlem ebédet, vacsorát. Mert vannak férjek, akik balhéznak, ha a feleségük nem főzött valamit. Ha a Robi ezt a helyzetet nem fogadta volna el, és nem tartotta volna természetesnek az évek során, hogy a vele azonos pályán rohangáló feleségének nincs ideje főzni, akkor nem tudom, mi lett volna. Nyilván válunk. De mondom, velünk él a nevelőmamám.

És a színházi büfében is van meleg étel.

Engem a szakmám felmentett az esti főzés alól. Néha beülünk valahová. Próba vagy előadás után. Robi enne valamit, s akkor megyünk. Bár mostanában egyedül megy, mert annyira ritkán vagyunk együtt, egy produkcióban. De már nála is ritkulnak ezek az éjszakai evések. Belefáradt a beülésekbe.

Hétvégén sem szokott főzni?

Volt, hogy főztem. Évekkel ezelőtt. Félreértés ne essék: én erre egy kicsit sem vagyok büszke. Minden tiszteletem és elismerésem azé, aki tud főzni, és el is fogadom azt a szemléletet, hogy egy nőnek ez is a feladatai közé tartozik. Nekem nem megy. Bár a férfiak néha jobban főznek, mint a nők.

Robi is?

Őt még egy rántottával sem szabad megbízni. Neki az is sok lenne. Hozzá akkor is takarítónőt kell hívni, ha csak melegít. Konyhai munkára teljesen alkalmatlan. Ha kivágja egy tejesdoboz csücskét, az is annyira rosszul sikerül, hogy nem lehet önteni belőle. Ha csak vizet iszik, azután is rendetlenség marad.

Meddig merészkedik a főzésben, ha vendég jön a házhoz, és nincs otthon a nevelőmama?

Volt azért egy-két nagyobb főzés az életemben. Régen. Nagy esemény volt. De mondok ilyen vendégeset is. Ma már nem fogadunk senkit, mert bútor nincs, rumli viszont igen. Méghozzá hatalmas. Volt ugyanis egy erdélyi műbútorasztalos, aki mésfél szobányi bútorral és 400 ezer forinttal eltűnt az életünkből. Ennek négy vagy öt éve. És bútort azóta sem vettünk. Sem Robinak, sem nekem nincs időm szekrényt, asztalt, széket hajszolni. A konyha van csak berendezve, a szobában csupán fekhelyek vannak, a ruhák dobozban és zsákokban, csak az van elöl, ami állandóan forog. Az viszont eléggé elöl van. Az ajtón lóg, hogy ne kelljen keresni. Embermagasságba vannak feltornyozva a dobozok. Egészen falig. Néha ki kell borítanom őket, ha keresek valamit. De nem ez a szörnyű, hanem amikor vissza kell rakodni. Szóval jobb, ha nem jön vendég. Egyetlen sarok van, egyetlen polc, amelyen szép rendben sorakoznak a bohócok és a rongybabák. Ennyi. Ja, és van pár zöld növény, előttük meg a kakadu, óriási rézkalitkában. Hat macska alszik az ágyamban, ha nem vagyok otthon, de minimum négy akkor is, ha én alszom. Tehát vendég nem jöhet. Mégis volt egy ilyen alkalom, amikor Robi a Szamba című filmet rendezte, és nálunk tartott olvasópróbát a teraszon. Jött a tévé forgatni, úgyhogy lehettünk negyvenen-negyvenöten, s nekem készülnöm kellett. Ennyi embert nem lehet éhen-szomjan tartani.

Mihez kezdett?

Ajánlom bárkinek, aki nem tud főzni, vagy nincs meg az anyagi háttér a hidegtálas délutánhoz.

Zsíros kenyér lilahagymával?

Csirkemájat vettem, de rengeteget, és libazsírt. Az volt retekkel, paprikával és paradicsommal. Áthívtam a szomszédasszonyt, hogy süsse ki a májat, mert ahhoz is gyakorlat kell. Ha túlsül, megkeményedik. Én abban voltam a segítségére, hogy azt a rettenetes mennyiséget villával összetörtem. És kentük a sok kenyeret, zsömlét. Mindenki jóllakott.

Van kit felhívnia, ha belekezd valamibe és elakad?

A Molnár Piroska! Ő mindent elmond. Nekifogtam egyszer a spenótnak. Mirelitből. Az nem volt olyan bonyolult, de kérdeznem ott is kellett. Egy vadashoz azonban hozzá nem kezdenék.

Pörkölt lehet?

Nem! Húslevest már főztem. A habjára viszont nem figyeltem. Az nem érdekel. Vagy finom lesz, vagy nem. Érzékem van nekem a főzéshez, csak gyakorlatom nincs. Az a nullával egyenlő. Előfordult már az is, hogy valamiféle szeletet csináltam. Megkívántam. Azt se kellett volna. Nekem semmibe sem érdemes belekezdenem, mert a végén elrontom. A hús például lesült. Vizet öntöttem alá, és mégis! Fordulok egyet, elmegyek, és annyi! Aztán már csak szentségelek, hogy mit csináljak. Hát megéri? Nem! Akkor előveszek egy másik lábast, átrakom, de ugyanazt a húst másodszor is leégetem. Sőt, még harmadszor is! Ez alatt a javítási akció alatt már annyira ideges vagyok, és olyan rémült, hogy összeégetem a kezem, kiöntök valamit, kiborul az olaj, feltörlöm, rám esik valami, szóval én idegileg vagyok alkalmatlan arra, hogy egy picivel komolyabb dologba kezdjek.

Főzelék?

Azt meg sem merem próbálni. Teljes kudarccal végződne, és csak szenvednék tőle. Hát, szükségem van erre? Kislány koromban egyébként még tésztát is gyúrtam.

Próba szerencse alapon?

Orvosi egyetemre járt a bátyám, szigorló volt a kaposvári kórházban. A nevelőanyám dolgozott, ő meg hazajárt ebédre. Túrós tésztával akartam meglepni. Csak mert alacsony vagyok, nem tudok erővel tésztát sodorni. Fel kellett állnom a sámlira, de valahogy megbillentem, és leestem. Folytak a könnyeim a tésztába, amikor megérkezett. Sírtam, hogy „még nincs kész, Péter, miért jöttél ilyen gyorsan?”

Palacsinta, almás pite?

Nem, nem! Soha semmit nem sütök. Még kész tésztából sem. Nem vállalom. Elégetném. Csak tököt tudok sütni. Rájöttem ugyanis, hogy ott az a lényeg, milyen méretekre vágom. Figyelni kell arra, hogy vékony vagy vastag a húsa.

Befőzni szokott néha?

Hát, úgy nézek én ki?

Halat rántani?

Enni szeretem, elkészíteni emberpróbáló feladat lenne számomra. Pedig nagyon sok szakácskönyvem van, hogy tudjam, mit hogyan kellene megcsinálni. Csak nem merek belevágni. Kinézek valamit, mondjuk, a padlizsánkrémlevest, ami biztosan nagyon finom, de nincs hozzá merszem. Vagy azt olvasom valahol, hogy „A hónap sztárja a spárga”. Megveszem, hazaviszem, de nem nyúlok hozzá. Hagyom megfonnyadni. Aztán a nevelőmamám igyekszik megmenteni. Megfőzi, én meg bevágom.

Rizottó? Ahhoz nem kell nagy gyakorlat.

Még nem csináltam.

Paprikás krumpli?

Diákkoromban főztem legutóbb.

Mi lesz, ha elmegy a nevelőmama? Ki fog főzni?

Senki. Legalábbis egy ideig. Találtam egy éjjel-nappal nyitva tartó bisztrót, amit útba tudok ejteni. Előadás után, hazafelé menet. Ma éjjel is három adag vadast veszek majd. Megrendeltem. Lefagyasztom, és az veszi elő, aki megéhezik.

Gábor, a fia ma már családos apa. Ő is csak a nevelőmama főztjét ismeri?

Legfőképpen. Persze, van néhány étel, amelyet Isten tudja, milyen okból, el tudok készíteni. Nagy rizikó mindig, de meg tudom csinálni. Például a rakott krumplit. Abba még a borsókonzerv levét is beleteszem, hogy finomabb legyen. Robi szokta viccesen emlegetni, hogy: „Azt nem fogom elfelejteni soha, Jutka 1970-ben csinálta.” Merthogy azóta sem. És ezt meséli jobbra-balra, ha poénosat kell mondani. Az emberek meg sikongva röhögnek.

Melegszendvics?

Abban például jó vagyok. Ha szikkad a kenyér, és úgy tűnik, nem fog elfogyni, megkenem vajjal vagy majonézzel, megszórom reszelt sajttal, vagy olyan vastag csíkokban teszem rá, és már mehet is a mikróba. Kenyeret nem tudnék eldobni. Inkább időben felszeletelem és lefagyasztom. A családtól pedig megkövetelem, hogy mindenki csak annyit vegyen elő, amennyit biztosan megeszik.

Mákos guba?

Csináltam már egyszer. Lehet vagy harminc éve.

Nyáron saláta?

Mozzarellával, tofuval vagy fetával. Csak Robi nem szereti. A zöldséges csirkét viszont igen.

Az honnan jön? A szomszédból?

Azt tudom a legjobban. Combját, mellét kettévágom, a nagyon nagy teflonos lábas alját beolajozom, a sózott csirkét jó szorsan belerakom, felöntöm vízzel, s amíg rotyog, elkezdem pucolni a zöldséget. Sárgarépa, zeller, karfiol, brokkoli. Mindent hosszúkásra vágok, és rárakom a húsra. A végén az egészet letakarom kelkáposztalevéllel. Mire megfő a zöldség, a hús is megpuhul, és mennyei íze lesz. Nem tudok elég nagy lábassal főzni, mert ebédnél mindenki kétszer-háromszor vesz. A többi meg titokban fogy el. Rájár az egész család. Amikor már olyan kocsonyás, hogy egy darabban ki lehetne venni.

Előfordulhat, hogy tíz év múlva olyat fog főzni, amire ma még csak gondolni sem mer?

Van rá remény, hiszen ha kevesebbet fogok játszani, több időm és több bátorságom lesz kísérletezni.