A Palócföld hagyományos böjti ételei

Voltak életemben olyan időszakok, amikor legjobban a kolbászt szerettem. Kedveltem a csirke-, tyúk-, liba-, pulyka és bárányhúsból készült ételeket is. Mostanában azonban sokszor nosztalgiázom, és megkérem a feleségemet, hogy próbálja elkészíteni az anyám által főzött finom böjti ételeket.

Tornaújfaluban, ahol születtem és felnőttem, a farsang vízkereszttől farsang utolsó vasárnapjáig, sőt húshagyó keddig tartott. Ezután következett a negyven (néhol a majd ötven) napig tartó nagyböjt.

Mivel e község felekezetileg vegyes összetételű, volt, akinek az utófarsang szombatján verset mondó kondás bojtár faragott nyársára feltűzött szalonnadarabkával és a vasárnap délutáni farsangi mulatsággal, volt, akinek viszont csak húshagyó kedden éjfélkor ért véget a farsang. A görög katolikusoknál már hétfőn kezdődött a nagyböjt, a római katolikusok és a reformátusok még az ún. farsang farkán is, egészen kedden éjfélig tartották a mulatságokat, fogyasztották a húsételeket. A reformátusok igazi böjtöt csak nagypénteken tartottak. A római katolikusok hamvazószerdától tartózkodtak a húsételektől és a sertészsírtól, melyet disznózsírnak neveztek. Voltak köztük olyanok is, akik az egész nagyböjti időszakban nem fogyasztottak húsételt, s nem főztek sertészsírral, voltak, akik csak vasárnap ettek húsos ételt, meg olyanok is, akik szerdán és pénteken tartózkodtak a hús és sertészsír fogyasztásától.

Az én anyám görögkatolikus volt. Anyai nagyapám pedig igen nagy gondot fordított a böjt megtartására, így mire én megszülettem, már a római katolikus apám is megszokta a böjti ételeket, melyeket anyám a farsang után következő hétfőtől a húsvét előtti nagyszombatig főzött. A böjt utáni első húsos ételt vasárnap reggel fogyasztottuk szentelt sonka és kolbász formájában.

Hogy a nagyböjtben is változatosan és finomakat lehessen főzni, sokféle nyersanyagra volt szükség. Mert akkoriban e tekintetben is az önellátás volt a jellemző, ezért már tulajdonképpen az előző év tavaszától gondolni kellett arra, hogy a böjti napokra is jusson bőven búza, belőle készült liszt, dara... A gazdasszonyoknak már kora tavasszal gondolniuk kellett arra: annyi mákot vessenek, hogy még gyengébb termés esetében is maradjon a böjti időszakra. Április végén, május elején elegendő, étkezésre is alkalmas hatsoros kukoricát kellett ültetni. (Az akkor már bővebb termést adó „nyolcsorost” inkább csak az állatok takarmányozására használták.) A kukorica közé a tavaszi fagyveszély elmúlta után „erzsi-”, fehér és nagyszemű futóbabot kellett ültetni. A takarmányrépa szélső soraiba, esetleg a sorközökbe is bokros „büdöskő” bab került. Nem volt szabad megfeledkezni napraforgóról a kukorica- és burgonyaföldek szélén. Nyáron és ősszel elegendő lekvárt és aszalt gyümölcsöt kellett készíteni, majd megfelelően tárolni, hogy a böjti napokra is maradjon elegendő mennyiségben. Ha tehénváltás miatt vagy más okból csak egy tehenünk volt, és az ellést csak a böjt végére vártuk, akkor a böjti napokra vajat is kellett tartalékolni, főleg pirított vaj formájában. Farsang folyamán még az olajütőbe is el kellett menni, hogy a megtermelt napraforgóból olajat üssenek. Szüleim e célból 1945-ig Debrétére jártak, 1945 után pedig a szomszédos Tornán levő Szitás-féle olajütőbe.

A böjti ételek fontos nyersanyaga volt a gyökérzöldség, mint például a sárgarépa, a petrezselyem, melyet tavasszal vetve szabad földön termesztettek. Nagyon fontos része volt a böjti táplálkozásnak a hordóban savanyított hordós káposzta. Ennek alapanyagát, a téli fejes káposztát jó földben, általában a kenderföldön, más növényekkel váltakozva termesztették, rendszerint közvetlen helyre vetéssel, majd kelés után egyelték. Az így nyert palántákat a ritkán kelt takarmányrépa, esetleg a burgonyaföld szélesre sikerült sorközeibe palántálták, ahol kedvező idő esetén őszig szép fejekké nőttek.

Fontos volt még a böjti étkezésben a savanyú uborka is. Az uborkát szintén jó földbe, rendszerint a kenderföldben és a kukoricásban szándékosan hagyott kis területen, a takarmányrépa közé vetették a fagyosszentek (május 25.) után.

További fontos alapanyag volt még a befőzött paradicsom. Az ólablakban rossz edényekben kikelt és a szénafelhányó padlyukban edzett palántákat a ház melletti konyhakertbe, a kenderföldre vagy más üres helyre, a kapás növények közé ültették ki. Az érett paradicsomokat augusztus végén, szeptember elején főzték be.