Természetes savanyítás

Nemcsak a fehér káposzta tartható el tejsavas erjesztéssel, hanem más zöldségféle is, például a cékla, az uborka, a répa, a tökfélék, a bab, a kemény (zöld) paradicsom, a paprika, a cukkini, a hagyma, a fokhagyma, a gomba, különféle zöldségkeverékek és néhány fűszernövény is. A fantáziának alapvetően nem szabhatunk határokat.

Csupán a lágy levélzöldségek, mint a spenót, a salátafajták nem alkalmasak savanyításra. Egyébként különösen a kései, őszi és téli zöldségfajok ajánlottak tejsavas savanyításra. Ezek keményebbek, mint a nyári zöldek, nem puhulnak meg az erjesztésnél. A „tejsavas” zöldségek táplálkozásunk ideális kiegészítői a zöldségszegény téli időszakban!

Mi kell az erjesztéshez?

Csupán egy speciális erjesztőlábas vagy egyszerű csavaros üveg, no meg hőmérő és erjesztőlé, vagy savanyú zöldségfermentum.

Különleges nagy mennyiségnél ajánlott a speciális savanyítóedény. Szerencsére különböző nagyságúak léteznek. A modern erjesztőedények keményre égetett agyagból, kívül-belül ólommentes mázzal ellátva készülnek, ezáltal könynyen tisztíthatóak. Van egy vízelvezetőjük, és tökéletesen illeszkedő fedelük. Gyakran adnak hozzájuk nehezítő köveket is. Kis adagnál megfelelőek a csavaros üvegek is. Az eljárás ugyanaz, mint az erjesztőedényeknél. Fontos, hogy az üvegeket sötétben és hidegben kell tárolni.

ĺgy savanyítsunk

A savanyításhoz használhatunk savanyú zöldségfermentumot, mert akkor az erjedés hamarabb lezajlik. De e nélkül a segédanyag nélkül is megindul a folyamat, csupán két dologra kell nagyon figyelnünk:

a A zöldségeknek biológiai termesztésből kellene származniuk, mert a vegyileg „terhelt” zöldségekben gyakran vajsav képződik, és ez a savanyúságot elrontja.

a A tejsavas erjesztéshez a szükséges hőmérsékletet be kell tartanunk. Miként a joghurt-előállításhoz speciális joghurtgomba szükséges, úgy sajátos fermentumok kaphatók a savanyúság előállításához is. Ezek előnye, hogy a savanyúság legtöbbször már tíz nap után fogyasztható, mivel a savanyodás a benne levő tejsavbaktériumok miatt sokkal gyorsabban lezajlik. Egy kis üveg fermentum 6 kg savanyúsághoz elég. A folyadékot kissé langyos vízzel kell összekeverni és ezt az erjesztőedénybe a zöldségre önteni. Ha új savanyúságot akarunk erjeszteni, akkor elég egy kész savanyúságot megkezdenünk, mert az már elegendő mennyiséget tartalmaz a kívánt tejsavbaktériumból.

Lássunk néhány példát felöntővel és anélkül a savanyításhoz:

Savanyú cékla

Hozzávalók (1 literhez):

600-700 g cékla, 2 db hagyma, 1 teáskanál kömény, babérlevél, néhány kapormag, néhány tárkonylevél, forralt víz literenként 20 g sóval.

Elkészítése:

A céklát gondosan megmossuk, meghámozzuk, a kemény részeket kivágjuk és nyersen vékony szeletekre vágjuk. A meghámozott, karikákra vágott hagymával és a fűszerekkel együtt az üvegbe rétegezzük, és egy fakanállal jól lenyomkodjuk a szeleteket. Vigyázat! Soha ne töltsük tele az üveget, mert a cékla hevesen erjed. Az üveget annyi forralt és lehűtött sós vízzel kell felönteni, amennyi a céklát jól ellepi. Végül zárjuk le jól az üveget, fedjük le fényfogó kendővel, s erjesszük egy hétig szobahőmérsékleten. Utána hűvös helyre kell tenni. A harmadik-negyedik héten a cékla könnyen túlerjed.

Vegyes savanyúság

Hozzávalók (1,5-2 literhez):

350 g zöldpaprika, 200 g piros színű paprika, 200 g sárga cukkini (jó a zöld cukkini is, mivel a színek megmaradnak), 200 g kemény paradicsom (zöld), 1 hagyma, néhány tárkonylevél, kapormag, (2 evőkanál tengeri só).

Elkészítése:

A zöldségeket megmossuk és megtisztítjuk. A paprikát körülbelül 1 cm-es csíkokra, a cukkinit szeletekre vágjuk. A paradicsomot negyedeljük és a hagymát felkockázzuk. Mindezt vegyesen egy tiszta, magas, csavaros vagy csukható tetejű üvegbe rétegezzük, és egyidejűleg a fűszereket is elosztjuk köztük. Ügyeljünk arra, hogy az üveg a perem alatt 4 centire legyen töltve. A zöldség jól fedve legyen. Az üvegeket is zárjuk le jól, és szobahőmérsékleten hagyjuk egy hétig erjedni. Az üvegeket fedjük le sötétítőkendővel, ami védi a zöldségeket a fénytől. Egy hét után tegyük az üveget hideg pincébe (továbbra is lefedve). Utána 2-3 hét alatt az aromaképződés lezárul, és a zöldség fogyasztható. A hideg pincében a következő nyárig eltartható.