Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 7.

VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.A kolbász

Egy csomó friss disznóhust – soványat és kövéret vegyesen – deszkára kell tenni és ott két kézzel, két széles bárd segélyével jól össze kell vagdalni. (Tulságosan apróra nem kell vágni, mert akkor száraz fürészporszerü lesz a kolbász.) Sót és tört borsot csak kóstolás után, gondosan kell a hus közé hinteni mert a sós kolbász igen rossz, valamint a sótalan sem izletes. Arra is kell ügyelni, hogy sok hagyma sem legyen tulságosan a kolbász husban, mert az is kellemetlen. Tiz kilónyi hushoz nem kell több mint 5 nagy czikk fokhagyma jól megtörve és fél liter vizben megáztatva és csak a fokhagymás vizet kell a megvagdalt hus közé szürni, a fokhagymát ki is lehet belőle dobni. Egyéb fűszert nem kell a kolbászba tenni, mint sót, borsot és kevés fokhagymát, néhol szokás paprikát is, de az meg festi a kolbászt és ha több ideig áll kiszárad a kolbász, soha sem olyan jó izű, mint ha csupán borssal készül. A fűszerekkel való felvegyités után jól össze kell a hust gyurni; ha izét helyben hagytuk, a kolbásztöltő segélyével töltsük meg a kolbászhoz való beleket, ügyelve, hogy a lehetőleg szép hosszu szálakban maradjanak a husok mert a párokba osztott kolbászok nagyon németesek, s inkább hasonlitván „virslihez”, igazi magyar házakban csak fitymálást idézne elő, ha olyan kis silány araszos kolbászkákat tálalnának az asztalra! Miután mind elkészültek a kolbászok, egy rudra szépen fel kell azokat rakni – egy-egy szálat négy rétbe hajtva. A megtöltés után nem kell vizben kiáztatni a kolbászokat, mert ugy igen sok táperő kiázik belőlük és különben nincs arra semmi szükség. Miután egy pár napig, a rudon állva, megszikkadt a kolbász, már fel lehet a kéménybe rakni füstölődni. Ha jó hideg füstöt használhatunk, 3 nap alatt, eléggé megfüstölődik. A kolbászokat igy füstölve fél évig is eltarthatjuk; ugy kiszáradnak, mint a legjobb szalámi.A tüdös-hurka készitése

Egy 6 literes fazékba, tegyünk négy liter, vizet forrni; ha forró lett a viz, tegyük belé a disznó tüdejét, szivét és a nyelvét; főzzük mindezt jó erős tüznél egy óra hosszáig; ezután vegyük ki a forró vizből és tegyük egy nagy tál hideg vizbe. Ha pár perczig a hideg vizben állott, tegyük egy tiszta vágó-deszkára. A tüdőt a deszkán gondosan tépegessük le a gyökeréről. A tüdőt olyan szépen le lehet szedni a gyökeréről, hogy egészben megmarad a tüdő gyökérháza. A nyelvet is fel kell apróra vagdalni egészen a gége kezdetéig. A szivet szintén fel kell darabolni apróra. Ha mindezekkel készen vagyunk, ezt az anyagot egy éles vagdalóbárddal vagdaljuk össze. (A tüdő gyökerét, a gégével együtt, fel lehet használni káposztalevesbe; sokan igen szeretik.) Ezt a tüdős-hurkához való anyagot tulságos apróra nem kell vágni, mert akkor mint kolbász, ez is fűrészporszerű lesz. Lehet olyanforma apró, mint egy borsószem. Egy tüdőhöz, egy nyelvhez és egy szivhez vegyünk egy maréknyi kövér husdarabokat a mit előbb negyedóráig főztünk: Ezt a kövérséget is vagdaljuk jól össze. Mindezeket a holmikat tegyük egy nagy tálba; vegyitsünk közé annyi sót, hogy sós ne legyen (készités közben többször meg kell kóstolni, hogy el ne sózzuk, mert az ilyen töltelékfélét főleg a sok só vagy a sótalanság rontja el.) Tegyünk még bele egy tele kávéskanálnyi tört borsot, fél kávéskanálnyi tört szegfűszeget és fél kilónyi kevéssé felforralt rizskását; de ez utóbbit kihűtve. Ezeket keverjük mind jól össze a két kezünkkel és öntsünk még közzé fél liternyi zsiros meleg levet. Ezt a zsiros levet annak a fazéknak a tetejéről szedjük le, a melyikben a tüdőt és a kövérséget megfőztük. A tüdős keveréket feltöltés előtt kóstoljuk meg és ha izét helybenhagytuk, beletölthetjük a szép tisztára mosott vastagabbféle bélbe. A kolbász-töltő bádogcsőbe kell tenni a tüdős vagdalékot a cső végére reá kell húzni a belet. A beleket két-két arasznyi hosszuságuakba kell felszabdalni, aztán a kolbásztöltő bádogcsőbe kell tenni a tüdős vagdalékot és a cső végére reá kell huzni a bélt, ha telenyomtuk a beleket a töltelékkel, a két végét szép kis tiszta, hegyes faszegekkel akaszszuk össze. A faszegeket háromszor is szurjuk bele, ugy mintha varrnók, nehogy a zsiros töltelék főzés közben kifusson a bélből. Ha mind megtöltöttük a tüdőst, rakjuk buzogó forró vizbe és főzzük egy negyedóráig; nem tovább, mert ha sokáig fő, minden zsirja kiforr és az baj. Tehát ha felforrt, szedjük ki egy nagy lyukas fakanállal bő hideg vizbe. Ha pár perczig a vizben hagytuk, vegyük ki, rakjuk deszkára és tegyük hideg helyre, esetleg kamarába. Ha az idő nem lágy, télben eláll az ilyen töltelék egy hétig is egészen frissen. Nagy gonddal kell megsütni, mert a megforditáskor igen könnyen kifakad és akkor sok kár esik benne, mivel nem lehet szépen felvagdalni.A véres hurka

Két liternyi disznóvért bele kell tenni egy nagy tálba, mikor a kövér disznót széjjel daraboljuk, mindig kerül holmi hulladék husos kövérség a nyaka tájáról, mely kissé véres és egyébre nem alkalmas, mint a tüdős, májas és véres hurkákba izesitőnek, az ilyen kövérséget fel kell jól forralni – ugy, fél óráig; ebből a kövérségből apróra kell vagdalni egy liternyi csomát és a tálba lévő vérhez kell tenni. Hét zsemlét tejben meg kell áztatni egy óra hosszáig, azután széjjel kell morzsolni de nem kell kicsavarni, a mennyi tejet feliszik, annyi had maradjon benne. Ezt a tejes zsemle pépet is a vérbe kell önteni. Adjunk még e véres keverékhez negyed kilónyi szalonnát apró koczkákba vágva. Ezt el is lehet hagyni; de sokan szeretik, ha tálaláskor, a felvágás után szép tarkán kifehérlik a fekete alapból a szalonna-koczka. Az ugyis már kissé sós vérbe csak kevés sót kell tenni; ne hogy elsózzuk, arra nagyon kell ügyelni; inkább többször meg kell kóstolni. Két kávéskanál tört borsot, egy kávéskanál tört szegfű szeget és egy kávéskanál borsfű pelyvát, ugy mint némely helyen nevezik – csombord virág száraz fűszeres levelét kell a véres hurkába tenni. Ezt a füvet nem kell a majoránnával össze téveszteni, mert a véresbe a majoránna sehogy sem való, ha borsfü pelyva nincs a kéznél, inkább nem kell bele egyebet tenni a fent irt két fűszernél. Lehet a véresbe zsemle helyett egy kevéssé előbb felforralt rizskását is tenni, két liter vérhez egy negyed kilónyit. Ha a véres töltelék izét teljesen helybehagytuk, vegyük elő a hurka töltőt, huzzuk fel a csövére, a hét arasz hosszuságu darabokba elszabdalt belekbe töltsük a tölteléket. A végét kössük be erős czérnával és szorosan, nehogy a hig vér töltés közben kifusson belőle. Ha mind feltöltöttük az anyagot, kössük be szorosan a hurkák végeit és rakjuk buzogó forró vizbe, ugy 15 perczig hagyjuk forrni, azután szedjük ki hideg vizbe és rakjuk ki deszkára; ugy tegyük el hűvös helyre kamrába; használatkor süssük meg lábasba téve, láng tüzön, szép pirosra.