Bindics Imre remek csallóközi ízei

A közelmúltban A Csallóköz ízei címmel jelent meg a régió jellegzetes ízeiből válogató szakácskönyve az Új Nő kiadásában. Szigorúan disznózsírral készült receptekkel, mert ahogy elárulta: otthon ez a nyerő. „Az ember úgy van ezzel, hogy elutazik valahova messzire, aztán lelkesen meséli, milyen milyen finom ételeket evett. Azt pedig észre sem veszi, milyen csodás dolgok vannak a közvetlen közelében. Nagyon szeretem ezt a vidéket, a Dunát, a tájakat és a csallóközi konyhát is. Az alapja természetesen a magyar konyha, de a Duna mentén sokféle idegen hatás is érte. Van néhány jellegzetessége, az egyik rögtön a sertészsír. Tévhit, hogy egészségtelen, a melegen préselt olajoknál ezerszer jobb. Otthon nagyrészt én is ezt használom. Tévedés az is, hogy a konyhánk csak a sót, borsot, paprikát ismeri. Gazdag fűszerezést használ, és az ízesítőink többsége egyben gyógynövény is, hogy csak párat említsek: itt a kakukkfű, a majoránna, a rozmaring, a bazsalikom... És persze specialitása a csallóközi konyhának az is, hogy a mi ételeink általában hosszú ideig készülnek. A gyors salátákhoz képest mindenképpen – mosolyog Bindics Imre.

A főszakács tudja, miről beszél: évekig Ausztriában dolgozott, és munkaköréből kifolyólag ma is érdeklődve figyeli, mi fedezhető még fel, mi sajátítható el a kulináris művészetek terén. Mint mondja, a szakács annál jobb, minél többet tanul. Azt is fontosnak tartja, hogy az általa vezetett étterem különbözzön a többitől, izgalmas, érdekes, változatos ételeket kínáljon a vendégeknek. De azt is megjegyzi, igazából mindenki a saját konyhájának a művésze. Ráadásul a Csallóköz gasztronómiai kultúráján bőven volna mit fejleszteni, a hazai ízekre alapozva is. Saját szakácskönyvében ezért a régió természet adta alapanyagainak a gazdagságát vonultatja fel: szerepelnek benne halételek, vadak, sertéshúsok, szárnyasok, tészták, sütemények, zöldségek... Klasszikus recepteket és kissé új köntösbe bújtatott ételleírásokat egyaránt találunk a kiadványban. „A könyv ötlete egyébként egy barátunktól származik, aki egy német érdekeltségű cég vezetője. Ő kezdte el emlegetni, milyen jó lenne, ha a külföldi üzletfeleit valami jellegzetesen csallóközivel lephetné meg – meséli. – Enni mindenki szeret, a regionális konyhák is divatosak. A csallóközi ételek ráadásul kevésbé ismertek, így egy kicsit népszerűsíthetjük a vidékünket is. Magyarok, szlovákok, németek is fellapozhatják. Nem beszélve arról, hogy a hagyományos helyi receptek egy része már az itteni fiatalok számára is ismeretlen.”

Finom sült malacpecsenye

Hozzávalók: 1,5 kg bőrös-csontos malaccomb, 2 fej hagyma, 4-6 gerezd fokhagyma, 1 szál közepes nagyságú sárgarépa, 2 dl bor, babérlevél, zsír, őrölt köménymag, só, bors

Elkészítése: A húst leöblítem, a bőr nélküli felét sóval, borssal, köménymaggal bedörzsölöm, majd bőrével lefelé a tepsibe teszem. A felszeletelt hagymát, sárgarépát, az összenyomott fokhagymagerezdeket és a babérlevelet a hús mellé teszem. Az egészet meglocsolom olvasztott zsírral, és aláöntöm a bort. Sütőben, alufóliával lefedve, a saját levével locsolgatva puhára sütöm. Elfőtt levét szükség szerint pótolom. Mikor a hús megpuhult, kiveszem a sütőből, a bőrös felét késheggyel bekockázom, és visszateszem a sütőbe, amelyet most erősebb fokozatra (200 oC) kapcsolok. A pecsenyelé zsiradékával többször kenegetve, fedő nélkül pirosra-ropogósra sütöm. Hasábburgonyával vagy hagymás burgonyapürével, valamint savanyúsággal tálalom.

BINDICS IMRE DISZNÓTOROS AJÁNLATA

Toros leves

Hozzávalók:

1 sertés pofa- vagy fejhúsa, 1 fej közepes nagyságú hagyma, 1 gerezd fokhagyma, vegyes zöldség (néhány szál sárgarépa, petrezselyem, fél zellergumó), só, néhány szem egész bors, néhány szem szegfűbors, egy babérlevél, tetszés szerint ételízesítő

Elkészítése:

A húst egy fazék vízbe teszem, megsózom, beleteszem a hagymát héjastul, és a borsszemeket. Amikor a víz forrni kezd, hozzáadom az ételízesítőt, és lassan főzöm. Egy-másfél óra elteltével beleteszem a megtisztított sárgarépát, petrezselymet, zellergumót, a babérlevelet és a gerezd fokhagymát. A levest lassú tűzön még két, két és fél óráig főzöm. (Fontos, hogy lassú tűzön főzzük!) Cérnametélttel vagy tetszés szerinti levesbetéttel kínálom.