Terítéken a gomba

Hasznos, értékes és ízes. Hazánkban is egyre többen fogyasztják, bár sokakat elriaszt, hogy bizonyos fajtái halálos veszedelmet jelentenek. Az ehető gombákból több millió kiló terem évente hazánkban.

A szorgos erdő- és mezőjárók több mint egymillió kilót gyűjtenek össze egy-egy esztendőben. A tapasztalatlanabbak leginkább a laskát és a csiperkét ismerik. Megfelelő szakértelem nélkül nehéz is az eligazodás. Az összegyűjtött gombát főzés előtt mindig célszerű szakembernek megmutatni. A vizsgálat ingyenes, bárki bármennyi gombát ellenőriztethet.

Keresse a gyűjtőhelyeket

Tavasszal a rizike, a kékhátú galambgomba és az igen népszerű csemege, a májusi pereszke gyűjthető. Utóbbi kora áprilistól júniusig terem (színe sárgásfehértől okkersárgáig változik). Pereme hullámos, húsa vastag, az érettebb lisztszagú, sokszor gyűrű alakú telepeken található.

Gyakorlott gyűjtők pontosan tudják, hogy melyik gombát hol érdemes keresni: vargányát a tölgyesben, bükkösben, rizikét a fenyvesben. A kalapos gombákat szívesen fogyasztja őz, szarvas, sőt mókus is.

Ősszel főleg lila pereszke, sötét trombitagomba, gyűrűs tuskógomba és szürke tölcsérgomba gyűjthető. Utóbbiból nem szabad sokat enni, de szárítva és őrölve kiváló fűszer.

Még hó alól is elővarázsolható a téli fülőke, amelyből ízletes étel készül. Azonban sok a gyilkos galóca is. Könnyű felismerni: tönkjén lelógó gallér és jól fejlett bocskor van. Lemeze, húsa és tönkje fehér, a kalap színe felül zöldes vagy barnászöldes. Mérgező hatását a forrázás sem veszi el!

Erdők finom húsa

Egyes szakemberek húspótló élelmiszernek tartják a gombát magas fehérje- és vitamintartalma miatt. Főként B-vitamin, kálium, foszfor, magnézium és vas van benne. Nagy a telítőértéke, ez részben rosttartalmával, részben nehéz emészthetőségével függ össze. Jóllakottságot vált ki, ám kevés kalóriát tartalmaz. A termesztett gomba fogyasztója biztosan mentesül a különböző ártalmaktól.

Különleges élvezet

Sütve, pirítva, párolva, kirántva stb. a sampinyon és a laskagomba különleges élvezet. Fűszerként zöldséges ételekhez alkalmas (például pikáns süteményekhez és pizzához). Salátákat, finom ragukat is lehet készíteni gombából.

Aki nem akarja frissen felhasználni, különféle módon konzerválhatja is.

Szárított gomba: legjobb úgy, hogy tisztítás után vékonyan felszeleteli, és árnyékos helyen szabadban vagy sütőben ropogósra szárítja, egyébként megpenészedik. Száraz helyen tárolja. Ha a szárított gombát mosás után vízben áztatja, akkor a főzéshez használja fel az áztatóvizet is, mert felveszi a zamatanyagokat.

Tessék megszívlelni

Piacon kizárólag igazoló szelvénnyel ellátott gombát vásároljon. (A gomba fajtáján és mennyiségén kívül feltüntetik az árus nevét és címét. A papír csak a kiállítás napján érvényes.) Ne vegyen meg puha, öreg, lötytyedt, nedves példányokat, ezek ugyanis már ártalmasak lehetnek. Az egészséges gomba feje domború – ez a frissesség legbiztosabb jele.

Nem szabad hitelt adni a régimódi babonáknak sem. Sokan hisznek például abban, hogy ha megtörik a gombát, és a húsa ekkor színt vált, akkor az csak mérges gomba lehet. Cáfolatként csupán annyi, hogy a gyilkos galóca nem vált színt, míg a rizike érintésre megzöldül. Az ún. ezüstkanálpróba úgyszintén nem tökéletes, miszerint ha azzal kanalazza az ételt, és a kanál nem feketedik meg, a gomba nem mérgező. Csigarágás láttán sem tanácsos megnyugodni, a csigákra ugyanis nem hat a gomba méreganyaga.

Úri kalapos

Már kétezer évvel ezelőtt megörökítették néhány gombás étel receptjét. A főzést különben sohasem bízták rabszolgákra, maga a házigazda állt a tűzhelyhez, és ő tálalta az ételt drága borostyán evőeszközökkel.

A piacokon különlegességként kínálták, és igen borsos ára volt egyes nagyra becsült fajtáknak. A gombát inkább csak a gazdagok engedhették meg maguknak.

Az erdei gombák legismertebbje az ízletes tinóru, hétköznapi nevén úrigomba. Elnevezése is mutatja: fejedelmek, nemes urak csemegéje volt.

Laska bécsi módra

Hozzávalók:

1,5 kg laskagomba, 7,5 dkg liszt, 2 tojás, só, őrölt fehérbors, 10 dkg zsemlemorzsa.

Az uborkaszószhoz:

2 pohár joghurt, 30 dkg uborka, só, őrölt feketebors, 2 fokhagymagerezd, 1 csomó bazsalikom, olaj a gomba kirántásához, citromszeletek a díszítéshez.

A laskagombát tisztítsa meg, folyóvíz alatt rövid ideig mossa, majd nedvszívó papírral gondosan törölje le. A szárakat vágja le, máshoz használja majd fel. A gombafejeket sózza, borsozza és 15 percig hagyja állni. Ezután a gombafejeket lisztbe, a felvert tojásba és végül a zsemlemorzsába forgassa. A panírréteget gondosan nyomogassa rá. Az uborkaszószhoz a joghurtot sóval és őrölt borssal a keverje el. A fokhagymagerezdeket hámozza meg, vágja apróra. Az uborkát hámozza meg, vágja ketté, magozza ki, és a felét vágja kis kockákra. A hagymát és az uborkakockákat keverje a joghurthoz. A bazsalikomot, néhány levél kivételével, vágja apróra, és tegye a szószhoz.

Az olajat serpenyőben hevítse fel, és a panírozott gombákat süsse aranysárgára.

Frissen, az uborkaszósszal, a bazsalikomlevelekkel és a citromszeletekkel tálalja. Korpáskenyérrel szervírozva kiadós főétel.

Már az óvodában

A gombaismeret tanítását nem lehet elég korán elkezdeni. Már az óvodások körében is tudatosítható, hogy a kedves, kalapos piros pettyes gomba a legveszélyesebb.