Tavaszi zöldek a konyhában

Városlakóként tavasszal igencsak vágyunk a természetbe, ahonnan sokan, sajnos, meglehetősen eltávolodtunk. Nem ismerjük (fel) ilyenkor kínálkozó kincseit, a patikaszereket helyettesítő, de a konyhán is felhasználható gyógynövényeket sem.

A falusi ember lehajol az olyan növényekért is, amelyeket más értéktelen dudvának tekint és eltapos. Jó példa erre a gyomnövények sikeres alkalmazása a népi gyógyászatban. Elgondolkodtató a hortobágyi pásztorok irigylendő tudása is, hogy a csalán előfordulása nyomán tudták, hol áshatnak jó ivóvizű kutat a pusztában.

Hasznos füvek

Hegyvidékeken viszonylag későn jön a tavasz, korán érkezik a tél. A növényeknek errefelé rövidebb idejű az életciklusuk, ennek következtében több hatóanyagot halmoznak fel. Nem is sejtjük, mi mindenre jók a vadon termő, szabadon gyűjthető gyógynövények. Teljes körüket szinte senki sem ismeri, hiszen csak az ENSZ Egészségügyi Világszervezete, a WHO listáján húszezer (!) gyógynövény neve szerepel. E bőség zavarában különösképpen fontos, hogy ismerjük, mit szedünk. Nagyszülőktől, füves emberektől szerzett tapasztalatok éppúgy hasznunkra lehetnek ebben, mint a megfelelő szakirodalom tanulmányozása. A gyűjtés akkor válik hasznunkra, ha csak olyan növényeket szedünk, amelyeket biztosan ismerünk. Ha bizonytalanok vagyunk, ne szégyelljünk tapasztalt szakértőhöz fordulni.

A hasznos füvek, gyógynövények számos betegség, egészségügyi panasz gyógyítására, sebek, kelések kezelésére is szolgálhatnak. A humuszos talajú, szivárgó vizű lomberdők olykor tömeges tavaszi növénye, a medvehagyma (Allium ursinum) étkezési célra is jó, de levele és hagymája nyersen kiváló vértisztító, vérképző. A szárított levél tea alapanyagaként kitart a következő tavaszig.

Tavaszi saláták, teák

A mályva, papsajt levelét, virágát gyűjtjük. Fiatal sarjhajtásai tavaszi salátaként fogyaszthatók. Sok nyálkaanyaga pedig védőréteget képez a gyulladt nyálkahártyán. (A tea készítéséhez ne forró vizet használjunk, hanem a leveleket, virágokat egy éjszakán át langyos vízben áztassuk, hogy a növényi nyálka ne pusztuljon el.) Rendszerint út menti gyomos helyeken lehet megtalálni. Arra azonban ügyeljünk (más növények gyűjtésekor is), hogy soha ne gyűjtsünk ipari üzemek, vegyi gyárak, raktárak, benzinkutak, vasutak és forgalmas utak, mentén. A tavaszi műtrágyázás és az egészségre ártalmas növényvédő szerek használata miatt a mezőgazdasági munkákban érintett területek is kerülendők!

Az ártereken, nyirkos helyeken vadon termő fehérmályva gyökere – gondosan meghámozva, fél centis kockákra aprítva és megszárítva – a köhögés elleni teakeverékek alkotórésze. A fehérmályva és a gyermekláncfű gyökerét tavasszal a növekedés megindulása előtt kell gyűjteni, ilyenkor tartalmazza ugyanis a legtöbb hatóanyagot. A gyermekláncfű gyökerének teája étvágygerjesztő, emésztést, epeműködést segítő, vértisztító, vizelethajtó, májbajokat gyógyító hatású. Nem hiányozhat a tavaszi tisztító kúrák teakeverékéből.

Vadon termő zöldek fiatal, friss hajtásait, zsenge leveleit felhasználhatjuk a konyhán. Ilyen például a podagrafű vagy bakktopp (Aegopodium podagraria), az árvacsalán (Lamium), a mezei sóska (Rumex acetosa) vagy ennek háztáji változata, a kerti sóska (R. scutatus), a tyúkhúr vagy tikhúr (Stellaria media), madársóska (Oxalis), a földi- vagy gyalogszeder (Rubus fructieosus), a százszorszép (Bellis perennis) virága, továbbá a metélőhagyma (snidling).

Régi-régi szakácskönyv

Egy kilencven évvel ezelőtti szakácskönyv egyik receptje ekképp igazít el tavaszi gyűjtésünk konyhai felhasználásában:

„Végy levesnek való közönséges füveket, úgymint pitypang, porcfű, tyúkhúr, vadsóska. Mosd meg, válogasd át, vagdald apróra. Tedd egy lábasba egy kevés vajjal, fedd be, és párold 5 percet. Adj hozzá egy kanál lisztet, hagyd még párolódni, tölts rá 1,5 liter finom húslevest. Fűszerezd sóval és szerecsendió-virággal. Mielőtt tálalnád, végy 5 tojás sárgáját, 2 kanál tejfölt, egy darab vajat, habard össze jól. Erre öntsd a forró levest, és tálald pirított zsemlyekockával.”

Más növényeknek is ott a helyük a konyhában, például a friss turbolyából saláta vagy főzelék készíthető. A C-vitaminban, karotinban, vasban gazdag növény forrázatát légúti és vesepanaszokra, emésztési zavarokra fogyasztják, de étvágygerjesztőként is kiváló. A gyertyános tölgyesekben és kertekben márciusban, áprilisban virágzó salátaboglárka a régi magyar konyha kora tavaszi friss, vitamindús zöldségféléje volt. Frissítő és hűtő hatású italokat is készíthetünk gyógynövényekből: üdítő a zsálya, hűtő hatású az apróbojtorján, a bojtorjángyökér, a cickafark, a gyermekláncfű, a palástfű, a zöld tea főzete.