Nagy magyar gasztronómus kis szakácskönyve

Gundel Károly Kis magyar szakácskönyve 1934-ben jelent meg először, németül, majd angolul, később franciául, néhány receptje japánul, s csak jóval később adták ki magyarul. A mű sikerét bizonyítja, hogy majd negyven kiadást ért meg, szakmabeliek, háziasszonyok és sütni-főzni szerető férfiak milliói lapozgatják világszerte. Hogy mi a titka? Elsősorban maga a Gundel név, amelynek hallatán elsősorban a híres palacsinta ínycsiklandó illatát érezzük, de bizonyára az sem mellékes, hogy a híres magyar konyha remekei iránt nagy az érdeklődés. Gundel Károly neve úgy forrott össze Budapesttel, mint Sacheré Béccsel, Kempinskié Berlinnel. Édesapja is a vendéglátóiparban dolgozott, a Budapesti Szállodások, Vendéglősök és Kocsmárosok Ipartársulatának elnöke volt. Károly az általa bérelt Főherceg Szállodában kezdte a szakma elsajátítását. Élete kora vendéglőséihez hasonló volt, reggel bevásárlás a Vásárcsarnokban, utána irodai munka, személyzeti ügyek intézése a Gellértben, délben és este a vednégekkel foglalkozott, délután a szakirodalmat tanulmányozta, szakkönyveket írt. Ehhez természetesen szüksége volt egy nagyszerű feleségre. Hitvese kitűnő feleség volt, 13 gyermek édesanyja, jó ízlésű, ideális üzletasszony, aki közel 50 éven át támogatta férjét.

A sors azonban kegyetlen volt hozzájuk. A háborúban vagyonuk java elpusztult, Gundel Károly 1948-ban megvakult, később rákos kór támadta meg. Egy dologra azonban nagyon büszke volt, az állatkerti vendéglő homlokzatán, amelyet 1910-től bérelt, meghagyták a nevét.

A magyaros konyha néhány mesterfogása

Ha valaki tökéletesen szeretné reprodukálni a magyar ételek ízét, magyar zsírt, zöld- és fűszerpaprikát, magyar paradicsomot és hagymát szerezzen be. Sertészsírból a gőzöléssel előállított, magas hőfokon kisütött, pörzsízű a megfelelő, pirításkor ebben érvényesül a legjobban a hagyma illóolaja. A fűszerpaprika színanyagait is a sertészsír oldja ki a legtökéletesebben. A napjainkban alkalmazott különféle ételízesítők használata egyéni ízlés kérdése.

A halételek készítésekor a fehér húsú halak (süllő, fogas, pisztráng) fehér húsúakkal, a barna húsúak (ponty, kecsege) barnával helyettesíthetők.

A magyar konyha jellegzetessége, hogy a leveseket és főzelékeket rántással sűríti, megtartva ezáltal a vitaminokat és ásványi sókat.

Pethes-leves

Hozzávalók:

1100 g marhafartő, 1500 g velőscsont, 300 g vegyes zöldség, 80 g zeller, 60 g karalábé, 60 g kelkáposzta, 60 g vöröshagyma, 30 g paradicsompüré, só, bors, gyömbér, 1 csomag metélőhagyma, finommetélt

Elkészítése:

A húst és a velős csontot megmossuk, 2 liter hideg vízben feltesszük főni. A tetején képződő szürke habot szűrőkanállal folyamatosan leszedjük, különben zavaros lesz a leves. Ha felforrt, csökkentsük annyira a hőt, hogy a leves egyenletesen, lassan forrjon. Egy óra műlva beletesszük a zöldséget, fűszerezzük. (A paradicsompüré szép színt ad a levesnek). Ha a hús megpuhult, a csonttal együtt kivesszük, a levest hagyjuk leülepedni, majd óvatosan leszűrjük. Küzben sós vízben, külön edényben kifőzzük a finommetéltet. Tálaláskor egy-egy szelet fartőre 2–3 karika csontvelőt helyezünk, mellé a metéltre vágott, főtt zöldséget és a tésztát. Rámerjük a levest, meghintjük finomra vágott metélőhagymával. Pirított kenyeret és ecetes tormát adunk hozzá.

Gundel-tokány

Hozzávalók:

800 g bélszín, 180 g libamáj, 150 g zsenge zöldbab, 150 g spárgafej, 150 g zöldborsó, só, cukor; 100 g gomba, 20 g zsír, só, törött bors, zöldpetrezselyem, 5 cl tejszín, 6 tojás, só, 40 g vaj; 1 kg burgonya, 100 g zsír; 30 g vöröshagyma, 100 g zsír, só, bors, majoránna, 15 cl vörösbor, 10 g liszt

Elkészítése:

Csak nagyon érett és pihent bélszínből érdemes készíteni. Azt vékony, kisujjnyi csíkokra vágjuk, ugyanúgy a libamájat is. A kb. 2 cm-s darabokra vágott zöldbabot, spárgafejet és a zöldborsót külön-külön sós, enyhén cukrozott vízben puhára főzzük. A vékonyra szeletelt gombát zsírban, sóval, borssal és zöldpetrezselyemmel addig pirítjuk, míg elfő a leve. A tejszínnel és sóval elkevert tojásokból habart tojást készítünk. Forró zsírban szalmaburgonyát sütünk. Ezután a nagyon finomra vagdalt hagymát zsírban megfonnyasztjuk, majd a hússal, sóval, borssal, kevés majoránnával, a serpenyőt állandóan rázogatva, erős tűzön megpirítjuk. Ha a hús félig megsült, hozzáadjuk a libamájat, ha az is átsült, ráöntjük a vörösbort, kevés liszttel meghintjük, majd hozzáadjuk a gombát és a háromféle, leszűrt zöldséget. Ha mindez jól összeforrt, azonnal tálaljuk. Ovális tálra öntjük a tokányt, közepén fészekszerűen elhelyezzük a habart tojást, a tál végén pedig a burgonyát.

Gundel-palacsinta

Gundel Károly kreációi közül napjainkban ez a legnépszerűbb. Sajnos, kevés helyen adják az eredeti előírások szerint. Lángoltatják például, ami látványos ugyan, de a hangsúly azon van, hogy a diós töltelék és a csokoládémártás intenzíven rumízű legyen, a szeszt nem szabad kiégetni belőle.

Hozzávalók:

12 db palacsinta, 50 g vaj a pirításhoz

A töltelékhez:

1,5 dl 50–60 fokos rum, 40 g mazsola, 20g cukrozott narancshéj, 180 g dióbél, 1 dl tejszín, 120 g cukor, törött fajéj

A csokoládémártáshoz:

2,5 dl tej, vanília, 30 g cukor, 100 g csokoládé, 1,5 dl tejszín, 3 tojássárgája, 80–100 g cukor,

50 g kakaópor, 15 g liszt, 5 cl tej.

Elkészítése:

Előző napon áztassuk rumba a mazsolát és a hajszálvékony csíkokra vágott cukrozott narancshéjat. Másnap a töltelékhez megdaráljuk a diót. A tejszínt felforraljuk, hozzátesszük a diót, cukrot, leheletnyi fahéjat, a leszűrt mazsolát és narancshéjat, és 1–2 percig főzzük, míg kenhető pépet kapunk. Ha kissé lehűlt, elkeverjük benne a rum felét. Tizenkét palacsintát sütünk, a töltelékeket egy-egy csíkban rárendezzük, felcsavarjuk, meleg helyen tartjuk.

A mártáshoz a tejet a cukorral és vaníliával felforraljuk, közben a csokoládét egy kis edényben, a sütőben felolvasztjuk, a tejszínből kemény habot verünk. Ezután előbb a tojássárgákat a cukorral, majd a kakaóporral, kevés liszttel, hideg tejjel habverővel simára, habosra keverjük. Hozzávegyítjük a csokoládét, majd vékony sugárban, habverővel végzett gyors keverés mellett fokozatosan adagoljuk hozzá a forró tejet, mérsékelt tűzön forrpontig hevítjük, de felforralni nem szabad.A tűzről levéve, a mártást egy ideig még kevergetjük, majd fokozatosan a tejszínhabhoz keverjük, végül hozzáadjuk a rum másik felét. A megtöltött palacsinták mindkét oldalát egy serpenyőben, vajban ropogósra pirítjuk, és tűzálló, előmelegített tálra tesszük. A forró mártást csak az utolsó pillanatban öntjük rá.