Musttal, borra

Szüret! – kiált föl az ember, ha valami jól sikerül. Olyan boldog tud lenni, mint a szőlősgazda, akinek a tőkéit nem verte el a jég, nem tette tönkre a vihar, nem tizedelte meg a madársereg, összetrombitálhatja a családtagokat, barátokat, ismerősöket, foghatják az ollót, a puttonyokat, és szüretelhetik a csodálatos, édes fürtöket. A következő élvezet a mustivás, s akit jó recepttel, türelemmel áldott meg az isten, és nem óhajtja becsapni önmagát, az a végén a finom bort élvezheti egy hagyományos vasárnapi ebéd vagy egy könnyű vacsora után. A receptkönyvek szorgalmas forgatói viszont azt is tudják, hogy sok-sok finom ételt készíthetünk musttal is, borral is. Sőt, hogy ne csupán idényben főzhessünk musttal, le is fagyaszthatjuk, vagy üvegbe zárhatjuk, s a zimankós télbe vagy a kora tavaszba is behozhatjuk a konyhába a napfényes ősz ízeit.

Must lefagyasztása

A mustot műanyag palackokba vagy műanyag dobozokba töltjük és lefagyasztjuk. Céljainkra kiválóan alkalmasak a jól kiöblített Tetrapack csomagolóanyagok (üdítősdobozok, tejesdobozok). Ezeket a szögletes dobozokat helytakarékosan tárolhatjuk.

Must tartósítása

Muston kívül nincs más hozzávalója és rendkívül egyszerű az elkészítése. A mustot egy befőzőfazékban 10 percig forraljuk, forrón tiszta üvegekbe töltjük és lezárjuk. Szárazon kidunsztoljuk.

Balatoni mustos pecsenye

Hozzávalók:

80 dkg sertéscomb, 4 dl must, 1 sárgarépa, 1 petrezselyem, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 kisebb hagyma, 3 szem feketebors, 8 dkg sertészsír, 3 borókabogyó, 2,5 dkg liszt, só.

Elkészítése:

A hagymát apróra vágjuk, a zöldpaprikát kicsumázzuk és a paradicsommal együtt nagyobb kockákra vágjuk, a gyökérféléket lereszeljük. Egy lábasban a zsíron megpirítjuk a húst, mellédobjuk a hagymát, a paprikát, a reszelt gyökérféléket és néhány percig együtt pirítjuk. Most jönnek a paradicsomkockák és újabb néhány perces pirítás. Felöntjük a musttal, sózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. A húst felszeleteljük és előmelegített tálra rendezzük. A mártást leszűrjük, liszttel megszórjuk, összeforraljuk és a pecsenyére öntjük. Gombóccal tálaljuk.

Mustban párolt marhahús

Hozzávalók:

1 kg marhalábszár, fél l must, 2 húsleveskocka, 1 sárgarépa, egy gyökér, késhegynyi pirospaprika, késhegynyi frissen őrölt feketebors, 1 dl tejföl, só.

Elkészítése:

A húst 1 liter vízben a leveskockákkal, a gyökérfélékkel, a paprikával, a borssal és némi sóval puhára főzzük. A megfőtt húst felszeleteljük és előmelegített tálra tesszük. Turmixban pépesítjük a gyökérféléket, majd felfőzzük a musttal és 2 dl húslevessel. Tejföllel finomítjuk, sózzuk, borsozzuk és a hússzeletekre öntjük.

Vörösboros málnakrémleves

Hozzávalóok:

45 dkg málna, 4 tojássárgája, 2 dl tejszín, 2 dl vörösbor, 2 kanál konyak, késhegynyi őrölt szegfűszeg, 2 ek porcukor.

Elkészítése:

A málnából kiveszünk egy maréknyit és behűtjük. A többit összeturmixoljuk, hozzámixeljük a többi hozzávalót is. Az egészet jól behűtjük, csészékbe tesszük, a tetejét málnaszemekkel díszítjük.

Részeges őszi gyümölcssaláta

Hozzávalók:

2 alma, fél kg szőlő, 5 dkg darált dió, 1 ek citromlé, fél dl desszertbor, 5 szem érett szilva, 2 ek porcukor.

Elkészítése:

Az almát 1,5x1,5 centis kockákra vágjuk és nyakon öntjük a citromlével. Elkeverjük a leszemezett szőlővel és a kimagozott, vékony szeletkékre vágott szilvával. Megszórjuk porcukorral, meglocsoljuk a citromlével, valamint a borral és megszórjuk a durvára vágott dióval. Jól behűtve tálaljuk.

Vörösborkocsonya

Hozzávalók:

6 lap zselatin, 4 dl vörösbor, 1 narancs, 2 ek cukor.

Elkészítése:

A zselatint hideg vízben beáztatjuk és 5–10 perc elteltével egy kis edényben enyhe tűzön feloldjuk. A feloldott zselatint egy habverővel belekeverjük a cukrozott vörösborba. Forró vízzel leöblítjük a narancsot és a héját egy finom reszelővel lereszeljük. Utána kicsavarjuk, a levét hozzáadjuk a borhoz. A narancslé felét és a cukrot összekeverjük a borral. Kis vörösboros poharakba töltjük, és a hűtőben kikeményítjük. A maradék narancshéjjal díszítjük.

Vörösboros marhapörkölt a szabadban

Hozzávalók:

1 kg lábszár, 5 dkg zsír, vagy olaj, 2–3 nagy fej hagyma, 2–3 gerezd fokhagyma, 2–3 evőkanál házipaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, köménymag, só, 3–4 dl száraz vörösbor.

Elkészítése:

A bogrács alján a zsírban aranysárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, beleforgatjuk a felkockázott húst. Sózzuk, időnként kevergetve saját levében pörköljük. Amikor zsírjára sült, rászórjuk a paprikát és ráöntünk egy kevés bort. Rászórjuk a köménymagot és állandóan ügyelve arra, nehogy leégjen, félpuhára pároljuk (fél deci bornál többet ne tegyünk bele egyszerre). Ekkor belekarikázzuk a paprikát, a paradicsomot és beletesszük a zúzott fokhagymát.

Vörösboros vaddisznósült

Hozzávalók:

1 kg bőrös vaddisznócomb, 3 dkg só, fél kg leveszöldség, 10 dkg hagyma, 5 g fokhagyma, 2 g szemesbors, 1 g kakukkfű, 1 babérlevél, 2 g borókabogyó, 3 dl száraz vörösbor, 10 dkg reszelt torma, 1 citrom, 25 dkg hecsedlilekvár.

Elkészítése:

Az előkészített vaddisznócombot úgy kötözzük meg, hogy a bőre kifelé legyen (a kötözött sonkához hasonlóan). A vastagabb leveszöldséget megtisztítjuk és metéltre vágjuk. A maradék leveszöldséget annyi vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. Hozzáadjuk a sót, hagymát, fokhagymát, szemesborsot, babérlevelet és a borókabogyót, majd felforraljuk. Beletesszük a húst, hozzáöntjük a bort és gyakori forgatás mellett 2–3 órán keresztül lassan pároljuk. Ezalatt elpárolog a folyadék és a hús puhulása folyamán egyre kevesebb vizet hozzáadva kb. félliternyi folyadéknak kell maradnia. A megpuhult húst kivesszük a léből (túl puha ne legyen, mert akkor nem lehet szépen szeletelni !), leoldjuk a zsineget és a húst tálalásig a folyadékban melegen tartjuk. Eközben enyhén sós vízben megfőzzük a metéltre vágott zöldséget. A citromot 5 szeletbe vágjuk és elosztjuk rajta a tormát. Zöldpetrezselymet is tehetünk rá. A forró húst kb. egycentis szeletekre vágjuk, ezeket átfedéssel egy tálra tesszük, elrendezzük rajta a leszűrt zöldséget, végül leöntjük a leszűrt vörösboros mártással.