„Nejem a szeretetét teszi az ételbe”

„A nejem, Gabriella, aki válogatott diszkoszvető volt, vendéglátóipari középiskolát is végzett. Ő a családi szakács, nagyon jól főz, én meg nagyon szeretek enni. Leveses vagyok, a lányunk is az. Én a zaftos húst szeretem, főleg a pörköltöt. A kétszeres Európa-bajnok vívólányunk, Gabi a most divatos salátákat eszi. A feleségem úgy igazítja a főzést, hogy mindkettőnknek megfeleljen az étrend. Soha nem főz ugyanazon recept szerint, azt szokta mondani, hogy a saját szeretetét teszi az ételbe. Annak idején, amikor a Gundelben tanult, a tanárai úgy tartották, nem szabad egy íznek sem dominálni, mindenből kell egy kicsi, ami az adott ételbe beleillik. Ő is ezt az elvet követi, de ráadásként hozzáadja az egyéniségét. Tesz bele olyan fűszert, amit úgy érzi, odaillik, s megpróbálja megszerettetni azokkal, akiknek főz. Eddig még senki nem tiltakozott. A vendégeink is nagyon elégedettek. Azt szokták mondani, hogy nálunk »vargás« a húsleves, ezt már az előző házasságomból származó unokáink is tudják. A húsleves nem csak ünnepnapon kötelező. Ha ők nálunk vannak, akkor hétköznap is kell, hogy legyen, s főz nekik hozzá tésztát, amit nagyon szeretnek. Egyébként praktikus, modern háziasszony a feleségem, a mélyhűtőt ügyesen használja, a leveseket is bátran lefagyasztja. De ha vendég jön, mindig frissen készített étel kerül az asztalra. Van még egy specialitásunk. Mivel én vadásztam, a nejem istenien tudta elkészíteni a zsákmányt. Imádtuk a fácánlevest, a resztelt őzmájat, a pörkölteket. Gabi általában mindent lecsós alapon készít, augusztusban rengeteg lecsót rak el télre, s azt összeturmixolja. Nincsenek benne paprika- és paradicsomszeletek. Akkor teszi a pörkölthöz, ha már úgy háromnegyednyire megfőtt. Egyébként sok mindenhez eszünk savanyúságokat, de ezeket nem a nejem rakja be, hanem piacon veszi. Imád piacra járni, ahány van Pesten, ő mindet ismeri. Néha tizenöt fajta savanyúsággal jön haza, ezek között mindenki megtalálja azt, amit szeret.” (uk)

Őzmáj Vargáné-módra

Hozzávalók: 80 dkg őzmáj, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 2 nagy fej hagyma, 1 kk. csípős pirospaprika, 3–4 ek. turmixolt lecsó, 1 csapott ek. szárított majoránna, bors, só, fehérbor.

Elkészítés:

A májat alaposan megmossuk, a hártyától megtisztítjuk, lecsepegtetjük és kisujjnyi csíkokra vágjuk. A szalonnát apróra felkockázzuk, zsírjára pirítjuk. Megfonnyasztjuk benne a felvágott hagymát. Rádobjuk az őzmájat, gazdagon meghintjük törött borssal és majoránnával. Négy-öt perc múlva a tűzről lehúzva elkeverjük benne a turmixolt lecsót, egy kevés bort öntünk hozzá, visszatesszük a tűzre, és fedő alatt, lassú tűzön puhára főzzük, végül zsírjára pirítjuk (nem tovább, mint 6–10 percig, mert ha túlpirítjuk, a máj megkeményedik!). A legvégén sózzuk és azonnal tálaljuk! A májat vízben főtt petrezselymes krumplival tálaljuk, és savanyúságot eszünk hozzá.