A húsiparban használt (természetes) adalékanyagok

A húsok és húsipari készítmények számos diétában nélkülözhetetlenek, például a vérszegénységben szenvedő, illetve a leromlott tápláltsági állapotú, roborálásra szoruló beteg étrendjében. Ugyanakkor arra is szükség lehet, hogy terápiaként mérsékeljük a választékot (például koleszterin-, zsír- és energiaszegény étrend) vagy elhagyjuk a húst és termékeit az étrendből (ilyen a vesebetegek fehérjeszegény étrendje, illetve néhány enzimopátia diétája).

A húsok és a húsipari készítmények táplálkozás-élettani szempontból fontos alapanyagaink. Energia- és zsírtartalmuk az állat fajától, korától, nemétől, tápláltsági állapotától, takarmányozásától és húsrészeitől függően változik. A zsírtartalom más és más a különböző testtájakon, a szénhidrát kizárólag glikogén formájában fordul elő jelentéktelen mennyiségben. A teljes értékű fehérjék mellett ki kell emelni a vitamintartalmat is. A húsokban elég sok A-vitamin, niacin, B1-, B2- és B12-vitamin található, de fontosak az ásványi anyagok is. Közismert, hogy a hús sok vasat tartalmaz, ám kiemelendő a foszfor-, nátrium-, kálium- és magnéziumtartalma is.

A húskészítmények tápanyagtartalma és minősége a feldolgozás során módosul. Nemcsak a feldolgozott hús, hanem a felhasznált adalékanyagok is befolyásolják a termék biológiai értékét, így táplálkozás-élettani megítélését is. Az adalékanyagok olyan anyagok, amelyeket egymagukban nem fogyasztunk, s az élelmiszer előállítása során adják őket a termékhez. Az adalékanyagokat – legyenek bár természetesek vagy mesterségesek – rejtély lengi körül, s káros hatásukat taglaló listák jelennek meg róluk, általában névtelenül. Megjegyzendő, hogy az adalékanyagok felhasználását szigorú törvényi előírások szabályozzák, amelyek a legfrissebb tudományos ismereteket követik. A természetes adalékanyagok befolyásolják a termék tápanyag-összetételét, ezáltal táplálkozás-élettani megítélését, ízét, aromáját, illatát, színét és tartósságát. A húsipar számos, köztük természetes hozzáadott anyagot, illetve adalékanyagot használ fel, egyebek között sót, fűszereket, fehérjekészítményeket, búzarostot, természetes antioxidánsokat, emulgeátorokat, ízfokozókat, stabilizátorokat, sűrítőanyagokat és színezékeket.

A húsok elkészítéséhez nélkülözhetetlen a só, amely egyrészt ízalakító, másrészt tartósító hatású. A húskészítmények nátriumtartalma tetemes lehet, ezért a nátriumszegénységet igénylő étrendekben a fogyasztását korlátozzuk. A húskészítmények sótartalma általában 2%, de némely termékben elérheti a 4–5%-ot is. A fűszerek felhasználásakor elsősorban az ízalakítás a cél, de bizonyos illóolaj-tartalmú növényeknek csíraölő hatásuk is lehet. A húsiparban felhasznált fűszerek az ember egészségi álla-potára kevéssé hatnak, jóllehet a bors, a paprika, a mustár és a gyömbér serkenti az emésztőenzimek elválasztását, ezáltal elősegítik az emésztést. Bizonyos étrendekben (például a gyomor-bél fe-kély diétájában) az erősen fűszerezett készítményeket kerülni kell.

Fehérjekészítményeket szintén felhasznál a húsipar a húsfehérje kiegészítéseként, az állomány javítása céljából. A fehérjekészítmények állati és növényi eredetűek egyaránt lehetnek. A húsipari termékekben van tehéntejfehérje, bőrke, vér és nem utolsósorban szójafehérje. Ebből következően a húsipari termékek rejtett formában allergén tulajdonságú anyagokat tartalmaznak, így veszélyforrások a tejfehérjére és szójára allergiások számára. Az allergiás emberek kizárólag az úgynevezett „free from” termékek listáján levő húsipari készítményeket fogyaszthatják.

A húsiparban kis mennységben felhasznált antioxidánsok közül az aszkorbinsavat, a tokoferolt, a laktátokat, valamint a citromsavat érdemes kiemelni. Az emulgeáló sók (különböző foszfátsók) elősegítik a víz- és zsírkötést a termékben, így javítják a kész élelmiszer állományát. Ugyanígy állományjavítás a szerepe a stabilizáló- és sűrítőanyagoknak. Ebbe a csoportba a keményítők (módosított búzakeményítő, kukoricakeményítő), az algakivonat, az agar, a karragén, a szentjánoskenyérmag-liszt, a guar és a xantán tartozik. A cöliákiával (lisztérzékenységgel) együtt élő fogyasztók táplálkozását nehezíti a húsipari készítményekben levő módosított búzakeményítő. A táplálékallergiásokhoz hasonlóan csak a „free from” listán szereplő termékeket fogyaszthatják.

A húsipar a színezékek közük jóformán csak a paprikakivonatot használja a termékek színerősségének növelésére.

A húsipari termékek tartósságát, valamint jellegzetes színüket a nitrittel vagy nitrites sóval (pácolásra használt sóval) fokozzák. Az ilyen termékek gyakori és nagy mennyiségű fogyasztása daganatos betegségek kialakulásához járulhat hozzá. Meg kell azonban jegyezni, hogy legjobban a nitrit gátolja a halálos kimenetelű ételmérgezést okozó Clostridium botulinum baktérium szaporodását.

Napjainkban a szakemberek és a fogyasztók is egyre többet foglalkoznak az élelmiszer-ipari termékeknek, valamint alapanyagaiknak és adalékanyagaiknak az egészségre gyakorolt hatásával. Egyre nagyobb a nyomás a fogyasztók részéről, hogy az ipar a természetes alap- és adalékanyagokat használja, ekképp szoruljanak háttérbe a szintetikusan előállítottak. Ennek jóvoltából egyre jobban terjed a természetes eredetű adalékanyagok használata, amelyekkel nemcsak a megszokott minőségi követelmények teljesíthetők, hanem a fogyasztók igényei is kielégíthetők. Ne feledjük azonban, hogy bizonyos betegségek diétában természetességük ellenére sincs helyük. A szerző dietetikus