Mi szem-szájnak ingere

Ahmed mosolyog, okkal, hiszen pénzt kereshetArról persze, mit is rejtenek az idézőjeles finomságok, a török Riviéra egyik legelismertebb szállodájának konyhafőnökei sem tudtak tájékoztatni. (A szinte mindent tudó Cüneyt Kuru menedzser inkább megajándékozott egy német kiadvánnyal, amely a török konyhát dicsőíti.) Arról viszont hosszan beszéltek, hogy a török gasztronómia sokoldalúsága szemet gyönyörködtető látványt nyújt, az ízek pedig egész életen át tartó élményt jelentenek. Az ételek elkészítésének hagyományos módját praktizálják a szállodák modern konyháiban is, tökéletes szín- és ízharmóniát varázsolva elő. A török konyha kitűnő ízvilágát az országot érintő tengerek kínálta halfajtákon és az egymást váltó pompás gabonaföldeken, gyümölcsligeteken, zöldségveteményeken kívül az időjárás és a mediterrán klíma biztosítja. A pikáns ételeket a fűszernövények sokasága, kapor, bors, petrezselyem, gyömbér, fokhagyma, bazsalikom, köménymag, piros fűszerpaprika, az olívabogyó és

-olaj, valamint a citromlé teszi még élvezetesebbé. A friss kapor és zöldpetrezselyem a reggeli tartozéka, megfigyeltem, hogy a szálloda török vendégei elsőnek bekaptak egy maréknyit mindkettőből. Délben és este sem hiányozhatott a salátapultról, nekem a „szemiz” (egy lóheréhez hasonlítható növény) ízlett a legjobban.

A török konyha titka kétségtelenül az alapanyagok változatosságának és az ízek harmóniájának köszönhető, miközben az adalékok, a bors és a só nem elnyomják, hanem kiemelik ezeket.

A fehér kenyér alapja ott is a búzaliszt „beyaz ekmek”, mint tájainkon, de számos tésztakülönlegességük is ismert, mint például a „pide” lepénykenyér, a „simit” szezámmal gazdagon szórt rudacskák vagy a „yufka” leveles tészta. Ezeket előszeretettel töltik meg sajttal, hús-, hal- vagy zöldségfélékkel. A más országok konyhájában is honos „kebab” a húsból készült jellegzetes török fogások gyűjtőneve. Az igazi, eredeti kebab fokhagymával, hagymával, paradicsommal, zöldpaprikával ízesített, kockákra vágott bárány- vagy birkahús. Mindezt nyársra fűzik és grillezve tálalják. Szállodásított változata csirkemellből készül, és nagyon finom. A „manti” hússal töltött tésztás batyu, nem hiányozhat a kínálatból. Egy másik érdekesség a függőleges nyárson lassan piruló, egymásra rétegezett hússzeletek sokasága. Ez az étel garantáltan friss és ízletes, mert mindig a legkülső (azaz a legjobban átsült, legpirultabb) rétegét szelik le, melyhez különféle péksüteményfajtákat, friss zöldsalátát, hagymát, nyers paradicsomot szervíroznak.

A legtöbbször olívaolajban kisütött zöldségek mellé fokhagymamártást vagy paradicsomszószt készítenek. A „dolma” töltött zöldségfélék gyűjtőneve, ahol a töltelék alapanyaga lehet rizs- vagy húsféleség. A „rizsdolmák” általában olívaolajjal és fűszernövényekkel készülnek és hidegen kerülnek az asztalra, a hússal töltötteket meleg főételként fogyasztják.

A török konyha egyik alapélelmiszere a padlizsán, melyet vagy csak darált hússal, vagy hús-paradicsom-hagyma töltelékkel sütnek ki. Számos jellegzetes zöldségételük darabolt uborkából, hagymából, paradicsomból készül, felkockázott juh- és kecskesajttal gazdagítva.

Mivel a törökök édesszájúak, ezek a finomságok sem hiányozhatnak a kínálatból. És bár a sütiket, pudingokat – ránézésre – émelyítően édesnek hinné az ember, szó sincs róla. Édességeik közül legkedveltebbek a különböző gyümölcszselék, az ízesített, cukrozott gyümölcsök, és természetesen a „baklava”, melynek mintegy 12 variációját kínálják olyan fantázianevekkel, mint szeráj, szultán, csodaturbán vagy aszszonyajkak. A baklava alapanyaga papírvékony sült tésztalap, melyet megkennek vajjal, dúsan meghintenek darált pisztáciával, dióval, tört mogyoróval, különféle krémekkel, szirupokkal. Süteményeik aromáját gyakran citrom- és narancslével, olykor rózsavízzel teszik feledhetetlenné.

A három tenger – a Fekete-, a Márvány- és az Égei- – közvetlen szomszédságának köszönhetően Törökország a tengeri herkentyűk paradicsoma. A makrélából, garnélarákokból, tintahalkarikákból készült nyársakat hagymával, paradicsommal megtűzdelve, citrommal, zöldborsóval, zöldbabbal teszik pikáns csemegévé. A lepényhalat grillezve vagy akár füstölve is fogyasztják.

A turista a bőséges lakomát a napsütötte domboldalakon érlelt szőlőfajtákból erjesztett, kiváló zamatú borokkal öblíti le, ám a vallásos törökök „airant” (joghurtos tejhez hasonlítható italt) isznak. Érdekesség például, hogy a spenótot joghurttal kombinálják, melyek köztudottan külön-külön is egészségesek. Alkoholtartalmú nemzeti italuk a „raki” (ánizspálinka), a konyhafőnök oroszlántejként kínálta. Az ételek elkészítése is szoros összefüggésben van a szellemi és vallási kultúrával, valamint a hagyományokkal. Az iszlámhoz nagyon szigorú szabályok kapcsolódnak, melyek szerint a böjt időszakában a hívő muzulmánnak napkeltétől napnyugtáig tilos ételt és italt fogyasztania. A tanok szerint a koplalás a test és a lélek megtisztulására szolgál.