A téli ünnepek süteménye

A karácsonyt sokan elképzelhetetlennek tartják a magyar konyha jellegzetes süteménye, a bejgli nélkül. Az állításnak azonban csak az egyik fele igaz: a bejgli valóban elsősorban az év végi ünnepek terített asztalán dicséri a ház asszonyát, ám – mint idegen hangzású neve is sejteti – a legkevésbé sem magyar. A bejgli Szilézia vidékéről származó, már a XIV. század óta ismert finom kalácsfajta, amely nemcsak cukorral, hanem mézzel édesített töltelékkel is elkészíthető. Hajlított, kerekeded formájáról kapta a nevét. A német beugen (meghajlít) szó származéka. A beigli (eredeti írásmóddal: beugli) osztrák közvetítéssel érkezett hazánkba és terjedt el a XIX. század második felében. Kezdetben kizárólag a családi ünnepek süteménye volt, és fokozatosan váltotta fel a hagyományos karácsonyi kalácsot. Ki bejgliként ismeri, ki diós vagy mákos patkó néven emlegeti.

A bejgli készülhet egyszerű vagy omlós tésztából, lehet a tölteléke dúsabb vagy soványabb, de mindig a ház asszonyának a büszkesége. Karácsony táján egyfajta verseny alakul ki a konyha tündérei között; mindenkinek van valamilyen különleges, jól kipróbált receptje. A leggyakoribb a mákos és a diós töltésű, bár mostanában egyre jobban terjed a gesztenyés bejgli. A marcipán mestereként ismert Szabó Károly mesélte: „Nálunk persze a karácsonyi asztalról a bejgli mellől nem hiányozhat a vaníliakifli, a habos diós, mandulás puszedli, no meg a stollen, amibe a dión és a gyümölcsökön kívül marcipánrudat is teszek.” (A németek karácsonyi édességei között az a hely, amelyet nálunk a mákos és a diós bejgli foglal el, a Stollen néven ismert tésztának jut.)

A lengyel karácsonyi asztalokról szintén elmaradhatatlan a sziléziai eredetű bejgli (no és a mézes sütemény, a nevezetes piernik, melyet 1640 óta készítenek Torunban és aminek a gyártási titkát legalább úgy őrzik, mint mi a szalámiét). Romániában, ahol sokan disznót vágnak karácsonyra vagy hagyományosan halat sütnek, a sós ételekhez jó bor – és persze bejgli dukál.

De például Amerika sem a bejglit, sem a szaloncukrot nem ismeri. Holott lehet kapni mind a kettőt, ám egyiket sem a karácsonyhoz kapcsolva. Az amerikai magyarok ilyenkor fedezik fel, hogy nem lehet dió- és mákdarálót kapni, sőt még a jó dió is ritkaság arrafelé. Mákot kapni ugyan, de csak arra használják, hogy péksütemény tetejére szórják. A mákos töltelék, persze, minden amerikainak ízlik, de amikor megtudják, mi az, aggódni kezdenek, hogy ópiumot ettek.

Nápolyban elképzelhetetlen a karácsony struffoli nélkül. Ezzel a taljánok úgy vannak, mint a magyarok a bejglivel: többnyire húsvétkor is megsütik. Számos vidéken nemcsak a karácsonynak, de a húsvétnak is elmaradhatatlan kalácsa a bejgli. Okát meglelni ennek nem nehéz. A bejgli azért vált a többnapos ünnepeken közkedveltté, mert zsíros tészta, sokáig eláll, így eleget lehet tenni az ünnepi munkatilalomnak, és előre is elkészíthető a család édes kedvence.

Minden háziasszony bosszúsága, ha a bejgli kireped. Ennek leggyakoribb oka az, hogy a tészta nem kel meg rendesen. Ám ilyen hibát okozhat a nagyon folyós vagy meleg töltelék is, s kirepedhet az ünnepi csemege akkor is, ha a tésztáját túl keményre készítettük, ha vékonyra nyújtottuk, vagy ha túl forró, esetleg nagyon langyos sütőbe raktuk.

Sokan dupla mennyiségű, keményre főzött töltelékkel készítik a bejglit, így azonban a kevés tészta miatt túl tömény ízű lesz.

A kész bejglit csak akkor vegyük ki a tepsiből, ha teljesen lehűlt. Frissen fogyasztva a legfinomabb. Tejjel vagy teával tálalva ízletes vacsorát is készíthetünk belőle. A kihűlt bejgli fóliába csavarva, hűvös helyen több mint egy hétig eltartható a kiszáradás veszélye nélkül. Hűtőszekrényben azért nem célszerű tárolni, mert „megszalonnásodik” a tésztája. (jnj)