Variációk spárgára

Nem lehet pontosan tudni, Európából vagy Ázsiából ered-e. Ám fogyasztották a régi egyiptomiak, a görögök és a rómaiak is. Egyes nemzetek díszítésre használták, mások táplálkozásra. Ma már az egész földkerekségen termesztik, de leginkább a Földközi-tenger vidékén. Mintegy nyolc-tíz fajtája ismeretes. A növény erős gyökérzete lassan fejlődik ki, később sem igényel nagy gondozást. Jó neki a kert sarkában. Étkezésre főleg fiatal hajtásait használjuk. A spárga az egyik leghasznosabb növényünk. Nyers leve vesetisztító, kimossa a homokot, még a kisebb köveket is. Tápértéke sem elhanyagolható, tartalmaz kalciumot, foszfort, vasat, nátriumot, káliumot, A- és C-vitamint, niacint. Nyomelemekben is gazdag, van benne ón, szilikon, molibdén. Fogyasztása hatással van számos belső elválasztású mirigyre, a mellékvesékre, az agyalapi, a pajzs- és a tobozmirigyre. Használ a szívnek, a májnak, a hasnyálmirigynek, a tüdőnek és a bőrnek. Lúgos tartalma miatt fogyasztása mindenki számára ajánlott – öszszegezte a legfontosabb tudnivalókat Markus Niederhauser, a Radisson SAS Carlton Hotel főszakácsa, mielőtt az Opera Brasserie étteremben bemutatta variációit spárga témára.

Amíg a pincérek felszolgálták a zöldspárga-, laskagomba- és parmezándarabokból készült salátát, a cappuccinót friss tejföllel (a megtévesztő elnevezés ízletes zöldspárga-levest rejtett), majd a hollandi mártással ízesített spárgasípokat és végül a vörösbormártással tálalt kecskesajtos spárgás csirkemellet, tudatta azt is, hogy amíg tart az idény, naponta spárgamenüből is válogathatnak az étterembe látogatók. A felsorolt ételek elkészítési módját Recepttékánkban megtalálják.

Jó tudni

A spárgasípok legfinomabb része a (rügyekkel borított) fej. Ezt ellentétben a szárával, nem is kell meghámozni.

Előkészítés:

A spárgasípokat lemossuk. A rügyekkel ellentétes végéről az esetleges fás részeket levágjuk, s a szárakról a héjat lehúzzuk (alulról felfelé), de a (pikkelyes) rügyeket nem hámozzuk.

Párolás vagy főzés:

A spárga párolóvizét általában nemcsak sóval, hanem cukorral is ízesítjük. Mivel ebből a léből (egy kis vajas rántással és tejszínnel) igen jó leves készíthető – tehát a kifőtt ízek sem vesznek kárba –, nyugodtan párolhatjuk (főzhetjük) a szokásosnál bővebb folyadékban, annyiban, amennyi elfedi.

A vékonyabbakból inkább levest érdemes készíteni, a vastagabbakat, az ún. szólóspárgákat cérnával összekötve főzzük, mert így főzéskor nem roncsolódnak. Vigyázzunk, hogy a víz ne forrjon túl erősen, mert az nem tesz jót a spárgának! A főzés ideje 10-15 perc legyen, mert a túl puha spárga könnyen összeesik.

Mélyhűtés:

A szezonban beszerzett nagyobb mennyiségű (friss!) spárga mélyhűtve hónapokig eltartható. A sípokat előbb meghámozzuk, majd tasakokba zárjuk, s lefagyasztjuk. Felhasználáskor nem olvasztjuk ki, hanem fagyottan tesszük a forró vízbe, s kb. 10 perc alatt megfőzzük.