Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 15.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

Mártások

E rovatban hideg és meleg mártásokat irok le, melyek gyümölcsből és füszerekből készülvén halakra, vadhusokra és hideg marha-husra valók. Semmi czifra, megkészit-hetetlen összetételü nincsen itt előadva: csak a leggyakorlatiasabb mártások ezek. A mértékeket a mennyiségben mind könnyen eltalálható módon igyekeztem megjegyezni. A jó izű mártással sokszor a kevéssé sikerült hust is helyre lehet hozni.

Tatár-mártás

Négy tojás sárgáját nyersen tegyük tálba, és folytonos kavarás közben cseppenként adjunk hozzá 4 kanál finom tábla-olajat; egy órai keverés után, ha jó habos, tegyünk bele 4 evő kanál franczia mustárt és fél pohár langyos meleg ászpikot, (finom kocsonya-lé) és egy kávéskanál czukorport is keverjünk közé. Ezeket együtt ujra csendesen, de folyton egy fél óráig keverjük még össze, akkor aztán használhatjuk csészében asztalra tálalva, vagy hideg halat diszithetünk vele.

Mandulás tormamártás

Minden személyre vegyünk egy evőkanál jó tejfelt, egy kávéskanál lisztet; ezeket tegyük egy tálba; keverjük jól össze e habarást; tegyünk bele minden személyre egy kávés kanál, héjától megtisztitott és apróra megtört mandulát; továbbá minden személyre egy kávés kanál tiszta reszelt tormát és egy kevés czukrot. Ha ezeket a habarással jól össze-kevertük, öntsünk reá a tálba nyolcz személyre egy liter buzgó forró hus-levet, tegyük főni pár perczig, akkor vegyük el a nagy melegről tálalásig.

Metélőhagymamártás

Nyolcz személyre vegyünk négy tojást, főzzük meg egész keményre, tisztitsuk meg héjától és tálba reszeljük jól meg, adjunk hozzá négy kanál boreczetet, keverjük jól el fakanállal, tegyünk lassanként bele négy kanál tejfelt, kevés sót és négy kanál igen apróra vágott zöld metélő-hagymát. Ezeket jól össze vegyitve, hidegen adjuk asztalra.

Eczetes tormamártás

Egy személyre egy jó nagy kanál tiszta reszelt tormát tegyünk a mártás-tartó edénybe, öntsünk reá annyi eczetet, hogy jól ellepje a tormát; egy kevés sót, egy kis czukrot és egy személyre számitva egy kávéskanál jó tejfelt is tegyünk még bele. Ez egy-két napig is jól eláll készen, hideg helyen tartva.

Halakra való mártás

Négy tojás sárgáját keményre megfőzve szitán áttörünk, igen apróra metélt vereshagymát és zöldpetrezselyem-levelet egy-egy kávés-kanállal közé keverünk; 3 kanál finom olajat és egy kanál czukor-port, két czitromnak a levét sót és fél pohár fehér bort is adunk hozzá; ezeket jól el kell dörzsölni, hogy sürü mártás legyen belőle; többféle hideghalra igen jól lehet használni.

Majonéz

Fél liter átszürt fris hal levet vegyünk, tegyünk hozzá 9 tojás sárgáját, tegyük a tüzre és egy habverővel folytonosan verjük mindaddig, mig jól felforr. Ha jól forrt, vegyük le a tüztől és kavarjuk a habverővel folytonosan, a mig ki nem hül; ha meghül, olyan kemény lesz mint a máj és akkor be lehet az egész halat vele boritani, csak a fejét és a farkát kell kihagyni és felül főtt tojással, aszpikkal, ugorkával és czéklával igen szépen diszithetjük.

Szárdella-vaj

Néhány szárdellát jól megmosva, össze kell vágni, szitán át kell törni és ugyanannyi vajjal össze keverni és ha szükség van reá, hoszszas tálban, apró kenyér szeletekkel kell feltálalni, vacsorakor vagy villásreggelire.

Paradicsommártás

Egy literes edénybe, mely tiszta porczellán vagy cserép legyen, tegyünk minden személyre egy tojás nagyságu paradicsomot számitva, annyi paradicsomot, a hánynak mártást kell főznünk. Tegyünk a vizbe még együtt főni a paradicsommal fél fej vereshagymát, néhány szál zöld petrezselyem-levelet és sót is. Ha a paradicsom jól megfőtt, szürjük át szitán, törjük jól keresztül, hogy a szitán csak a paradicsom héja maradjon, aztán tegyünk egy személyre mindég egy kávés kanál zsirt és ugyanannyi lisztet számitva rántáshoz valót egy lábasba. Ha a zsir és liszt szép pirosra megsül, öntsünk a rántásba négy kanál hideg vizet és csak azután tegyük közé a paradicsom levet, igy nem lesz csomós; ha szép simára elkevertük, tegyünk bele kevés sót és egy liter mártáshoz (ez nyolcz személyre elég) egy kis tojásnyi czukrot is. Ha készen van, tegyük félre az erős tüztől, mert ha sokáig igen melegen áll, elromlik.

Hagymamártás

Ha hat személyre akarunk mártást főzni, vegyünk elő egy kis kanál fagyos zsirt, tegyük azt lábasba forrni; ha forr, adjunk bele egy fa kanál lisztet. Mikor jól megpirult a rántás, akkor tegyünk bele egy tojásnyi vereshagymát apró koczkába vágva, a forró rántás közt kavarjuk el jól pár perczig. Akkor néhány kanál egészen hideg vizet öntsünk reá és mindjárt utána több vizet is: annyit hogy jó sürü, de azért lé maradjon. Tegyünk bele 2 kanál erős eczetet; fél-kanálnyi czukrot és megfelelő sót. Ekkor ujra tegyük a tüzhöz e vegyüléket főni néhány perczig. Ha nem szép barna a szine, egy koczka czukrot perkeljünk meg lábasban barnára, oldjuk fel ezt igen kevés vizben és ezzel a festőanyaggal szép barna szint kölcsönözhetünk a hagyma-mártásnak. Ha tálalni akarjuk, szürjük át szitán, mert e nélkül csomós lesz mindég a hagyma daraboktól, de a jó izéért több ideig benne kell hagyni a hagymát; csak tálaláskor ajánlom az átszürését.

Tejfeles ugorkamártás

Egy cserép vagy porczellán edényben egy liter vizbe négy közép nagyságu eczetes ugorkát igen apróra megvagdalva, sót és kevés eczetet tegyünk; kevés ideig főzzük fel, akkor készitsünk hozzá tejfelből habarást igy: minden személyre tegyünk tálba egy kanál tejfelt, egy kávés kanál lisztet; a tejfellel a lisztet keverjük addig a tálban, mig egészen szép sima habarás lesz belőle. A forró ugorkát lassan öntsük a tálba és ha megegyelitettük, öntsük ujra vissza a mártást a fazékba; pár perczig hagyjuk forrni; ha igen savanyunak találjuk, kevés czukrot is tehetünk bele. Ezt sem jó sok ideig forró helyen hagyni, mert elhigul és akkor nem jó.

Tejfeles tormamártás

Ezt ugy kell késziteni, hogy például nyolcz személyre való mártáshoz fél liter vizet tegyünk forrni cserép vagy porczellán edényben, azután reszeljünk meg tisztitott tormát annyit, hogy egy személyre egy kanálnyi jusson; tegyük ezt forrni diónyi czukorral és megfelelő mennyiségü kevés sóval forró-vizbe. Készitsünk hozzá személyenkint egy kanál tejfelből és egy kávéskanál lisztből habarást; ezt egy nagyobbacska edénybe tegyük és keverjük el a forró tormás vizzel; hagyjuk pár perczig forrni, azután helyezzük gyenge meleg helyre tálalásig, mert ez is hamar meghigul a forró helyen és akkor elromlik.