„A magyar konyha visszavitt a marokkói ízek felé”

Said Tachiti Budapesten él. Triója élén autentikus marokkói zenével szórakoztatja közönségét, a Chalaban együttessel pedig – amelynek eddig három albuma jelent meg, s Prága, Pilzen és Brünn után Komáromban is fellépett már – dzsesszelemekkel átszőtt világzenét játszik.

Új ország, új ételek, új ízek. Nyolc év után, gondolom, már megszokta a magyar konyhát.

Én a magyar ízekkel Párizsban találkoztam először, amikor megismerkedtem a feleségemmel. Az átmenetet a marokkói konyha és az európai ízek között Rabat jelentette. Ott, az egyetemi menzán hazai ételek szerepeltek az étlapon, de a város éttermeiben több ország ízvilágát megismerhettem. Sushit is ott ettem először. Én az új ízekre mindig nyitott voltam, bár el kell hogy mondjam, Dél-Marokkóban, amikor életemben először megkóstoltam a francia sajtot, annyira nem ízlett, hogy kiköptem. Most imádom. A magyar konyha, bármilyen furcsán hangzik is, visszavitt a marokkói ízek felé. A gulyásleves például engem a kuszkuszra emlékeztet. Párizsban, amikor kint tanultam, tizenötféle nemzetiség képviseltette magát a csoportunkban. Volt pár buli, amikor minden nemzet egy-egy étele terítékre került, és ott ismertem meg a gulyást, amelyet rögtön megkedveltem. Párizsban nem volt nehéz hozzájutni a magyar konyha fűszereihez, főztünk is sok mindent a feleségemmel.

Mi jellemző a marokkói konyhára? Mi az, ami mindig ott van az asztalon?

A kenyér és a harira. Dél-Marokkóban, a nomád kultúrában nincs meg a kulináris művészet. Sok hús, kevés fűszer, ilyen-olyan zöldség és kenyér. Ez a mindennapi étel. Északon más a helyzet. A marokkói konyha mediterrán konyha. Vagyis sok a zöldség: paprika, paradicsom, olíva. Közben keleti konyha is, speciális marokkói fűszerekkel. Hét fűszerből kevernek egy nyolcadikat, ami nagyon erős és nagyon drága. Vannak városok, ahol kimondottan helyi jellegű ételeket főznek. Olyat, amit sehol másutt.

Én a pastilláról és a tajinról hallottam...

A pastilla galambhússal vagy hallal töltött édes, fahéjas tészta, a tajin pedig valamilyen hús és gyümölcs kombinációja cseréptálban elkészítve. Vannak ételek, amelyeket nyolc órán át főznek, hogy az ízek összeérjenek.

A kenyeret boltban veszik, vagy inkább otthon sütik?

Van, aki veszi, van, aki süti. De csak akkor, ha van kemencéje. Nekünk nincs otthon, mert városban lakunk. Otthon elkészül a tészta, és visszük a farnaccihoz, aki olcsón kisüti.

Nagy családban nőtt fel?

Sokan vagyunk. Én vagyok a legfiatalabb. Hatan vagyunk testvérek, de már nem mindenki lakik otthon. A mama naponta főz. Ez a feladata. Főzni és nevelni a gyerekeket. Ezért olyan sokféle a marokkói konyha. Mindennap valami mást kell kitalálni. A lánygyereknek a konyha az első iskola. Mindig az idősebb tanítja a fiatalabbat. A fiúk nem főzhetnek. Nekik nincs dolguk a konyhában. Amíg Marokkóban éltem, nem is tudtam főzni. Itt már nagyon finom ételeket készítek. A kuszkusz, a tajin és a harera a specialitásom.

Harera?

Marokkói leves. A lencsét és a csicseriborsót sós vízbe beáztatom, hús, paradicsomlé, zellerlevél, kömény, fekete bors, pirospaprika, egy tojás, a vége felé kicsi liszt, hogy fogja össze és persze tészta. Csipetke. Kuktában főzöm. Sok vízben.

Volt már rá példa, hogy amikor hosszú idő után hazalátogatott Marokkóba, azt mondta az otthoniaknak: „Most én főzök”?

Nem, ez még nem történt meg.

Pedig lehet, hogy egy finom paprikás krumplinak nagyon örülnének.

Biztosan szeretnék, de eszembe sem jut, hogy bemenjek a konyhába. A mama talán megértené, hogy kedveskedni akarok a családnak, de ez az egész mégis olyan szürreális.

Kert is van a ház mellett?

Én városi gyerek vagyok. Nálunk nincsenek kertek. Persze a várost nem úgy kell elképzelni, mint Európában. Ahol lámpák vannak az utcán, nálunk már városnak számít, közben lehet, hogy csak egy nagy falu. Az édesanyám meghalt, a mama, apukám második felesége kis faluból jött, nagyon szereti a növényeket. A teraszon virágot és zöldfűszereket termeszt, sőt van egy kiskecskénk is.

A teraszon?

Igen. És jól érzi magát.

Van olyan zöldség, amellyel Magyarországon találkozott először?

Zellergumót Párizsban sem láttam. Nagyon szeretem az ízét. Ha kuszkuszt főzök, mindig teszek bele.

Ételben valami meglepő?

A sült libamáj. Nálunk liba sincs. És a főzelékek! Számomra ez is magyar specialitás. A spenótért nem lelkesedem annyira, de a zöldborsófőzeléket imádom.

Van még valami, amit semmiképpen nem tud megszeretni?

A karfiol és a brokkoli. Egyiket sem kívánom. De a savanyúsággal is így vagyok. Kovászos uborka, csalamádé, ecetes paprika – nem érdekel! Gyerekként a zöldségért sem rajongtam. Csak a krumplit szerettük. A paradicsom és a paprika mindig nagy szenvedés volt. A kenyeret viszont imádtuk. Az ugyanolyan fontos Marokkóban, mint Algériában a rizs.

A magyar kenyérről mi a véleménye?

Finom. Szeretem. Ma sokkal nagyobb a választék, mint amikor Budapestre jöttem.

Ha nem szereti a savanyúságot, akkor ez azt jelenti, hogy az édességekért teljesen odavan?

Főleg a palacsintáért. A gesztenyepürét, a mákos gubát is imádom. Marokkóban nem.

Tökös mákos?

Rétesben? Jöhet! Mi a tökből, otthon, lekvárt és salátát is csinálunk. Édes salátát.

Bejgli, karácsonykor?

Szeretem nagyon.

Bableves?

Csak ne legyen benne disznóhús! Azt tiltja a vallásom.

Akkor kocsonyát sem evett még.

Egyszer igen. Romániában koncerteztünk. Nem tudtam, mit eszem. Finom volt.

Töltött káposzta?

Az anyósom nekem mindig pulykahúsból csinálja. Nagyon ízlik.

A magyar borok közül melyik a kedvence?

Halkan mondom, mert a vallásom az alkoholt is tiltja, de olykor vétkezem. Jót tesz a hangomnak. Ha külföldön koncertezünk, mindig viszek magammal egy kis Unicumot. Azt nagyon megszerettem. De az egri borokat és a tokaji aszút is.

Mi az, amivel pillanatok alatt le lehet venni a lábáról? Természetesen ételben.

A palacsinta. Arra bármikor kapható vagyok. Még éjfélkor is.

Ajándékként mit szokott vinni a családjának?

Budapestről Marokkóba? A barátaimnak alkoholt. Tokajit és Unicumot. Tilos, de szeretik. A pálinkának nálunk nincs kultúrája, csak a bornak. A marokkói borok is nagyon ízletesek. A családomnak azonban sosem viszek italt. Inkább fehér alapon fehér vagy kék hímzett terítőket.

Látom, itt kávét iszik. Nagy különbséget érez a marokkói és a magyar kávé íze között?

A miénk is erős, ezért tejjel iszszuk.

Teázni is úgy szokott, mint otthon? Ráérősen, hosszasan?

Attól függ, mennyi időm van. Marokkóban az idő nem pénz. Otthon két-három órán át teázgatunk. Délen, a nomádoknál erős, szinte fekete teát főznek, és forrón felhörpintik. Északon könynyű, édes teát fogyasztanak, de a mentalevél ott sem hiányzik. A teázás egyfajta rítus nálunk. Ha bent főzöd a teát, nem a vendég előtt, akkor ez udvariatlanságnak számít vele szemben. Azt jelenti, hogy gyorsan meg akarsz szabadulni tőle. Előtte kell megfőzni, méghozzá habosan. A cukrot pedig nem kanállal tesszük bele, hanem kis pohárral, és addig öntögetjük az edényből a poharakba és vissza, amíg a cukor el nem olvad. Tűző napra nincs frissítőbb ital, mint a tea. És nyugodtan, ráérősen. Marokkóban nincsenek stresszes emberek. Nálunk más problémák vannak, de a stressz a mi szemünkben tipikus civilizációs betegség. Mi nem sietünk, nem kapkodunk. Szeretjük az életet.