ĺnyencségek Mexikótól Délkelet-Ázsiáig

Juhász R. József (Rocco) beszélgetés közben nagyon ízletes húsfélét készítetA szerző felvételeJuhász R. József (alias Rocco), az érsekújvári Stúdió erté kortárs művészeti társulás vezetője gyakran utazik távoli, egzotikus országokba. Az ismert akcióművész a keleti konyha ízeinek szerelmese. Bár – mint állítja – lényegében mindenevő, s csak akkor mond határozott nemet, ha tökfőzelékkel kínálják.Soha nem voltál falánk, befőttbontogató kisfiú?

Nem emlékszem rá, hogy állandóan és sokat ettem volna. Szeretem a finomságokat, és még inkább a különlegességeket. Azt hiszem, ezt apámtól örököltem. Ő is mindmáig mindent megkóstol, amit csak elé tesznek. A tökfőzelék az egyetlen, ami tényleg soha nem ízlett. Egész pontosan az a fajtája, melyet mifelénk készítenek. Úgy, hogy belereszelik az egyszerű házitököt. Mert Horvátországban ettem már nagyon finom tökfőzeléket is. Ladik Kati színésznő, költő barátnőnk főzte nekünk. Egészben voltak benne a tejfölös tökdarabok, és hidegen kellett enni.Performerként, akcióművészként sokfelé jársz-kelsz a világban. Bárhol szívesen megkóstolod a helyi ételkülönlegességeket?

Ez az első. Mindig megpróbálom azt enni, amit a helybeliek. Párszor ért is már meglepetés emiatt. Például Mexikóban, ahol rögtön a megérkezésünk után egy ottani ínyencséget kértem. Erre rendeltek nekem spanyolul valamit, amit nem értettem, és kihoztak egy tányéron két darab palacsintát. Félbe hajtva, csokiöntettel. Annál nagyobb volt a meglepetésem, amikor beleharaptam. A palacsinta közepén ugyanis zöld paradicsomos csirkehús volt, a csokiöntetben pedig chili. Kicsit bátor étel, de Mexikóra valóban jellemző az ilyen chilis csokoládé. Milyen a mexikói konyha úgy általában?

Nagyon hasonlít a magyarhoz. A fűszerek, valamint a paradicsom és a paprika miatt. Mexikóban nagyon sokféle paprika van. Amiben eltér, az a kukoricalepény. Ezt kenyér helyett eszik mindenütt.A turistáknak általában nem ajánlják, hogy Latin-Amerikában az utcai kifőzdékben vásároljanak ételt...

Hát, attól függ. Mi gyakran ettünk az utcán. Egy étel nagyon emlékeztetett arra, ahogy nálunk a főtt kukoricát árusítják. Már abból a szempontból, hogy ugyanúgy vízben és katlanokban főzik. Banánlevélbe csomagolják a rizst, és a közepén ott van egy-egy zöldparadicsom-mártásos csirkedarabka. Kis kockákban árulják, és rendkívül ízletes. Ezt gyakran ettem, és soha semmi bajom nem lett tőle. Valószínűleg szerencsés alkat vagyok, mert nem emlékszem, hogy a gyomrommal bármikor is akadt volna gondom.Milyen Mexikóban a napi étkezés ritmusa?

Őszintén szólva fogalmam sincs. Mi művészekkel voltunk, éjszaka ment a műsor, és aztán délben keltünk. Annyi biztos, hogy a napot rendszerint tejes kávéval kezdik mindenütt. A tejeskávé-rendelés az egyetlen mondat, amit a több hetes ott-tartózkodásunk alatt én is megtanultam spanyolul. Ásványvíz helyett a mexikóiak érthető módon inkább frissen facsart gyümölcsleveket isznak. Ami pedig az alkoholt illeti, hát tequila minden mennyiségben! Aztán a mescal, az a bizonyos kaktuszpálinka, melyben benne hagyják az agaávékaktuszból belemászó kis kukacokat. Igaz, mostanában már meg is füstölik őket. De a koktélok is nagyon népszerűek. Közel a Karib-térség, és sok a legkülönfélébb koktélokat kínáló kubai bár. Mexikóban szinte mindent sóval és citrommal isznak. És ez nem valamiféle misztikus szertartás maradványa. Az országban egész évben huszonöt fok körül mozog a hőmérséklet, a levegő viszont rendkívül száraz. A só megköti a nedvességet a szervezetben. Amióta megkóstoltam az ottani – sózott és citromozott – nagyon finom barna sört, idehaza is így iszom.A szertartásosság inkább a Keletre jellemző, ahol – például Japánban és Koreában – többször is megfordultál. Legutóbb Kínában, illetve Thaiföldön, Malajziában, Szingapúrban és Indonéziában töltöttél el huzamosabb időt. Gasztronómiai szempontból milyen Ázsia?

Európai szemmel nagyon különleges, de nem nehéz megszokni az ottani ízvilágot. Az európai konyhától elsősorban abban különbözik, hogy lényegesen kevesebb húst, és sokkal több zöldséget esznek. És az ételeket rendkívül változatosan tudják elkészíteni.Milyen zöldségek szerepelnek az ázsiai étlapon?

Friss zöldek, mint a csalánhajtás, a koriander vagy a gyömbér. Nálunk ezeknek csupán a magját használják fűszerként, Ázsiában a zöldjüket is – salátának. Azután ott van a tojászöldség, ami nem ugyanaz, mint itthon a padlizsán. Tényleg akkorka, mint a tojás. Nagyon jellemző, hogy szinte minden zöldségnek többféle változata van. Még a hagymának is. Az ottani fokhagymák között például vannak a miénknél jóval nagyobb, de kevésbé erős fajták. Aztán van egy kisebb, de nagyon zamatos, nagyon illatos fokhagymaféle. Többek között salátákba használják még a bambuszrügyet, az ezerféle gombát, illetve a lótuszvirág magját is. Kínában hatalmas lótuszültetvények vannak.Az Ázsiáról készült felvételeken azt látja az ember, hogy rengeteg apró tálkában szolgálják fel az ételféleségeket...

Ez részint azért van, mert viszonylag keveset esznek, másrészt pedig így nem keverednek az ízek. Neked kell összeválogatnod az ételt aszerint, hogy éppen milyen a lelki- vagy a fizikai állapotod. Vagy hogy éppen milyen ízre vágysz. Egyszóval ők ösztönösen kielégítik szervezetük pillanatnyi igényét. Valahogy úgy, mint amikor te megkívánod a savanyú uborkát. Olyankor eszedbe sem jut, hogy sütemény után nyúlj...Nagy különbségek vannak az egyes kelet-ázsiai országok ételei között?

Még egy országon, például Kínán belül is vannak különbségek. A kantoni, a Peking környéki, vagy a szecsuáni étkezés ízvilága teljesen különböző, és összetéveszthetetlen. Az európaira leginkább a kantoni hasonlít. Úgy is mondhatnám, hogy a mi étkezési szokásaink a kantoni konyhába vezetnek vissza. Igaz, még a közösnek vélt őshazából... A különbségeket egyébként nagyon nehéz megfogalmazni. Ha a szójaféléket veszem összehasonlítási alapul – legalább harmincféle van –, akkor a szecsuániak többnyire az édes, sűrű szóját használják. Pekingben, ahogy én láttam, inkább a light szójaszószt kedvelik, ami nem annyira „tömör” ízű, és nem olyan sűrű. Pekingi terület alatt egy Sanghajtól egészen a mongol határig érő, függőleges sávot kell érteni, ahol több savanyú jellegű ételt vagy ízesítést használnak, mint a szecsuániban. Sok a hal is, és biztos, hogy bárhová megy az ember, találkozik valamilyen halspecialitással. Szecsuánra inkább a különféle madárételek a jellemzőek, a fecskefészeklevestől a fél évre iszapba elásott tojásokig. A fecskefészeklevesen kívül – ami egyrészt nagyon drága, másrészt az elkészítése a madarak költési időszakához kötődik, én meg ősszel voltam Kínában – mindent végigkóstoltam.Milyen íze van a fél évre iszapba elásott tojásnak?

Hát..., nagyon különleges íze van. Sűrű, olajos, kocsonyás. És a fehérje az fekete, a sárgája meg zöld. Néha nálunk is lehet kapni, de nagyon ritkán. Nem főzik meg, kiveszik az iszapból és eléd teszik. Ezt például mindenhol lehetett kapni.Elmondható, hogy egy szokványos kínai ebéd tartozéka?

Ázsiában nincs ilyen, hogy „az ebédnek a tartozéka”. Az ott élők a szükségletük szerint esznek, amit a jin-jang diktál. S az is jellemző, hogy nagyon nehéz kétszer ugyanazt enni. Mert az ételeket nem szokványos receptek szerint készítik. Tudják, hogy milyen jellegű fűszer milyen hússal milyen jellegű ízt ad a végén. Tehát nem azt tanulják meg, hogy a koriandert a szárnyas húshoz kell használni, hanem hogy milyen jellegű ételkombináció szükséges az étkezés harmóniájához.Melyik volt a legfurcsább étel, amit Ázsiában ettél?

Talán a nyers hal. A japánok szusinak hívják. Én Koreában ettem. Az ember elmegy a halpiacra, és ha nem tudja, megmutatják neki, hogy melyik az a négy-ötféle hal, mely nyersen ehető. Én egy angolnaszerű halat választottam. Az árus kivette a vízből, villámgyorsan levágta a fejét, és kiszedte a belsőségeit. Azután földarabolta és elém tette. Halakhoz használt szójaszószba kellett mártogatni, melyhez vasabit, japán tormát kevertek. A hal puha volt, és nagyon finom. Ázsiában az emberek általában az utcai kifőzdék előtt vagy étteremben esznek, mert az ennivaló nagyon olcsó. Koreára – amely ismét egy másik ízvilág – jellemző, hogy a vékonyra szeletelt húsokat, de mindenfélét ám, a tyúkbéltől a klasszikus szalonnáig barbecue módra, roston megsütik, és különféle szószokba mártogatják. A tyúkbelet is megkóstoltam, de nem ízlett.Volt egyáltalán olyan étel, amivel nem próbálkoztál?

Igen, Kínára azt mondják, hogy mindent megesznek, ami mozog, és ami nem mozog, azzal fűszereznek. És ez tényleg így van. Az utcán hatalmas, ronda bogarakat és egészen apró, kifeszített szárnyú madarakat sütnek a tűz fölött... Bogarat nem ettem. Mexikóban sem, pedig az egyik ottani piacon is árultak étkezési célra poloskákat. Klasszikus, csúnya, zöld poloskákat, tízes csomagolásban. A vevő megpiszkálta őket, hogy mind a tíz él-e, aztán megvette, és ment haza enni. De azt hiszem, ezek inkább csak a helybeliek számára „csemegék”...Térjünk inkább vissza a népszerűbb ázsiai ételekhez. A kedves olvasónak most elárulom, hogy beszélgetés közben egy nagyon ízletes, pácolt, és elektromos sütőlapon megsütött húsfélét készítettél. Pontosabban nem is egy, hanem négyféle módon pácolt, ínycsiklandó apróhúst. Idehaza gyakran szakácskodsz?

Nem, inkább csak alkalomszerűen. És különlegességeket. Az alapanyagokat igyekszem az adott országban beszerezni, bár néhány hozzávaló már nálunk is kapható. Az igazság azonban az, hogy a legtöbb, itthon készített ázsiai étel soha nem lesz pontosan olyan ízű, mint kint. Mert más a víz, mert kisebb adagokat csinálsz, mert a fűszereket nem frissen szedték... Ezer oka van. Ez a pácolt apróhús a család kedvence. De többször elkészítettem már a „tom jam” nevű thaiföldi levesfélét is. Ezt többféleképpen csinálják, szárnyashúsból vagy halból, illetve a tenger gyümölcseiből. Van benne chilipaprika, citromfű, kókusztej, egy limet nevű citromszerű gyümölcs (mely kisebb és lédúsabb a citromnál), azután citromfalevél és más, nálunk beszerezhetetlen zöld levelek. Vékony, hosszúkás rizstésztát esznek hozzá. Rendkívül csípős étel.Gondolom, nem Ázsiában tanultál meg főzni...

Nem, dehogy! Még a középiskolában szerettem meg a főzést. Kéméndről származom, és Érsekújvárba jártam, az elektrotechnikai szakközépiskolába. Jó ideig egy szakácsnőnél laktam albérletben, aki önszorgalomból gyakran készített a „diákjainak” ebédet vagy vacsorát. Jól tartott minket, és mert beszédes volt, állandóan mondta a recepteket... Egyszer kipróbáltam az egyiket, és sikerült. Akkor aztán megtanított minden alapdologra. De idehaza inkább a feleségemre, Zsuzsára hagyatkozom, aki kitűnően süt-főz.Hogyan étkezel egy átlagos napon?

Mivel rendszerint éjjel kettőig dolgozom, reggel csak kilenc óra körül kelek fel. De a reggeli kávéval ki lehetne kergetni a világból. Ehelyett inkább valamilyen gyümölcslevet iszom, és semmi mást. Az ebéd az első komolyabb étkezésem, majd úgy öt-hat óra tájban a közös vacsora. Azután én még éjfél környékén elfogyasztok egy jó adag ham and eggset, vagy valamilyen füstölt húst.Hát ez nem kifejezetten reformétkezés...

Úgy gondolom, hogy a keleti konyhát Keleten kell élvezni, itthon pedig a füstölt sonkát és a kolbászt.

Pácolt apróhús Rocco módra

Legjobb a csirkemell, de bármilyen apróra vágott húsból el lehet készíteni. A keleti pácolás azt jelenti, hogy túlfűszerezett olajos lében kell áztatni a húst, legalább fél napig. Az első pác: a húst leöntjük az olajjal, picit megsózzuk, és jó sok sűrű szójaszószt öntünk rá. Megszórjuk szezámmaggal, és legalább öt nagy gerezd, apróra vágott fokhagymával. A második adagra sót, mustárt, vöröshagymát, borsot, gyömbért, zúzott borókabogyót és egy babérlevelet teszünk. A harmadik pác vegetás, borsos, majoránnás, pirospaprikás szintén vöröshagymával. A negyedik pedig szegfűbors, curry, gyömbér és egy kevés light szójaszósz keveréke. Mivel a húsdarabok sok olajban állnak, az elektromos sütőlapra (vagy más teflonos sütőedényre) nem kell külön olajat önteni. A hús tíz-tizenöt perc alatt készre sül.