Húst hússal eszem

Elsősorban húsevő vagyok. Imádom a gombát, a zöldséget és a gyümölcsöt, de sajnos bizonyos emésztőrendszeri problémáim miatt óvatosnak kell lennem velük. Ma már csak kevésbé zsíros ételeket ehetek – pedig valaha kenyér nélkül is betermeltem a szalonnát –, így a húsok közül a baromfi és a hal élvez előnyt. Noha nagy híve vagyok a tengeri herkentyűknek, a vadnak minden mennyiségben és módon, vagy például a nyúlnak, az étlapomat mégis az időbeosztásomhoz és a bevételeimhez kell igazítanom... Hétköznapokon elég hektikusan táplálkozom, az ünnepnapok viszont, mi tagadás, hedonista zabálásokba torkollanak. Az anyóséknál, Hetényben a sógoraimmal én vagyok a bográcsgulyás-, Losoncon, ahol lakom, pedig a családi halászléfelelős. Sőt, volt már nálunk disznótor a panellakásban! Nem is egy! Szeretek főzni, talán, mert nem kell naponta, és pihentet. A magyar konyhához egyértelműen pozitív érzelmi, s valamivel kevésbé pozitív emésztési viszony fűz. Vajon miért van az, hogy az ember a legfinomabb ételektől a legbetegebb? Különleges gurman mániám nincs. Egy volt, de a rémhírek miatt leszoktam róla: gyerekkoromban imádtam a májat nyersen. Egyszer egy hentes padlót is fogott, amikor óvodásként az üzlet pultjáról lekaptam egy darab, még becsomagolatlan sertésmájat, és mosolyogva megettem, miközben a vér lecsurgott elégedett, ártatlan gyermeki arcomon... (Ezt üzenem az ellenségeimnek!) Mivel a karácsonyi káposztát és a malacsültet már 2004-ben „elsütöttem” a lap hasábjain, most a halászlé (nem halászból, halból) és egy kis disznóság következik.

Halászlé a’ la Zorán

Az apróbbnál is apróbbra vágott két félöklömnyi vagy egy óriási hagyma disznózsíron megsütve (szó sem lehet olívaolajról, az máshoz finom!). Arra két hatalmas evőkanál minőségi őrölt pirospaprika és a kifilézett pontyok legalább 2-3 feje, gerince, farka, uszonyai kerülnek, legjobb, ha van még némi harcsa és keszeg, keszeg helyett persze csuka is lehet... Só, víz, hogy ellepje. A húst teljesen lefőzöm a csontról, majd kézzel kiszálkázom, szétnyomogatom. Nem passzírozok, nem mixelek, nem darálok, szóval, nem csalok. Egyedül a szétfőtt hagymát nyomom át a szűrőn a hallé szűrése közben. És kezdem elölről. Kevés zsír, most már kevesebb hagyma, rengeteg pirospaprika. Arra következik a kicsontozott, legalább 3/4 kiló halmassza, amit fokozatosan, mindig forráskor felöntök a leszűrt hallével. Sózom, paprikakrémmel, tetszés szerint erős paprikával tuningolom. Amikor az őrölt paprika szépen megfőtt, megdagadt, akkor állapítható meg helyesen a sűrűség. Eszerint öntök vagy nem öntök még hozzá vizet (éhes a család, minimum 6 literes edényben főzök, de inkább mindent duplázok). Ha nincs igazán jó minőségű paprikám vagy kevés a hal, bevallom, én is használok halászlékockát. Amikor az íz és a sűrűség megfelelő, a még forrásban lévő levet leveszem a lángról és beledobálom a halszeleteket, a tejet és az ikrát (nem mérem – amennyi van). Megvárom, míg feljönnek a felszínre, aztán szépen megkérem a feleségem, tálaljon, majd mosogasson el.

Szilvás karaj

Egy darab kétkilós csontos, esetleg kicsontozott sertéskarajt mélyen megspékelek kb. 20-25 szem kimagozott (netán rumba áztatott) aszalt szilvával. Sózom, fekete- és fehérborsozom. Teljesen beborítom vékonyra vágott, húsos füstölt szalonnával. Disznótor idején fátyolba is csomagolható, de akkor kétszer annyi só és bors szükségeltetik. Vizet öntök alá, bedobom a sütőbe. Lassú tűzön lefedve puhára párolom (elviselek közben némi sört, amiből egy pohárral esetleg a hús alá is löttyintek), majd hirtelen megpirítom. Aki nem szereti az aszalt szilvát, spékelheti a húst fokhagymával, de az esetben kéretik a gazdasszony kedvéért a hús közepébe dugni egy ízlése szerinti hoszszúságú és vastagságú nyers füstölt kolbászt is. Melegen és hidegen fogyasztva egyaránt jól csúszik rá a bikavér, a kékfrankos, a kék oportó, a szentlőrinci, az egri cuvé...