Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 6.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.Különlegességek

Ebben a rovatban össze van szedve, az általam különlegesnek tartott ételek és egyéb szükségesnek tapasztalt, de azért mégis nem nagyon elterjedt holmikból egy nehány. Nagyobb városokban nem igen van ezek legnagyobb részére szükség, de falun és kis városban bizony jó tudni minden olyast, a mi egy háztartásban szükséges, mert legyen bár akármennyi pénzünk, vannak dolgok a mit faluhelyen, semmi áron sem lehet megszerezni.A disznótor

Ilyenkor az egész ház talpon van, jó kedv kicsapongó hangulat uralkodik; a legöregebb embertől, a legkisebb gyerekig mindenki vig. Boros kancsó van minden ablak párkányán „kis kolbász” lóg minden gyerek kezében. A konyhában az asszonyok, egyre másra historizálnak rég letűnt szerelmi kalandjaikról, vagy az ifjabbak a most folyó édes történeteket adják elő, de azért természetesen mindég egy harmadik személyről szól az ének. Néhány személy vagdalja a nagy tömeg szalonnát tepertőnek és azonnal ki is olvasztják szép arany sárga szinü zsirnak. A nap hőse, a hentes, félelmesen magas hangulatban apritja – ritmusosan -– a kolbász hust; mikor aztán szép apróra fel van vagdalva a hus, kezdődik a kolbász csinálás. A házi asszony jónak látja oda szóllani a hentesnek: El ne sózza kéd „Badé” uram azt a kolbászt, mert multkor is megesett biz a’ ugyancsak szégyenkeztem miatta.

– Ne féljen a tekintetes asszony, nem ittam én még olyan sokat, majd csak ezután akarom még jól megforgatni a szomszédasszonyt.

– Jó, jó, ha a kolbász készen lesz nem bánom akárhogy mulat.

Nyolcz óra van, jönnek a vendégek. Mind sorba nézik, milyen vastag volt a disznó szalonnája. Megbámulják a sok szép tiszta forró zsirt, aztán bemennek a szobába és várják a dus vacsorát. A vacsorát rendesen borlevessel, vagy jó husos, kolbászos, káposztalevessel szokás megkezdeni. Leves után jő a toroskáposzta, vagy a sertés fejéből paprikás, sült felvert galuskával. Fánk vagy juhturós galuska, ilyenkor a legszokottabb tészta, azután egy nagy tál friss sült kolbász, ez után megint egy másik tál tüdős és véres hurka frissen sütve. Mindezek mellé igen jó az eczetben eltett vörös, paprikás káposzta. Végül tepertős pogácsát és kocsonyát szoktak feltálalni.

Egy nagy tál szőllő, alma és sült gesztenye vagy sült tök valamint – ha van – czukros befőzött gyümölcsök szokták befejezni a dus lakomát.

Bor sok és jó kell a disznótorok alkalmával, mert e rengeteg sok zsiros dolgot másképpen lehetetlen elfogyasztani. A pompás, piros, kócz ürmös, a jó „karczos” (fiatal bor) csak ugy tünedeznek el az asztalra tett üvegekből, hanem csodálatos módon ujra tele lesznek; a kifogyhatatlan jókedv fenntartására. Mindenkinek van valami elbeszélni valója, az ő saját – nemrégen leölt malaczával. Egyik 60 krért vette egy év előtt sütni, azt a kis rongyosat és ki hitte volna 40 liter zsirja lett és mennyi pompás paprikás szalonnája, mert a jó gondviselés miatt, a sok jó tök, árpadara és a házi hulladék bezzeg nem ment kárba.

Igy foly le a kedélyes est; mig az álom mégis csak beköszönt a tisztes családapák és anyák pilláira. Végre megszólalnak a hangok: Jó éjt, sógor, jó éjt, ángyom, jó éjt mindnyájunknak.A disznó ölés

Már a kisebb vidéki városokban is kezdenek a hentesek halat tartani és nemsokára nyoma is alig fog lenni a hires disznó ölésnek; de most még van elég hely, a hol szükséges a disznó öléssel járó dolgokat tudni. Akiket érdekel, azok számára leirom, hogyan folyt le pár évtizeddel ezelőtt a kis városi, vagy falusi, jobb módu házakban a disznó ölés.

Csikorgó téli hajnalban, a ropogós havon kell az inyenczség áldozatának elveszni. A hust többféle módon kell és lehet elkésziteni. Nagyon czélszerü tehát ha a feldolgozás után mindenféle töltelék azonnal jól megfagyhat. A leghidegebb kamarába, vagy ha az nincsen a padlásra kell minden disznóból kikerülő holmit behordani és ottan kell kezelni. A hentest reggel 5 órára kell a házhoz rendelni, mert ha korán hozzá nem készül az egész háznépe a disznó feldolgozásához, nem lehet mindent elkésziteni egy nap alatt. Pedig az igen nehéz és sok rendetlenséget okozó munkát, nagyon czélszerü minél hamarább bevégezni.

A hentesnek és a szolgáló személyzetnek korán reggel, meleg paprikás bort, vagy jó házi pálinkát kell adni és egy tál előtte való nap készitett pogácsával, vagy béles félével kell az éhséget csillapitani.

A disznóból a megöléskor egy edénybe kieresztett friss meleg vérbe egy bádog kanálnyi puha sót kell keverni, aztán a vért félre kell tenni a feldolgozásig.

A disznót, ha csak lehetséges, mindig perzselni kell és nem forró vizzel teknőben leforrázva, megkoppasztani, mert a koppasztott bőrt sohasem lehet olyan izletesen elkésziteni, mintha perzselve van a sertés.

Mig a hentes a disznónak a bőrét szépen megtisztitja, azalatt a gazdaasszony gondoskodjék több nagy fazék forró vizről, mert a disznó feltakaritásához igen sok forró vizre van szükség.

Mikor a belet lehuzzák, nagy fateknőbe kell tenni és azon melegen s gyorsan kell vele elbánni, mert ha kihűl a bél, nem lehet leválasztani a bél között lévő „fodor héjról”.

Ha a béllel hideg helyen akarunk elbánni mind széjjel szakad a bél és akkor nem lehet a belet szép tisztán kimosni s nem lehet belé kolbászt, tüdős és vérest tölteni.

Ha a fodorhájról mind szépen gondosan lefejtettük a beleket (a vékonyabb belet külön, a vastagabbat megint külön), daraboljuk fel másfél méternyi hosszuságuakra, egy ócska dézsa felett. Gyönge meleg vizet kell csuporba tenni és két személy e melegvizzel mossa ki a beleket. Egyik fogja meg és huzza széjjel a bél torkolatját, a másik öntse a bélbe a meleg vizet. A bél másik végét be kell fogni, hogy a viz rögtön ne futhasson ki rajta. Egypárszor meg kell lóbálni a bélben a vizet és csak azután kell a piszkos vizet kiereszteni belőle.

Ha az összes belet igy nagyjából gyönge meleg vizzel kimostuk (forró vizzel azért nem kell mosni mert mind leforrázódnék a bél és szerte széjjel szakadna) a beleket forditsuk ki mind, tegyük egy tiszta fateknőbe és hintsünk például egy disznó összes belére fél maroknyi puhasót. (Vizet nem kell reá önteni.)

A sóval meghintett belet két kézzel folytonosan roncsolni és gyöngén dörzsölni kell. Negyedóránként 3-4 liter gyönge meleg vizet kell reá önteni és ebből a vizből kiöblitve, ujra kevés sót kell reá hinteni, és viz nélkül ujra dörzsölni kell, negyedóra mulva megint le kell mosni vizzel, de aztán a vizet le kell róla önteni és megint szükséges kissé gyurogatni. Egész addig igy járjunk el mig a bélnek a legkisebb idegen szaga sem marad. Végre a sótól is ki kell jól mosni és viz nélkül egy tiszta tálba kell tenni a használatig.

A vékonyabb kolbász belet könynyebb tisztára mosni, mert azt egy deszkára téve vastag késfokával, ügyelve, lassan kell megkaparni, de igen gondosan, nehogy a bél az erős kaparás miatt kiszakadjék. A vékony bélben, belül olyan husos anyag van, a melyet a legjobban ki lehet egy kés fokával tisztitani. Mikor tiszta a bél, fel kell fejni és ha szép átlátszó, akkor készen van.

A gyomrot, a melybe a bőrsajtot szoktuk tölteni, éppen ugy kell megtisztitani, mint a vastagabb májas hurkának való belet. Ugyanebből a gyomorból lehet a sajt készitéséhez szükséges altát[*] is csinálni. A disznó öléskor a legfontosabb a sonka készitése[*].

[*] Ezek készitési módját lásd a későbbiekben!